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LOS PLATOS MAS FAMOSOS DE BACALAO El bacalao da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa. Pero no se queda aquí la cosa. Hoy, sobre el bacalao hay un interés renovado. Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas de su culinaria es la mejor garantía para afrontar con éxito su amplio recetario. SUMARIO La Curación | La Compra | El Desalado | El Recetario Español | Las Nuevas Creaciones | El Pejepalo La curación En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las merluzas. En Portugal, se consume
el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas
y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete
a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente
o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de
la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele
dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que
lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga
y no exige demasiados cuidados de conservación : aguanta fuera
de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora. Subir Una materia prima con un nivel de calidad justito puede servirle para hacer unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao, pero echará abajo todo su trabajo si prepara otro tipo de platos. Todos hemos sufrido en algún momento fastidio y decepción cuando al probarlo te das cuenta de que ha salido estropajoso. Sin una buena materia prima, todo el resto falla. Subir Una cuestión crítica : El desalado Actualmente lo que impera es el desalado en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Con esto lo que se consigue es no estar pendiente de la temperatura ambiente y evitar subidas o bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado. Otro de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor. Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, quítela. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo ? Calcule tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad. Si se compran migas bastará un par de horas.. Si va a preparar un ajoarriero o una ensalada con bacalao a tiras (esqueixada) a partir de un trozo entero, primero lo desgarra con las manos en trozos pequeños y luego lo sumerge en agua. Subir Las
distintas preparaciones. El recetario español
El bacalao es el producto
estrella de la gastronomía vasca y no se entendería sin
dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En
el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas que
desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una
salsa ligada que realza el sabor del pescado. En
el bacalao a la vizcaína, los ingredientes principales
de la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate.
La salsa verde a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte del
último agua de remojo es otro clásico. El
remojón granadino es otro plato de bacalao que como su
nombre procede de Granada. Es una ensalada de bacalo que se sirve con
gajos de naranja, cebolletay aceitunas. Los expertos dicen que para preparar
este plato,lo mejor es utilizar las zonas de orejas e ijada. Se desala
el bacalao,se asa, se saca en hebras y se mezcla con la naranja, la cebolleta
y las aceitunas. Para terminar se adereza con sal, vinagre y aceite de
oliva virgen al gusto. Las nuevas creaciones En los últimos años, en la alta cocina, se está viviendo un movimiento de renovación en torno al bacalao. Reducción de los puntos de coción, láminas en lugar de trozos, salsas finas y ligeras y contrastes de sabores novedosos son algunas de las características en las que se basan las nuevas creaciones. El acortamiento de los tiempos de cocción hay que considerar que por el efecto de la sal, el bacalao ya conoce una primera cocción. Se entiende que no necesita mucho más. Por esta razón, en las prepaciones con salsa, el bacalao ha de introducirse en la salsa sin estar hecho del todo para que termine de hacerse con la salsa. Todas las preparaciones con bacalao desmigado, solo debe tenerse el tiempo necesario para que coga calor. El éxito del bacalao en láminas en las nuevas creaciones se debe tal vez a que siempre se ha identificado al mejor bacalao con áquel que se desprende en láminas en el plato. Una muestra de ello son estas recetas de la alta cocina : Milhojas de bacalao, lasaña de bacalao y hongos, ensalada de bacalao con tomate concassé y espinacas... Subir El pejepalo El pejepalo es un bacalao seco y parece ser que data de muy antiguo, de cuando los escandinavos, no habían dado todavía con la sal y lo curaban al sol para secarlo. Se cree que fue introducido en Cataluña por barcos italianos, procedentes del norte de Europa, cuando hacían escala en los puertos catalanes. En Cataluña, los restaurantes de la zona de Sant Feliu de Guixols y la Selva celebran durante cinco semanas a partir de la cuarta semana de febrero las jornadas gastronómicas del pejepalo, donde se pueden degustar recetas clásicas e innovadoras. La más típica es la del pejepalo que se prepara con sus propias tripas. Subir |
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