Bacalao: Tipos de curación, dónde comprarlo y cómo desalado

Desalar y rehidratar el bacalao es tan importante como saber cocinarlo

El bacalao es posiblemente el pescado seco más conocido y que da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa. Hoy, sobre el bacalao hay un interés renovado. Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Por ello, conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas de su culinaria es la mejor garantía para afrontar con éxito su amplio recetario.

María Val, Sabormediterraneo.com

bacalada

La deshidratación intensifica y altera el sabor del bacalao. El tratamiento habitual es abrir y salar el pescado y dejarlo secar durante varias semanas. El resultado es una pieza dura y de color claro que es casi toda proteína y tiene un acusado sabor cuando se cocina.

Pero antes de cocinarla, hay que rehidratarla, sumergiéndola en agua durante varios días, según el grosor y cambiando varias veces el agua, para impedir el crecimiento de bacterias y con el fín de ir aligerando la sal con cada cambio. El desalado es, posiblemente, un punto crítico. El bacalao ni puede estar salado ni puede estar soso. Un pequeño truco es ir probando el agua donde hemos sumergido el bacalao y comprobar el nivel de sal. También es muy importante, a la hora de comprarlo, el color y la textura que tiene. Se prefieren las piezas blancas a las amarillentas o rojizas, ya que los colores son indicadores de sabores generados por la oxidación.

A continuación, encontrará tres apartados sobre cómo y dónde comprar el bacalo, el tipo de curación y la forma de desalarlo. El éxito en la cocina nunca está asegurado, a menudo es una cuestión de práctica. Pero seguramente, estos consejos le ayudarán.

El desalado del bacalao: una cuestión crítica

Actualmente lo que impera es el desalado en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Con esto lo que se consigue es no estar pendiente de la temperatura ambiente y evitar subidas o bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado. Otro de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, quítela. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo ? Calcule tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

Si se compran migas bastará un par de horas.. Si va a preparar un ajoarriero o una ensalada con bacalao a tiras (esqueixada) a partir de un trozo entero, primero lo desgarra con las manos en trozos pequeños y luego lo sumerge en agua.

Tipos de curación

En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las merluzas.

En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga y no exige demasiados cuidados de conservación : aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora

Dónde comprarlo

Las tiendas especializadas conocen mejor el producto y exigen y cuidan la calidad de la materia prima. Tienen más variedad, distintos tipos de curación y sobre todo respetan las condiciones de conservación del bacalao, manteniendolo en cámaras. Algunas tiendas especializadas venden incluso el bacalao desalado, es una técnica que bordan y además es muy cómodo. Busque, también, tiendas con una gran rotación.

Una materia prima con un nivel de calidad justito puede servirle para hacer unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao, pero echará abajo todo su trabajo si prepara otro tipo de platos. Todos hemos sufrido en algún momento fastidio y decepción cuando al probarlo te das cuenta de que ha salido estropajoso. Sin una buena materia prima, todo el resto falla

Recetas de BacalaoBacalao al ajoarriero Bacalao al pil pil Bacalao a la vizcaína Bacalao en salsa verde Bacalao a la llauna Bacalao a Gomes de Sa Bacalao "frecole" con nueces Bacalao con espinacas y garbanzos Bacalao con almendras y avellanas a la salsa de tomate Xató: Ensalada de bacalao sobre escarola con anchoas Remojón granadino

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