| P |
Pa amb Tomaquet,
Pa de Pessic, Pacharán, Paella, Paja y Heno, Paleta, Pan, Panaché,
Panchitos, Panellets, Panettone, Panqueque, Papas Arrugadas, Papillote,
Paprika, Parmentier, Parrilla, Parrocha, Pasta, Pasta Quebrada, Pastificcio,
Paté, Peperoni, Perfumar, Persillé, Pesto, Petit Choux,
Picada, Pil-Pil, Pilaf, Pincho Moruno, Piperrada, Pipirrana, Pissaladière,
Pisto, Pistou, Pizza, Pochar, Polvorón, Porra de Antequera,
Porrusalda, Potaje, Provolone, Puntillitas |
|
|
| PA
AMB TOMÀQUET |
(PAN CON TOMATE)
Preparación catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente
de payés) con un tomate maduro que hemos partido por la mitad.
Se rocía con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de
sal. Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atención
al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque
siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas
dan. Se puede tomar solo, con jamón serrano, embutidos, tortilla
francesa. |
PA
DE PESSIC
|
Variedad de bizcocho
elaborado en Vic (Cataluña) que tiene una pasta muy esponjosa. |
PACHARAN
|
Bebida alcohólica
con una graduación de 24 a 30 º. Se obtiene macerando
los pacharanes (endrinas) en anís entre 3 y seis meses, siendo
frecuente añadir unos granos de café y un poco de canela.
Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado,
algo pastoso y de color rojo. |
PAELLA
|
Plato típico
de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con
un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes
como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original
y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías
verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas
las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de
cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols
i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante.
. El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito,
el caldo o
el ingrediente
más poderoso. Ver: Receta
de paella Valenciana | Los arroces
en el mediterráneo. |
PAJA
Y HENO
|
Plato de tallarines
en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a
la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno). |
PALETA
|
Parte que recubre
el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna. |
PALO
CORTADO
|
Vino de Jerez,
tipo oloroso, con características intermedias entre el amontillado
y el propio oloroso. |
PAN
|
Producto resultante
de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada
por la acción de levaduras activas. |
PANACHÉ
|
Término
francés utilizado para designar algunas preparaciones saladas
y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y
colorido. Entre los más conocidos, el panaché de verduras. |
PANCHITOS
|
Cacahuetes pelados
y tostados. |
PANELLETS
|
Dulce de mazapán
elaborado en Cataluña |
PANETTONE
|
Especialidad
dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas y frutas confitadas.
Se consume especialmente en Navidades. |
PANQUEQUE
|
Variedad de crêpe
que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior
y glaseado al horno. |
|
PAPAS
ARRUGADAS
|
Especialidad
canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y bastante
sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos
sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea
como guarnición o acompañadas de alguna salsa de mojo.
|
PAPILLOTE
EN
|
Forma de preparar
distintos alimentos como salmón, truchas ... El alimento se
cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio-
y aderezado solo con sal, aceite y hierbas aromáticas. Es importante
cerrar el envoltorio de forma hermética. Se puede cocer en
el horno o a la plancha. Con esta forma de cocción se aprovechan
todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración
de aromas y sabores. Ver La cocina
en papillote |
PAPILLOTE
|
Adorno de papel
colocado en el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves y
piernas de cordero, cerdo... |
PAPRIKA
|
Condimento original
de Hungría de características muy similares al pimentón.
Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa
de Szeged, de sabor picante. |
PARMENTIER,
A LA
|
Parmentier fue
un científico que consiguió popularizar el consumo de
la patata en toda Europa. Como homenaje a este señor se dice
que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva
una guarnición en la que la patata es la protagonista. |
PARRILLA,
A LA
|
Forma de asar
las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Ver
la cocina a la parrilla |
PARROCHA
|
Sardina |
PASTA
|
Según
la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de
pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación
de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o
harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-,
y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categorías.
Pastas Alimenticias : son pastas de calidad corriente, generalmente
elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y
harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior : pastas
elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro. Pastas
Alimenticias de Calidad Superior Compuestas : pastas enriquecidas
con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas
y Frescas. Ver: El valor nutritivo
de la pasta y los beneficios de la sémola de trigo duro. |
PASTA
QUEBRADA / BRISÉE
|
Pasta elaborada
con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según
sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o
azúcar aumenta o disminuye. |
PASTIFICCIO
|
Término
utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo de lasaña. |
PATÉ
|
Preparación
culinaria con una gran tradición en centroeuropa y Francia.
Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes
ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción
se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría
o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción
de patés son : Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza. |
PEPERONI
|
Salchicha seca
italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca.
Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza
mucho en pizzas. |
PERFUMAR
|
Adicionar esencias
y aromas en la elaboración de platos, repostería, cócteles,
etc. |
|
PERSILLÉ
|
Denominación
que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una
vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con
pan rallado. Viene del francés. La palabra "persil"
significa perejil. |
PESTO
|
Salsa fría
italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva
y queso. Ver : Receta de la salsa
al pesto. |
PETIT
CHOUX
|
Pequeña
pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros
y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly...
y se recubre con azúcar o chocolate. |
PICADA
|
Preparación
que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer el sabor de los
guisos. En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de
perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas,
pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa que se añade
al guiso. Ver : La picada |
PIL
- PIL
|
Preparación
de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en
un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que
se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la
piel. El movimiento de la cazuela, -se trata que sea un movimiento
constante y rítmico) permite que se ligue el aceite y la gelatina
formando una salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy
picado. Receta de bacalao al
pil pil |
PILAF
- PILAFF - PILAW
|
Arroz que se
prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias.
Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones,
principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas
y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. |
PINCHO
MORUNO
|
Brocheta de cordero
típica de Marruecos. Una vez cortada la carne en trozos pequeños
se condimenta con sal, harissa, comino, hierba buena, limón,
aceite... Tras unas horas de maceración se ensarta en el pincho
y se hace a la parrilla. |
PIPERRADA
|
Denominación
genérica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente
principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado ,
pelado, sin semillas y cortado en tiras más o menos anchas.
Recetas de pimientos |
PIPIRRANA
|
Ensalada andaluza
compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado
en pequeños dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra,
sal y vinagre. Entre sus variantes, está el acompañarla
de huevo duro, marisco o atún. |
PISSALADIÈRE
|
Tarta de cebolla
de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.
|
PISTO
|
Preparación
culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento
y calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños
y rehogado en aceite. Ver
Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto |
PISTOU
|
Sopa típica
de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca.
Ver receta |
PIZZA
|
Especialidad
italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una
masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha
y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y
delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden
ser de lo más variado) . La cocción se hace en horno.
|
POCHAR
|
Cocer suavemente |
POLVORON
|
Variedad de pasta
seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azúcar lustre
y manteca de cerdo, típica de las Navidades. |
PORRA
DE ANTEQUERA
|
Variedad de gazpacho.
Se elabora con tomate, pimiento rojo y miga de pan, ajo, vinagre y
aceite de oliva virgen extra. Su textura es más espesa, llegando
a ser casi una crema y se acompaña de huevo duro o atún
en aceite. . Ver receta de gazpacho
y sus variantes |
PORRUSALDA
|
Sopa de la cocina
vasca compuesta de patatas y puerros troceados, cocidos en agua y
a la que se le suele añadir bacalao. |
POTAJE
|
Guisado más
o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como grabanzos, hortalizas
frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto
cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos
cárnicos por bacalao. Ver
receta de Potaje de espinacas y garbanzos |
PUNTILLITAS
|
En algunas zonas
de Andalucía, los calamares pequeños fritos. |
