LA COCINA DE LOS FRUTOS SECOS Y LAS COMIDAS FESTIVAS. Cómo utilizar esta nutritiva delicatessen mediterránea
Los frutos secos nunca han faltado en las cocinas del mediterráneo. Las propiedades organolépticas de los frutos secos y la multitud de usos gastronómicos que permiten, han hecho de ellos un recurso habitual en la cocina tradicional y especialmente en las comidas "festivas".

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En las ensaladas también han entrado con fuerza. Además de sabor, aportan un toque y sonido crujiente muy atractivo. Una ensalada con queso de cabra, vinagreta de miel, acompañada de nueces integra los sabores naturales del mediterráneo.

La creciente presencia de los frutos secos en los aperitivos, formando parte de los canapés, combinando con una pasta de queso o de paté es una tendencia al alza.

Una tabla de quesos acompañada por nueces, almendras y avellanas es un bocado sabrosisímo y más aún si se acompaña de diversos tipos de pan y buen vino.

La almendra se emplea cada vez más en aperitivos, ensaladas, salsas, guisos, pescados, carne ... y también en sopas.

Ahí está el ajoblanco o las sopas de almendra, tan típicas de la Navidad o la "sopa cana", una receta de cocina muy antigua en Aragón y que se puede tomar dulce o salada.

Otras recetas, donde las almendras no pueden faltar son el cardo con piñones y almendras o acompañando a platos de pescado como truchas o lenguados.

Una forma innovadora de utilizar los frutos secos es en cobertura para rebozados, creando una costra crujiente.. La almendra es la que más se utiliza para este fin. Se pica en trozos muy pequeños y se sigue el proceso de siempre, primero la harina, luego el huevo y por último la picada de frutos secos. Aquello que hemos rebozado se fríe en aceite caliente hasta que se dore, consiguiendo una costra sabrosa y crujiente.

Otro de los frutos secos con gran tirón son los piñones, que se utilizan en la elaboración de numerosos platos a los que confiere mayor sabor. Se presentan como la pareja ideal de algunas frutas desecadas como las pasas, con las que aparece en infinidad de recetas de la cocina tradicional, especialmente acompañando a carnes, como relleno o guarnición. Platos, por lo general, asociados a días de fiesta, como el pato con ciruelas y piñones, las espinacas con pasas y piñones o el bacalo con frutos secos.

El piñón cuenta también con una fuerte presencia en repostería. Se trata del fruto seco más caro del mercado debido al costoso trabajo de recolección, -para obtener un kilogramo de piñones se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas-. La almendra, aunque se utiliza también mucho es repostería es imprescindible en la preparación de turrones y dulces navideños. En la tradición catalana, las sobremesas en familia y con invitados se alargan alrededor del típico "postre de músic" con almendras, avellanas y nueces que se acompañan de una copita de vino dulce.

Piñones, almendras y avellanas forman parte de salsas tan típicas como el romesco, la picada o el pesto.

La pasión por los calçots, una cebolletas tiernas asadas, que son una especialidad de la zona de Tarragona ha popularizado aún más la salsa romesco, en cuya receta entran la almendra y la avellana y que tiene una presencia cada vez más frecuente en verduras y pescados. El trío de almendra, avellana y piñones forma también parte de la picada, que incorporada al final de los guisos, da un sorprendente realce al plato. Posiblemente, la profundidad de la que habla Arzak. En la salsa al pesto, los piñones junto a la albahaca y el queso parmesano son los protagonistas.

Los frutos secos en la alta gastronomía
Juan Mari Arzak -propietario del Restaurante Arzak de San Sebastián- destaca “ me gusta mucho el fruto seco porque tiene profundidad. Cuando hago una salsa de verduras tengo muchas maneras de buscar profundidad a los sabores y el fruto seco ha sido una de las grandes soluciones. Por ejemplo, un bonito del norte con polvo de cacahuete realza y profundiza el sabor del pescado”.

La alta gastronomía hace tiempo se fijó en ellos. Adrià incorporó los frutos secos, -piñones, almendras y avellanas-, a finales de 1980 para mediterranizar su cocina. Posteriormente, llegaron las nueces de macadamia, los pistachos, los cacahuetes ... y con ellos los crocants, las bases para pralinés o su utilización como sazonamiento.

El futuro del sector, según Adrià, se encuentra en los productos de segunda y tercera generación, frutos secos más evolucionados y preparados de manera que ofrezcan al consumidor una sana y excelente opción gastronómica de fácil y rápida preparación.

Otra idea apuntada por Ferran Adrià es una mayor utilización de determinados frutos secos tradicionales en su estado tierno como en el caso de la almendra “ uno de los diez productos que me llevaría a una isla desierta”

Estacionalidad del consumo
El consumo tradicional de frutos secos tiene una cierta estacionalidad, muy marcada en el caso de la nuez, coincidiendo su mayor consumo con los meses de noviembre y diciembre en los que se concentra el 85% del consumo anual, debido a que existe un consumo tradicional muy importante durante las fiestas navideñas.

A pesar de ello, en los últimos años se observa una tendencia a aumentar su consumo durante el resto del año debido a la inclusión de las nueces en la dieta por sus efectos beneficiosos para la salud cardiovascular.

En el caso de la almendra existen dos épocas de consumo importante, referidas a su utilización como ingrediente en la fabricación de dulces y repostería, uno coincidiendo con las festividades de Semana Santa y otro de septiembre a diciembre, ya sea para la fabricación de mazapán para la festividad de todos los santos o para la elaboración de turrón. En el caso de los piñones, las puntas de consumo coinciden con la festividad de San Juan para la fabricación de las típicas "cocas" y la festividad de todos los santos.

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