Bueno para el hígado, mejora las digestiones y tiene efecto depurativo
Cocinando cardo, una verdura muy apreciada en Aragón, Navarra y Soria
Originariamente procede del sur de España y del norte de Africa, pero actualmente donde más se consume es en Aragón, Navarra y Soria. Las variedades más conocidas son el cardo Blanco y el cardo Rosado, al que se le conoce como cardo de Agreda. Es muy utilizado en los menús de Navidad, donde se sirve acompañado de una salsa de almendras, que le explicamos como preparar en este artículo. Su sabor presenta un pequeño regusto amargo.
Posiblemente, el cardo no es excesivamente compatible con los tiempos modernos, que piden mínima o nula preparación. Hay que emplear tiempo en limpiarlo y tiempo en cocerlo. Y posiblemente, sólo a las personas que les gusta verdaderamente la verdura y saben apreciar su valor están dispuestas a invertir su tiempo en estas tareas.
Imprescindible limpiarlo bien
Hay que limpiarlo retirando con un cuchillo las zonas externas más duras de las pencas, asi como los hilillos o filamentos de los tallos. De arriba abajo para quitar la parte fibrosa y hay que hacerlo como si se pelaran. Si no se hace, pasa lo mismo que con las hojas exteriores de alcachofa, -quedan tan fibrosas que se pueden masticar, pero no comer-. También hay que desechar las hojas pequeñitas que crecen en el borde de las pencas y cortar éstas en trozos de unos 5 cm.
Para que los trozos de cardo no se pongan negros hay que sumergirlos, nada más limpiarlos, en agua fría bien con limón, perejil o harina. Si no se utilizan guantes, hay que saber que las manos se tiñen de un color marronáceo y cierto sabor amargo.
Los cardos pequeños, más tiernos y sabrosos
Resulta mejor adquirir dos cardos pequeños que uno grande, ya que los de menor tamaño son más sabrosos. Sin embargo, si tenemos un cardo grande, hay que valorar cocerlo en dos tandas. Requiere casi una hora de cocción en olla normal y se corre el riesgo que las pencas del interior mucho más tiernas y blancas, -lo que se llama el corazón del cardo-, queden demasiado hervidas. Por eso, a veces, es buena idea, cocer las pencas más tiernas por un lado y las menos por otro.
Tiempo de cocción y como congelarlo
Una vez limpio y cortado en pedazos, también se puede congelar, después de haberlo escaldado en agua hirviendo durante al menos 5 minutos.
La cocción en olla normal es de casi una hora, pero depende del tipo de agua. En Aragón, cuya agua es más dura es suficiente unos 50 minutos. En Madrid, cuya agua es más blanda se tarda más de una hora.
Se recomienda hervirlo con una cucharadita de harina, para que siga manteniendo un bonito color y también para amortiguar el regusto amargo.
Las conservas de cardo
Excepto en zonas donde hay una gran tradición de consumo, y es más fácil encontrar cardos pequeños y medianos, que resultan más tiernos y fáciles de limpiar y cocer, para el resto una alternativa son las conservas de cardo. En la etiqueta se suele indicar la cantidad de cardo empleado y la procedencia geográfica del mismo.
La salsa de almendras, su acompañante favorito.
Esta es la forma de prepararla :
- Freir en una cazuela con aceite unos dos o tres dientes de ajo muy finamente picados, sin que lleguen a coger color.
- Añadir un puñado de almendras y un poco de harina y remover.
- Echar el caldo de cocción poco a poco, para que la harina se vaya ligando, como si se preparase una bechamel y dejar hervir unos 5 minutos.
- Comprobar el punto de sal y triturar todo en la batidora.
- Volver a poner la salsa en la cazuela, incorporar el cardo y otro puñado de almendras tostadas.
Cuando se utiliza cardo en conserva, -lo cual es una opción estupenda, siempre y cuando la conserva sea de calidad-, la salsa se hace con el caldo que contiene la conserva.
Bueno para el hígado, mejora las digestiones y tiene efecto depurativo
Ayuda a proteger la flora intestinal y evita la formación de cálculos biliares porque descongestiona el hígado, es por ello que se recomienda a las personas que padecen enfermedades del hígado o de la vesícula biliar. Es también muy rico en fibra. Contiene un tipo de fibra soluble "inulina" que favorece el movimiento intestinal y combate el estreñimiento. La "ciarina" otro tipo de fibra estimula la secreción de bilis , lo que contribuye a mejorar las digestiones y posee un efecto diurético y depurativo. La "ciarina" es, además, la que proporciona ese ligero gusto amargo del cardo. Y finalmente, el cardo es también beneficioso para las personas con diabetes ya que la fibra soluble retrasa el paso de los azúcares a la sangre.
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