En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y de la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curación de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es más larga y no exige demasiados cuidados de conservación : aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo deteriora. Subir

Se dice que en Cataluña, el bacalao se guisa; en el norte, se salsa y en el sur se fríe. Este producto, que es el rey de la cuaresma en muchos lugares de España, tiene en el País Vasco uno de sus grandes templos.

Recetas Clásicas Populares Cocina Vasca | Bacalao al pil pil | Bacalao a la vizcaína | Bacalao en salsa verde Cocina Catalana | Bacalao a la llauna Cocina Navarra | Bacalao al ajoarriero Cocina Portuguesa |Bacalhau à Gomes de Sá

El bacalao es el producto estrella de la gastronomía vasca y no se entendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas que desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada que realza el sabor del pescado. En el bacalao a la vizcaína, los ingredientes principales de la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte del último agua de remojo es otro clásico.

Otra característica específica es que el bacalao se hace por cocción - fritura en aceite, un sistema que los cocineros vascos consideran magnífico para las preparaciones en salsa. También es importante mover la cazuela en un ligero vaivén rotatorio. Ello favorece que el bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa de textura aterciopelada ligada de forma natural.

El bacallà a la llauna es un clásico de la cocina catalana, concretamente del área metropolitana de Barcelona. También destaca el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. En el bacalao a la llauna, los trozos se enharinan ligeramente, se frien, se pasan a una llauna (bandeja de hojalata, de dónde toma su nombre), se rocía todo con un sofrito de ajos, pimentón, perejil y vino blanco y finalmente se introduce la llauna al horno unos minutos para que quede gratinado dorado.

Cuando se habla de romesco siempre se piensa en la salsa. Sin embargo, en Santa Coloma de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato cuyo elemento básico es el bacalao desmigado, que se pasa por una cazuela acompañado de un buen picadillo. El ajo, la canela, el laurel, el orégano, el pimentón rojo, las almendras tostadas, la guindilla y un aceite virgen extra son los que dan ese sabor tan especial a este plato.

Son también muy amigos de las ensaladas de bacalao. La esqueixada es una ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgene extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Sin embargo, en el País Vasco las ensaladas se preparan con trozos de bacalao laminado.

El bacalao al ajoarriero es originalmente navarrico y se prepara a partir de bacalao desmigado. Lleva pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos. Esta fórmula está también presente en el recetario popular de la cocina aragonesa y zamorana, con ciertas diferencias. En Aragón primero se introduce al horno y luego se desmiga y no lleva pimientos.

El remojón granadino es otro plato de bacalao que como su nombre procede de Granada. Es una ensalada de bacalo que se sirve con gajos de naranja, cebolletay aceitunas. Los expertos dicen que para preparar este plato,lo mejor es utilizar las zonas de orejas e ijada. Se desala el bacalao,se asa, se saca en hebras y se mezcla con la naranja, la cebolleta y las aceitunas. Para terminar se adereza con sal, vinagre y aceite de oliva virgen al gusto.