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El tinto con carne y el blanco con pescado ya no es un dogma

Maridajes, ¿cómo casar vino y comida?

Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el blanco con pescado" Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato

Olfavia, Sabormediterraneo.com. Fecha publicación 2001

Puede que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.

Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado, si su elección es la más acertada o no. Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales-. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, Lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito.

En este artículo, no hablamos de marcas, porque, entre otras razones, la lista sería interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se están utilizando para revisar la vieja formula de "carne con tinto y blanco con pescado".

A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra elección tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva.

CARNES

Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger ? Un entrecot, un chuletón, un solomillo ( de buey) sin más adorno, que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica : cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.

POLLO

El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.

Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.

Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limón y hierbas aromáticas, como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

PESCADO

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucia como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo y godello. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo.

Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y caracter, los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su preparación.

PASTA

En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal : un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo . Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava.

Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, - mantequilla, nata, y parmesano- que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, seguiríamos con un blanco. Tal vez muchos, se decantarían por un blanco con crianza, nosostros preferimos, un blanco de las variedades chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.

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