Salsas:MAHONESA, ROSA, TARTARA, BEARNESA, CHANTILLY ...
"Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo"
Receta tradicional salsa mahonesa
En un mortero se ponen una o dos yemas, según la salsa que se desee. Se deslíen bien y se echa aceite poco a poco, girando el mazo siempre en el mismo sentido. A medio hacer se añade sal y vinagre, y sin dejar de girar, se continúa echando aceite hasta obtener la salsa que se necesite.
En el mercado también encontrará lo que se llama falsa mayonesa. Esta se compone de una cantidad de aceite y su mitad de leche, sazonada con sal, vinagre o limón y mostaza. Es muy díficil conseguir la emulsión a mano y lo normal es que se realice de forma mecánica.
La mayonesa es una salsa base de la que se derivan otras salsas
PREPARE FACILMENTE TODAS ESTAS SALSAS A PARTIR DE LA MAHONESA
La mahonesa es de origen balear y seguramente la salsa fría más conocida de la cocina.
Esta salsa es una emulsión de yemas de huevos y aceite sazonado con vinagre o limón y sal. Debido a las intoxicaciones producidas por la salmonella, los establecimientos públicos han sustituido los huevos frescos por ovoproductos.
El nombre de la salsa mahonesa procede de la ciudad de Mahón en la isla de Menorca, donde esta salsa es originaria. Se escribe tanto con H como con Y. Cuando escribimos mayonesa con Y es un galicismo. Estamos traduciendo "mayonnaise" del francés.
