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BACALAO
A
LA VIZCAÍNA
Ingredientes
para 4 / 6 personas
8 trozos de lomo de bacalao desalado preferiblemente de bacaladas que
pesen alrededor de 1500 gr. cada una
3 dl. de aceite de oliva
5 dientes de ajo
700 gr de cebollas rojas
700 gr. de tomates
3 pimientos morrones
3 pimientos choriceros secos
dos rebanadas de pan tostado
Tiempo de realización 1 hora
Preparación
1. Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas
y secar con un paño limpio.
2. Poner en una cazuela o sartén un decilitro de aceite
y dos dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Llevar a fuego lento.
Cuando empiecen a tomar color los ajos se retiran. Se añade a ese
aceite todas las cebollas peladas y cortadas en juliana, menos una. Una
vez frita y dorada la cebolla ( alrededor de 20 minutos a fuego suave)
se añade la mitad de los tomates, pelados, sin pepitas y picados.
Se deja sofreír despacio todo el conjunto.
3. En otra sartén
se frie una cebolla pequeña bien picada, luego se agregan el resto
de los tomates, cortados en trozos grandes, los pimientos morrones, los
choriceros previamente remojados en agua y las rebanaditas de pan tostado,
se deja cocer y cuando esté todo tierno se pasa el conjunto por el
pasapurés. La salsa resultante se agrega al tomate y a la cebolla
que anteriormente hemos preparado y se mezcla todo.
4. Se pone una cazuela o sartén a fuego medio con el 1/4 de
litro de aceite y 3 dientes de ajo cortados a láminas. Cuando empiezan
a dorarse se retiran los ajos y se introducen los lomos de bacalao con la
piel hacia arriba. Es conveniente que el bacalao esté muy seco, si
tiene algo de agua el aceite empezará a saltar. Puede también
enharinarlos ligeramente. Cuando empiezan a encogerse, les da la vuelta,
siempre teniendo en cuenta, se deben cocer, pero no freír. No los
haga demasiado, porque terminarán de hacerse con la salsa.
5. En una cazuela de barro o en una fuente de porcelana que resista
al fuego, pone una capa de salsa en el fondo, sobre ella coloca los lomos
de bacalao y los cubre con la salsa restante. Lo lleva al fuego durante
5 a 8 minutos moviendo la cazuela constantemente de forma rotatoria o en
vaivén y sin brusquedades. Antes de servirlo lo deja reposar unos
10 minutos.
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