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TERMINOS
INCLUIDOS
Cabello de Angel, Cachelos, Calçotada, Caldereta, Caldo,
Calzone, Camisar, Canapé, Caramelo, Carpaccio, Cassata, Chantilly,
Chamuscar, Chilindrón, Chino, Chorba, Civet, Clarificar,
Coca, Cocción, Cocinar, Cochifrito, Compota, Condimentar,
Condimento, Confit, Confitura, Congelación, Consomé,
Croston, Coulis, Crepes, Crudités, Croqueta
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CABELLO
DE ANGEL
Dulce que se elabora con una variedad de calabaza cuya pulpa tiene
forma de hebra. |
CACHELOS
En Galicia, las patatas con o sin piel cortadas en dos o más
trozos y cocidas en agua y sal. |
CALÇOTADA
Preparación catalana a base de calçots (cebolletas frescas)
asados al rescoldo de las brasas y acompañados de una salsa
ligera de romescu |
CALDERETA
Antiguamente plato elaborado en un caldero o recipiente especial al
aire libre. Hay calderetas de carne y de pescado. Entre las calderetas
de carne más apreciadas está la de cordero. Un guiso
que se preprara con trozos de cordero, verduras, patatas, cebollas,
ajo y vino. |
CALDO
Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua
de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer
pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y optativamente
un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos
de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.
Ver Caldo de Pescado, de
Ave, Vegetal |
CALZONE
Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes
de su cocción se dobla a modo de empanadilla. |
CAMISAR
Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina
para después rellenarlo con un preparado. |
CANAPE
Aperitivo compuesto de una rebanada delagada de pan de
molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos
varios. La variedad de canapés es inmensa. |
CARAMELO
Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar
y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas ....
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CARPACCIO
Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio,
propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo
en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo
por encima láminas de parmesano, - también finas - y
se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón,
sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio
se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao,
pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en
láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba
aromática. |
CASSATTA
Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto
de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de
frutas maceradas. |
CHANTILLY
Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.
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CHAMUSCAR
Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos
animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo. |
CHILINDRON
Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos, cebolla, tomate
y jamón. El pollo a la chilindrón es original de Aragón,
aunque también está muy presente en las cocinas de Navarra
y Rioja. Ver pimientos
en chilindrón |
CHINO
Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica.
Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos
finos |
CHORBA
Caldo de carne en Egipto y países del norte de Africa. |
CIVET
Nombre que reciben algunos ragoûts en Francia y que
se preparan con carne macerada de animales de caza (corzo,liebre,
jabalí) y cuya salsa se elabora con vino tinto y se liga con
la sangre del animal. |
CLARIFICAR
Operación para limpiar caldos u otros líquidos.
Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido;
al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último
se pasa el caldo por un colador. |
COCA
Preparación de las Islas Baleares y de la costa
mediterránea catalana y levantina que consiste en una especia
de pizza muy delgada. A diferencia de la pizza, su masa lleva aceite
y opcionalmente vino blanco. Suele llevar ingredientes vegetales y
las hay dulces y saladas. Ver
Receta de Coca |
COCCION
Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción
más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freir , saltear,
gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha... |
COCINAR
Arte de guisar o elaborar platos culinarios. |
COCHIFRITO
Guiso que se hace de tajadas de cabrito o cordero y después
de medio cocido se fríe, sazonándolo con limón,
ajo y pimentón. Ver Las preparaciones
del Cordero |
COMPOTA
Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones,
higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela,
cortezas de citricos y con un algún vino o licor. Ver
Recetas frutas en compota |
CONDIMENTAR
Sazonar |
CONDIMENTO
Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para
resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito. |
CONFIT
Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y
oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia
grasa. |
CONFITAR
Cubrir un preparado con una baño de azúcar
o frutas |
CONFITURA
Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción
de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior
al 40% . En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido
máximo es del 30%. |
CONGELACION
Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas
inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde
los 15 a los 40 grados bajo cero. |
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CONSOME
Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de
buey, de ave, de caza o de pescado. Ver
receta de consomé
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CROSTON
Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan
o adornas platos como consomés, purés de verduras, cremas
de legumbres, ensaladas .... |
COULIS
Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta
de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que se
utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis".
Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré
de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y
al que se le añade un poco de zumo de limón. |
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CREPES
Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y
leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le
puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza
como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se
pueden rellenar con múltiples ingredientes.
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CRUDITES
Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas
formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompañados
de alguna salsa. |
CROQUETA
Tipo de frito generalmente hecho con una pasta
a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un
picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se
deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado
y huevo antes de freir. |
