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LOS PLATOS MAS
FAMOSOS DE BACALAO
El bacalao
da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía
vasca, catalana y portuguesa.
Pero no se queda aquí la cosa. Hoy, sobre el bacalao hay un interés
renovado. Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en
las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas
creaciones. Conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas
de su culinaria es la mejor garantía para afrontar con éxito
su amplio recetario.
SUMARIO
La Curación | La Compra | El Desalado
| El Recetario Español | Las Nuevas
Creaciones | El Pejepalo
En España, se
prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le
añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío,
a unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras
y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares.
A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura
flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación
o vejez. Estos bacalaos después del remojo deben asemejarse a las
merluzas.
En Portugal, se consume
el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas
y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete
a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente
o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de
la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele
dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que
lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga
y no exige demasiados cuidados de conservación : aguanta fuera
de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora. Subir
Las tiendas especializadas
conocen mejor el producto y exigen y cuidan la calidad de la materia
prima. Tienen más variedad, distintos tipos de curación y
sobre todo respetan las condiciones de conservación del bacalao,
manteniendolo en cámaras. Algunas tiendas especializadas venden incluso
el bacalao desalado, es una técnica que bordan y además es
muy cómodo. Busque, también, tiendas con una gran rotación.
Una materia prima con un nivel de calidad justito puede servirle para hacer
unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao,
pero echará abajo todo su trabajo si prepara otro tipo de platos.
Todos hemos sufrido en algún momento fastidio y decepción
cuando al probarlo te das cuenta de que ha salido estropajoso. Sin una
buena materia prima, todo el resto falla. Subir
| Una
cuestión crítica : El desalado |
Actualmente lo que impera
es el desalado en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados,
durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando
cuatro veces el agua. Con esto lo que se consigue es no estar pendiente
de la temperatura ambiente y evitar subidas o bajadas de temperatura, que
acelerarían o retrasarían el desalado. Otro de las ventajas
es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene
la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.
Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el
agua, quítela. Con un trapo húmedo o con un hilillo de agua,
pero no bajo el chorro del grifo. ¿Cuánta cantidad de agua
hay que poner para desalarlo ? Calcule tres partes de agua por
una de pescado. Y recuerde sacarlo unas 4 horas antes. Es importante
que en el momento de cocinarlo esté a temperatura ambiente, para
que tenga esponjosidad.
Si se compran migas bastará una hora. Si va a preparar un
ajoarriero o una ensalada con bacalao a tiras (esqueixada) a partir de un
trozo entero, primero lo desgarra con las manos en trozos pequeños
y luego lo sumerge en agua. Subir
| Las
distintas preparaciones. El recetario español
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 Se
dice que en Cataluña, el bacalao se guisa; en el norte, se salsa
y en el sur se fríe. Este producto, que es el rey de la cuaresma
en muchos lugares de España, tiene en el País Vasco uno
de sus grandes templos.
El bacalao es el producto estrella de la gastronomía vasca
y no se entendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína.
En el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas que
desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una
salsa ligada que realza el sabor del pescado. En el bacalao a
la vizcaína, los ingredientes principales de la salsa son la
cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde
a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte del último agua
de remojo es otro clásico.
Otra característica específica es que el bacalao se hace
por cocción - fritura en aceite, un sistema que los cocineros vascos
consideran magnífico para las preparaciones en salsa. También
es importante mover la cazuela en un ligero vaivén rotatorio.
Ello favorece que el bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa
de textura aterciopelada ligada de forma natural.
El bacallà a la llauna es un clásico de la cocina
catalana, concretamente del área metropolitana de Barcelona. También
destaca el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas
y piñones. En el bacalao a la llauna, los trozos se enharinan
ligeramente, se frien, se pasan a una llauna (bandeja de hojalata, de
dónde toma su nombre), se rocía todo con un sofrito de ajos,
pimentón, perejil y vino blanco y finalmente se introduce la llauna
al horno unos minutos para que quede gratinado dorado.
Cuando se habla de romesco siempre se piensa en la salsa. Sin embargo,
en Santa Coloma de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato
cuyo elemento básico es el bacalao desmigado, que se pasa
por una cazuela acompañado de un buen picadillo. El ajo, la canela,
el laurel, el orégano, el pimentón rojo, las almendras tostadas,
la guindilla y un aceite virgen extra son los que dan ese sabor tan especial
a este plato.
Son también muy amigos de las ensaladas de bacalao. La esqueixada
es una ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate,
cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgene
extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no
hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar"
significa desgajar. Sin embargo, en el País Vasco las ensaladas
se preparan con trozos de bacalao laminado.
El bacalao al ajoarriero es originalmente navarrico y se prepara
a partir de bacalao desmigado. Lleva pimientos, patatas, tomates, cebolla
y ajos. Esta fórmula está también presente en el
recetario popular de la cocina aragonesa y zamorana, con ciertas diferencias.
En Aragón primero se introduce al horno y luego se desmiga y no
lleva pimientos.
El remojón
granadino es otro plato de bacalao que como su nombre procede de Granada.
Es una ensalada de bacalo que se sirve con gajos de naranja, cebolletay
aceitunas. Los expertos dicen que para preparar este plato,lo mejor es
utilizar las zonas de orejas e ijada. Se desala el bacalao,se asa, se
saca en hebras y se mezcla con la naranja, la cebolleta y las aceitunas.
Para terminar se adereza con sal, vinagre y aceite de oliva virgen al
gusto.
En muchos platos se recomienda
utilizar los lomos, preferiblemente de la parte del morro. Para aprovechar
las partes sobrantes, hay otras muchas recetas como las tortillas, los
revueltos, los buñuelos, los pimientos rellenos y las sopas o potajes
de vigilia. No hay que olvidar que históricamente el bacalao
está unido a la Cuaresma. Aunque ahora goza de una merecida reputación
culinaria, sus principios fueron austeros y por tanto indicado en la Cuaresma
: época que, por motivos religiosos, tenía sus restricciones
gastronómicas. Subir
En los últimos
años, en la alta cocina, se está viviendo un movimiento de
renovación en torno al bacalao. Reducción de los puntos de
coción, láminas en lugar de trozos, salsas finas y ligeras
y contrastes de sabores novedosos son algunas de las características
en las que se basan las nuevas creaciones.
El acortamiento de los tiempos de cocción hay que considerar
que por el efecto de la sal, el bacalao ya conoce una primera cocción.
Se entiende que no necesita mucho más. Por esta razón, en
las prepaciones con salsa, el bacalao ha de introducirse en la salsa sin
estar hecho del todo para que termine de hacerse con la salsa. Todas las
preparaciones con bacalao desmigado, solo debe tenerse el tiempo necesario
para que coga calor.
El éxito del bacalao en láminas en las nuevas creaciones
se debe tal vez a que siempre se ha identificado al mejor bacalao con áquel
que se desprende en láminas en el plato. Una muestra de ello son
estas recetas de la alta cocina : Milhojas de bacalao, lasaña de
bacalao y hongos, ensalada de bacalao con tomate concassé y espinacas...
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El pejepalo es un bacalao
seco y parece ser que data de muy antiguo, de cuando los escandinavos, no
habían dado todavía con la sal y lo curaban al sol para secarlo.
Se cree que fue introducido en Cataluña por barcos italianos, procedentes
del norte de Europa, cuando hacían escala en los puertos catalanes.
En Cataluña, los restaurantes de la zona de Sant Feliu de Guixols
y la Selva celebran durante cinco semanas a partir de la cuarta semana de
febrero las jornadas gastronómicas del pejepalo, donde se
pueden degustar recetas clásicas e innovadoras. La más típica
es la del pejepalo que se prepara con sus propias tripas. Subir
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