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TERMINOS
INCLUIDOS
Baba, Baby beef, Baklava, Banderilla, Baño Blanco, Baño
María, Batir, Batir a punto de nieve, Bavarois,Bearnesa,
Bechamel, Blinis, Bienmesabe, Bisque, Bizcocho, Blanco, Blanquear,
Blonda, Boudin, Bourride, Brasear, Bridar, Brik, Brik al huevo,
Brocheta, Brusquetta, Bullabesa, Buñuelo
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BABA
Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con
uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope
de ron, kirsch, etc. |
BABY
BEEF
Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de
buey. Su peso es de unos 200 gr y se prepara a la parrilla. Nombre
que recibe la ternera en Estados Unidos. |
BAKLAVA
Pastel de nueces típico de Turquía. |
BANDERILLA
Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada,
pepinillos, anchoas, pimientos...) sujetos con un palillo. |
BAÑO
BLANCO
Se utiliza en pastelería para el blanqueado de diversos productos
como el de las rosquillas. Sus ingredientes son azúcar, yema
de huevo, manteca y zumo de limón. |
BAÑO
MARIA (AL)
Método de cocción lento y suave de un preparado
puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente
que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente
en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés. |
BATIR
Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula
de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes
y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá
aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o
crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. |
BATIR
A PUNTO DE NIEVE
Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida
y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta
al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto
de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que
las claras estén sin ninguna partícula de yema y que
el recipiente esté limpio y seco. |
BAVAROIS
Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina
y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace.
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BEARNESA
Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada
a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragón
y vinagre. Ver: Preparar distintas
salsas a partir de la salsa mayonesa |
BECHAMEL
Ver: Salsa Bechamel |
BLINIS
Especie de crêpes elaboradas con una pasta de leche,
harina, levadura y huevos que suelen acompañar al caviar y
al salmón ahumado. |
BIENMESABE
Cazón adobado y frito en la provincia de Cádiz.
También dulce andaluz que se compone de una capa delgada de
bizcocho, cabello de ángel, una crema de yema muy ligera y
almendras fileteadas. |
BISQUE
Término francés para denominar una crema
de crustáceo. Al término BISQUE le acompaña el
nombre de la especie utilizada en su elaboración, por ejemplo,
Bisque de Cangrejos. |
BIZCOCHO
Preparación básica en pastelería compuesta
de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.
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BLANCO
El líquido formado por agua, un poco de harina y limón
en el que se cuecen algunas verduras como la alcachofa o el cardo
para que no se pongan oscuras. |
BLANQUEAR
Dar un ligero hervor a determinados alimentos. |
BLONDA
Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado
para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos
de fritura y canapés. |
BOUDIN
Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el
"Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin
Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo,
huevos, especias y condimentos y típica en los menús
navideños tradicionales. |
BOURRIDE
Plato de la cocina provenzal francesa. Crema que se elabora
con pescados y verduras que se liga con unas yemas de huevo mezcladas
con ali oli. Se acompaña con rebanadas de pan y el pescado
se sirve aparte. |
BRASEAR
Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiento tapado.
Se puede hacer en el horno. También hay pucheros específicos
para brasear sobre vitrocerámica o gas. |
BRIDAR
Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne
para que durante su cocción no se deformen. |
BRIK
Especie de empanadilla que se prepara con una crêpe
llamada "malsouqua" original del Magreb. |
BRIK
AL HUEVO
Plato típico de la cocina tunecina que consiste en una oblea
rellena con un huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras,
cebolla ... que se dobla por la mitad y se fríe. |
BROCHETA
Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños
que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan
con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc |
BRUSQUETTA
Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza
tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.
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BULLABESA
Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados
y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados
y mariscos
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BUÑUELO
Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos,
etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según
el tipo de buñuelo y se frien en abundante aceite.
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BUTIFARRA
Término genérico catalán, utilizado también
en las Islas Baleares y costa levantina para designar diversos embutidos
autóctonos. La butifarra negra se compone de carnes magras
y grasas y de sangre de cerdo mientras que la blanca solamente está
rellena de carne magra. Ver
Receta de Habas con Butifarra
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