Letra P

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Términos listados por orden alfabético

Definición

  1. PA AMB TOMÀQUET (PAN CON TOMATE) Preparación catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente de payés) con un tomate maduro que hemos partido por la mitad. Se rocía con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal.
    Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atención al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas dan. Se puede tomar solo, con jamón serrano, embutidos, tortilla francesa.
  2. PA DE PESSIC Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Cataluña) que tiene una pasta muy esponjosa.
  3. PACHARAN Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3 y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.
  4. PAELLA Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate.
    A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso. Ver: Receta de paella Valenciana | Los arroces en el mediterráneo.
  5. PAJA Y HENO Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno).
  6. PALETA Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna.
  7. PALO CORTADO Vino de Jerez, tipo oloroso, con características intermedias entre el amontillado y el propio oloroso.
  8. PAN Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas.
  9. PANACHÉ Término francés utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos, el panaché de verduras.
  10. PANCHITOS Cacahuetes pelados y tostados.
  11. PANELLETS Dulce de mazapán elaborado en Cataluña que se toma especialmente para la festividad de Todos los Santos del 1 de noviembre
  12. PANETTONE Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas y frutas confitadas. Se consume especialmente en Navidades.
  13. PANQUEQUE Variedad de crêpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno.
  14. PAPAS ARRUGADAS Especialidad canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas de alguna salsa de mojo.
  15. PAPILLOTE EN Forma de preparar distintos alimentos como salmón, truchas ... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite y hierbas aromáticas. Es importante cerrar el envoltorio de forma hermética. Se puede cocer en el horno o a la plancha. Con esta forma de cocción se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración de aromas y sabores. Ver La cocina en papillote
  16. PAPILLOTE Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo...
  17. PAPRIKA Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.
  18. PARMENTIER, A LA Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la protagonista.
  19. PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Ver la cocina a la parrilla
  20. PARROCHA Sardina
  21. PASTA Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable.
    Las pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas Alimenticias : son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina.
    Pastas Alimenticias de Calidad Superior : pastas elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro.
    Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas : pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate.
    Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas.
    Ver: El valor nutritivo de la pasta y los beneficios de la sémola de trigo duro
  22. PASTA QUEBRADA / BRISÉE Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.
  23. PASTIFICCIO Término utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo de lasaña.
  24. PATÉ Preparación culinaria con una gran tradición en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son : Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.
  25. PEPERONI Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.
  26. PERFUMAR Adicionar esencias y aromas en la elaboración de platos, repostería, cócteles, etc.
  27. PERSILLÉ Denominación que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francés. La palabra "persil" significa perejil.
  28. PESTO Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso. Ver : Receta de la salsa al pesto.
  29. PETIT CHOUX Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.
  30. PICADA Preparación que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa que se añade al guiso. Ver : La picada
  31. PIL - PIL Preparación de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la cazuela, -se trata que sea un movimiento constante y rítmico) permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy picado. Receta de bacalao al pil pil
  32. PILAF - PILAFF - PILAW Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.
  33. PINCHO MORUNO Brocheta de cordero típica de Marruecos. Una vez cortada la carne en trozos pequeños se condimenta con sal, harissa, comino, hierba buena, limón, aceite... Tras unas horas de maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla.
  34. PIPERRADA Denominación genérica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado , pelado, sin semillas y cortado en tiras más o menos anchas. Recetas de pimientos
  35. PIPIRRANA Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado en pequeños dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes, está el acompañarla de huevo duro, marisco o atún.
  36. PISSALADIÈRE Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.
  37. PISTO Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y rehogado en aceite. Ver Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto
  38. PISTOU Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Ver receta
  39. PIZZA Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace en horno.
  40. POCHAR Cocer suavemente
  41. POLVORON Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azúcar lustre y manteca de cerdo, típica de las Navidades.
  42. PORRA DE ANTEQUERA Variedad de gazpacho. Se elabora con tomate, pimiento rojo y miga de pan, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Su textura es más espesa, llegando a ser casi una crema y se acompaña de huevo duro o atún en aceite. . Ver receta de porra antequerana
  43. PORRUSALDA Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros troceados, cocidos en agua y a la que se le suele añadir bacalao.
  44. POTAJE Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como grabanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao. Ver receta de Potaje de espinacas y garbanzos
  45. PUNTILLITASEn algunas zonas de Andalucía, los calamares pequeños fritos.
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