Letra E
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Definición
- EMBORRACHAR Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.
- EMPANADA Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior , otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa.
- EMPANAR Recubrir un alimento con pan rallado para freirlo.
- EMPAREDADO Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes.
- EN BLANCO (COCER EN ) Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran.
- ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc
- ENCURTIR Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.
- ENCHILADA Tortilla de maíz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes.
- ENHARINAR Pasar por harina un alimento para posteriormente freirlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freirlos.
- ENRIQUECER Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados de aromas.
- ENSALADA Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas.
- ENTREMES Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.
- ESCABECHAR Poner una carne o pescado en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. Ver artículo sobre el escabeche
- ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. También se realiza esta operación para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente.
- ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos.
- ESCALIVADA Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio. Ver Receta de Escalivada
- ESCARCHAR Recubrir las frutas exteriormente con azúcar cristalizada pareciendo que es escarcha. Ver cómo escarchar uva
- ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos.
- ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.
- ESPETON Varilla o hierro largo con punta que se utiliza para ensartar pescados y ponerlos a asar.
- ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios.
- ESQUEIXADA Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta
- ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.