SKREI, EL BACALAO FRESCO DEL MAR DE NORUEGA
Entre febrero y abril, el bacalao tiene un momento gastronómico cumbre. Se produce, según los noruegos, el "milagro del skrei", el periplo marino de un cotizado pez cuyo nombre significa nómada. Cuando alcanza los cuatro o cinco años de edad y su peso supera los tres kilos, el bacalao ártico (Gadus Morhua) siente la necesidad de abandonar las gélidas aguas del mar de Barents y migrar hacia el suroeste, a las islas Lofoten, lugar donde nació.

Es el microclima de las Lofoten, con corrientes marinas hasta cuatro o cinco grados más templadas que en latitudes similares, el que obra el milagro: tras crecer muy despacio durante cinco a siete años en las heladas aguas del mar de Barents, a los peces les llega la hora de la reproducción y buscan las mejores condiciones en las islas.

El largo viaje suele comenzar en enero y culminar en febrero. La larga marcha es de ida y vuelta, pues tras el desove (una hembra puede soltar cinco millones de huevos) el bacalao regresa al Ártico.

Los que no vuelven acaban en la lonja. Empieza la temporada del skrei, que apenas durará hasta abril.

Características gustativas

El skrei noruego tiene fama de ser «el mejor bacalao del mundo». Saca sus mejores virtudes de las condiciones naturales que le rodean: mientras las frías aguas de Barents favorecen una carne más grasa y sabrosa, el continuo movimiento de las corrientes que lo llevan a las Lofoten la hacen más musculosa y consistente.

El bacalao noruego se diferencia de otros por ser más alargado y delgado y poseer una carne más firme y tierna. La perfecta materia prima que, según confiesan los grandes chefs, asegura el 90% del éxito en una cocina que aspire a lo mejor

Aunque los noruegos siempre han considerado el skrei como su auténtico manjar, la fama mundial de esta especie (Gadus Morhua) le llegó en 1987 de la mano de Paul Bocuse.

En la competición por el Bocuse d'Or, una especie de olimpiada culinaria, la más importante a nivel mundial, que cada dos años se celebra en Lyón (Francia) y que selecciona los mejores ingredientes del mundo como base para el concurso, el skrei ha formado parte de tan exclusivo plantel en varias ocasiones.

El skrei, poco conocido en España

España, como Portugal o Italia, ha consumido siempre mucho bacalao, debido en parte al tradicional precepto católico de abstinencia cuaresmal y también a la facilidad de conservación en salazón.

Aunque la motivación religiosa ha perdido influencia, en España se sigue comiendo mucho bacalao y cada vez más. Tradicionalmente se ha comercializado salado, secado sin sal o seco salado en los países del arco mediterráno, pero cada vez hay más demanda del producto fresco, con sabor a mar.

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