A pesar de su alto precio, la cocina tradicional no renuncia a ellos

Piñones, espíritu mediterráneo, su gastronomía y algunas recetas

En los recetarios de la gastronomía mediterránea hay ingredientes comunes que cada cocina interpreta, haciéndolos genuinamente suyos. Por esta razón, encontramos sabores que aún siendo distintos, siempre resultan familiares. Esto es lo que sucede con los piñones, un producto que da un toque a los platos salados, pero que es consumido prácticamente en todos los países mediterráneos de las dos orillas, creando platos muy distintos, aunque comparten el espíritu mediterráneo.

María Val, Sabormediterraneo.com

Los piñones blancos del pino piñonero son consumidos prácticamente en todos los países mediterráneos. Muy tiernos y de sabor fino, un poco dulzón, cuando son frescos tienen un cierto gusto a resina, que disminuye al ser pasados por la sartén. Por su peculiar sabor se utilizan para sazonar alimentos o aumentar el sabor de algunos platos un poco sosos.

Los piñones son el fruto seco más caro del mercado, debido al costoso trabajo de recolección. Para obtener un kilogramo de piñones se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas.

Donde se manifiesta lo mejor de su sabor delicado es en los platos salados. Cuenta una leyenda oriental que el sultán de Constantinopla se desmayó de placer degustando un plato de berenjenas rellenas de tomates y piñones.

En la India, durante el periodo védico se servían a los brahmines encargados de velar por los fuegos sagrados, platos de arroz mezclados con especias, cuajada y piñones.

En España y especialmente en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares, los piñones son imprescindibles en cocas tanto saladas como dulces. De hecho, en España, las mayores puntas de consumo de los piñones coinciden con la festividad de San Juan para la fabricación de las típicas "cocas". Son también el ingrediente básico de un dulce de repostería llamado "empiñonados" y de toda clase de pastas secas a las que confiere un sabor muy fino y característico.

La cocina salada

Es típico de Cataluña, preparar las espinacas con pasas y piñones. La pareja pasas y piñones funciona muy bien en infinidad de recetas de la cocina tradicional, especialmente acompañando a carnes, bien como relleno o como guarnición. Los platos de aves de corral son también muy idoneos para hacer uso de piñones, al igual que el bacalao. Se añaden al final en pequeñas cantidades y preferiblemente tostados, porque así realzan más los sabores. Sirven también para dar más sabor y textura crujiente a las morcillas.

A los turcos les encantan los piñones, a los que llaman "fusket" y los consumen habitualmente acompañando el arroz o en el "itch pilaf", una sopa hecha con arroz, piñones y pasas. En Siria y en el Líbano, se les incorpora a los rellenos de aves y a los "daoud hacha", bolas de cordero fritas con una mantequilla ligera. En todo el Medio Oriente, las carnes asadas se acompañan con frecuencia de un plato de arroz y piñones,cubierto de queso fresco de oveja.

En Italia se llaman "pignoli" y resultan imprescindibles para la elaboración de platos tradicionales como el bacalao al sardo o la tortilla de piñones, una receta que requiere tener los piñones a remojo en leche tibia durante varias horas, antes de ser mezclados con los huevos.

Conservación

Si están bien protegidos en el interior de las piñas, los piñones se conservan más de 5 años. Una vez que se extraen y se pelan, los piñones se ponen rancios enseguida y deben ser guardados en recipientes herméticamente cerrados y lejos de la luz.

RECETAS DE OTROS PAISES MEDITERRANEOS

Arroz a la egipcia

Se miden dos tazas de arroz, se rehogan en aceite, removiendo sin parar con una cuchara de madera hasta que todo el aceite quede absorbido pero sin que se tueste el arroz. Se salpimienta, se echan 200 grs de pasas, un poco de zumo de limón y cuatro vasos de agua. Se cuece a fuego lento, hasta que el agua quede absorbida. Se echan 100 gr de piñones y se añade un poco de mantequilla. Antes de servirlo se mezcla todo bien.

Izmir kefta

Se cortan 500 gr de calabacín y tres cebollas y se mezclan con 500 gr de carne de cordero o de ternera. Se le añaden a esta mezcla 100 gr de queso emmental rallado, dos huevos batidos y un buen puñado de piñones crudos. Se salpimienta. Se remueve bien la preparación y se hacen bolas que se pasan por harina antes de freírlas en aceite muy caliente. Se sirve acompañado de una salsa picante.

Relleno siciliano de piñones para pasta

En un mortero de machacan unas hojas de hinojo fresco, varios granos de pimienta, una guindilla y unos cuantos piñones tostados. Se mezcla con unos filetes de sardinas fritas desespinadas previamente desmigadas con el tenedor. Este plato acompaña a los macarrones italianos, los zitte.

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