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REVISTA DIGITAL DE GASTRONOMIA MEDITERRANEA

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ESPAÑA, PARAISO DE LA GENUINA TRUFA NEGRA Hay que buscarla en pleno invierno. Desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo. La búsqueda y la recolección de la trufa negra silvestre no es una tarea fácil. Crecen bajo tierra y al no salir a la superficie, es necesario utilizar perros adiestrados que se guían por su olfato. Aunque todavía se puedan disfrutar de magníficos ejemplares de trufas silvestres, un lujo que hay que probar, la tendencia es la truficultura. Lamentablemente la trufa espontánea de los montes ha ido desapareciendo paulatinamente debido a la producción excesiva, la gestión inadecuada de los montes o la sequía persistente, y por eso poco a poco se va extendiendo la truficultura (es predominante en Francia), que permite su cultivo en plantaciones. Ya se hace en nuestro país. En Navaleno la empresa Arotz posee una finca trufera que pasa por ser la más grande del mundo. España es una paraíso para la genuina trufa negra también conocida como "tuber melanosporum". Huesca, Teruel, Castellón, Soria, Navarra, Cataluña, son paraísos truferos de un hongo que se da en zonas de interior con cierta altitud, lugares fríos, con especies forestales como encinas -sobre todo-, robles, avellanos, tilos, a cuyas raíces viven asociadas. Aragón es una región privilegiada en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y la serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre en Teruel. Los mercados de Graus, Mora de Rubielos y Morella, (esta última localidad se encuentra en Castellón) son los que marcan el precio de la trufa a nivel nacional. La provincia turolense es la primera productora nacional en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y, por supuesto, Graus con una supremacía absoluta. El interés por la trufa existente en estas áreas no reside tanto en su consumo interno, que no alcanza un porcentaje significativo del total de la ventas, sino en la fuerte demanda de las dos zonas importadoras por excelencia: Cataluña y Francia. La trufa es un sibaritismo caro ya que el precio por kilogramo supera los 500 euros en origen. Trufas asiáticas ¡ Cuidado ! El particular que quiera cocinar con trufas, lo tiene un poco difícil, ya que adquirirlas al por menor es complicado. Sin embargo, hay que saber que la mejor trufa negra de invierno es la conocida, como "tuber melanosporum" que se puede encontrar envasada en tiendas especializadas. La cotización de este producto ligado al sibaritismo gastronómico y su escasez, ha favorecido para que en los últimos años se importen de Asia otras trufas negras, muy similares a la melanosporum, de calidad manifiestamente inferior (carecen de aroma y tienen una textura similar al corcho). Se las conoce como trufas chinas, aunque su nombre científico sea el de tuber indicum y tuber himalayensis. Muchas veces estas trufas se encuentran en el mercado envasadas, conservadas en una salmuera a la que se añade jugo de melanosporum, para dar olor (es preceptivo fijarse en la etiqueta para que no nos den gato por liebre), y puede ocurrir que al comprarlas frescas aparezcan entremezcladas con las auténticas. Recetas En www.proynerso.com/life/gastronomía.htm encontrará una completa guíia práctica sobre la compra y la cocina de la trufa. Se incluyen recetas, consejos prácticos y una interesante bibiografía para acercarse al apasionante mundo de las trufas. El mundo de las setas.

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