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TERMINOS
INCLUIDOS
Pa amb Tomaquet, Pa de Pessic, Pacharán, Paella, Paja y Heno, Paleta,
Pan, Panaché, Panchitos, Panellets, Panettone, Panqueque, Papas Arrugadas,
Papillote, Paprika, Parmentier, Parmesano, Parrilla, Parrocha, Pasta, Pasta
Quebrada, Pastificcio, Paté, Pecorino, Peperoni, Perfumar, Persillé,
Pesto, Petit Choux, Picada, Pil-Pil, Pilaf, Pincho Moruno, Piperrada, Pipirrana,
Pissaladière, Pisto, Pistou, Pizza, Pochar, Polvorón, Porra
de Antequera, Porrusalda, Potaje, Provolone, Puntillitas |
PA
AMB TOMÀQUET (PAN CON TOMATE)
Preparación catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente
de payés) con un tomate maduro que hemos partido por la mitad.
Se rocía con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de
sal. Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atención
al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque
siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas
dan. Se puede tomar solo, con jamón serrano, embutidos, tortilla
francesa. |
PA
DE PESSIC
Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Cataluña) que tiene
una pasta muy esponjosa. |
PACHARAN
Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º.
Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre
3 y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café
y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con
un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo. |
PAELLA
Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es
el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo
y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas,
pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo,
judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí,
todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne
de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols
i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante.
. El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito,
el caldo
o el
ingrediente más poderoso. Ver: Receta
de paella Valenciana | Los arroces
en el mediterráneo. |
PAJA
Y HENO
Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural
(que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan
al heno). |
PALETA
Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc.
Es una pieza magra y tierna. |
PALO
CORTADO
Vino de Jerez, tipo oloroso, con características
intermedias entre el amontillado y el propio oloroso. |
PAN
Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina,
sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas. |
PANACHÉ
Término francés utilizado para designar algunas
preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la
variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos, el
panaché de verduras. |
PANCHITOS
Cacahuetes pelados y tostados. |
PANELLETS
Dulce de mazapán elaborado en Cataluña. |
PANETTONE
Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas
y frutas confitadas. Se consume especialmente en Navidades. |
PANQUEQUE
Variedad de crêpe que suele presentarse enrollado,
con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno. |
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PAPAS
ARRUGADAS
Especialidad canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con
poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren
y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se
sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas
de alguna salsa de mojo.
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PAPILLOTE
EN
Forma de preparar distintos alimentos como salmón, truchas
... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel
de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite y hierbas
aromáticas. Es importante cerrar el envoltorio de forma hermética.
Se puede cocer en el horno o a la plancha. Con esta forma de cocción
se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una
gran concentración de aromas y sabores. |
PAPILLOTE
Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de chuletas,
muslos de aves y piernas de cordero, cerdo... |
PAPRIKA
Condimento original de Hungría de características
muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como
la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. |
PARMENTIER,
A LA
Parmentier fue un científico que consiguió
popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje
a este señor se dice que un plato o una receta es "a la
Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata
es la protagonista. |
PARMESANO
Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores
de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con
leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar,
como ingrediente de muchas salsa y en multitud de recetas italianas.
Imprescindible en los platos de pasta. |
PARRILLA,
A LA
Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.
Temas relacionados La técnica
de la barbacoa |
PARROCHA
Sardina |
PASTA
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria
con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos
por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola,
semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o
de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes
categorías. Pastas Alimenticias : son pastas de calidad corriente,
generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de
semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior
: pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo
duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas : pastas
enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias
Rellenas y Frescas. Ver: El valor
nutritivo de la pasta y los beneficios de la sémola de trigo
duro. |
PASTA
QUEBRADA / BRISÉE
Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos
y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería,
la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye. |
PASTIFICCIO
Término utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo
de lasaña. |
PATÉ
Preparación culinaria con una gran tradición en centroeuropa
y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto
con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación.
Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño
maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre
en la producción de patés son : Périgord, Estrasburgo,
las Landas y Provenza. |
PECORINO
Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural.
Se produce en Lazio y Cerdeña y se emplea principalmente para
rallar. Por extensión reciben el nombre de pecorino los quesos
elaborados con leche de oveja. |
PEPERONI
Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos
gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y
otroas especies. Se utiliza mucho en pizzas. |
PERFUMAR
Adicionar esencias y aromas en la elaboración de
platos, repostería, cócteles, etc. |
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PERSILLÉ
Denominación que reciben aquellas preparaciones
que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de
ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francés.
La palabra "persil" significa perejil.
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PESTO
Salsa fría italiana a base de ajo, piñones,
albahaca, aceite de oliva y queso. Ver : Receta
de la salsa al pesto. |
PETIT
CHOUX
Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola
de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar
de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o
chocolate. |
PICADA
Preparación que sirve para ligar o espesar salsas
y fortalecer el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos
pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones,
almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una
pasta espesa que se añade al guiso. Ver : La
picada |
PIL
- PIL
Preparación de bacalao. Consiste en guisar en bacalao
previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo
la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene
entre la carne y la piel. El movimiento de la cazuela, -se trata que
sea un movimiento constante y rítmico) permite que se ligue
el aceite y la gelatina formando una salsa muy sabrosa. Se termina
espolvoreando perejil muy picado. Receta
de bacalao al pil pil |
PILAF
- PILAFF - PILAW
Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes
variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición.
Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero
guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal
o corona de arroz pilaf. |
PINCHO
MORUNO
Brocheta de cordero típica de Marruecos. Una vez
cortada la carne en trozos pequeños se condimenta con sal,
harissa, comino, hierba buena, limón, aceite... Tras unas horas
de maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla.
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PIPERRADA
Denominación genérica aplicada a distintas
preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento,
generalmente el rojo, asado , pelado, sin semillas y cortado en tiras
más o menos anchas. Recetas
de pimientos |
PIPIRRANA
Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento
verde, cebolla y todo ello cortado en pequeños dados. Se sazona
con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes,
está el acompañarla de huevo duro, marisco o atún.
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PISSALADIÈRE
Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas,
aceitunas negras y tomates. |
PISTO
Preparación culinaria compuesta en su receta básica
de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en
trozos muy pequeños y rehogado en aceite. Ver
Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto |
PISTOU
Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se
emplea abundante albahaca fresca. Ver
receta |
PIZZA
Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente.
La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal.
Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma
circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes
(pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace
en horno. |
POCHAR
Cocer suavemente |
POLVORON
Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas
tostadas, azúcar lustre y manteca de cerdo, típica de
las Navidades. |
PORRA
DE ANTEQUERA
Variedad de gazpacho. Se elabora con tomate, pimiento rojo
y miga de pan, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Su textura
es más espesa, llegando a ser casi una crema y se acompaña
de huevo duro o atún en aceite. . Ver
receta de gazpacho y sus variantes |
PORRUSALDA
Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros
troceados, cocidos en agua y a la que se le suele añadir bacalao.
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POTAJE
Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre
seca, como grabanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas
y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de
Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao. Ver
receta de Potaje de espinacas y garbanzos |
PROVOLONE
Queso italiano elaborado con leche de búfala. De
pasta blanca y bastante grasa. |
PUNTILLITAS
En algunas zonas de Andalucía, los calamares pequeños
fritos. |
