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  SALSAS CREMOSAS: BECHAMEL, BLANCA, HOLANDESA

Hoy las salsas cremosas son mucho más ligeras, ya que el uso de la harina y otros espesantes tradicionales ha disminuido. Acompañan sobre todo a la pasta y a los pescados y se elaboran con nata líquida. Estas natas que son especiales para cocinar tienen una cantidad de grasa que puede variar entre el 12 y el 30 por ciento. Le aconsejamos que utilice nata líquida con un porcentaje de grasa por debajo del 20 por ciento. Los platos que prepare le resultarán mucho más ligeros.

Si vamos a preparar unos fettuchine al estilo Alfredo, mezcle solamente mantequilla, nata líquida y queso parmesano. Si se trata de acompañar un plato de pescado, a la mantequilla y a la nata líquida, se le añadirá un poco de caldo de pescado y vino blanco. Para muchas verduras, se partirá de una salsa bechamel muy ligera a la que se le añade nata líquida reducida en el último momento. Esta salsa se emplea cuando no se gratinan las verduras. Es aconsejable para el cardo, el champiñón o las espinacas. Como estas salsas no se conciben como un acompañante del plato, si no como parte integrante del mismo , es imprescindible en cada caso seguir la receta.

Salsa bechamel :
Puede acompañar los más diversos platos y es perfecta para el horno, es decir para gratinar. Los canelones no se conciben sin la salsa bechamel a los que aporta su inconfundible toque suave y gustoso.

Se la debemos al Marqués de Béchamel, financiero francés en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones. Estas son: ligera, básica, espesa y pasta para croquetas.

Una salsa ligera acompaña muy bien a la coliflor al horno, incluso se puede sustituir parte de la leche, por el caldo de hervir la coliflor. La salsa básica, ni muy ligera ni muy espesa, es perfecta para los canelones. Unas pechugas de pollo, al estilo Villeroy, envueltas en bechamel, empanadas y fritas, requieren una bechamel espesa. Las proporciones para una cada una de ellas cambia. Como es lógico, una bechamel ligera requiere más leche, mientras que una espesa más harina.

| Proporciones de la receta básica de la salsa bechamel |

>>>>50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 1/2 litro de leche, sal.
Se derrite la mantequilla en una olla pequeña de acero inoxidable, se vierte la harina poco a poco, mezclándola bien con la mantequilla (utilice siempre cuchara o pala de madera) evitando que se formen grumos. Añadir la leche tibia, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir. Salar. Seguir removiendo de vez en cuando. Dejar cocer durante siete minutos.
|Proporciones de la bechamel para pasta de croquetas|
>>>>50 gramos de mantequilla, 225 gramos de harina, 3/4 litro de leche, sal.
Se procede como en la receta anterior. Se añadirá el relleno de croquetas (bonito, pollo, huevo, etc) en el momento que empieza a hervir la mezcla. Se deja todo cocer durante siete minutos.


Salsa Blanca para pescados
Esta salsa se prepara con mantequilla, harina y caldo de pescado. Para acompañar un plato de pescado para unas cuatro personas las proporciones serían las siguientes :

| Ingredientes |
>>>>>35 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina y 4 dl de caldo de pescado, sal
En un cazo de acero inoxidable derrita la mantequilla, (no la debe calentar mucho, se quema enseguida) añada la harina, poco a poco, mezclándolo todo bien. Deje cocer un momento. Añada el caldo de pescado tibio, poco a poco, dando tiempo a la mezcla a absorber el caldo y remueva constantemente para evitar que se formen grumos. Cuando empieze a hervir, deje cocer todo unos minutos. Compruebe el punto de sal. Tiene que quedar una crema muy fina.

Salsa holandesa
Esta salsa acompaña muy bien a los pescados de carne blanca. Como sugerencia, cubra un pescado con salsa holandesa y salsa blanca y gratine hasta dorar.

| Ingredientes |
>>>>>> 2 yemas de huevo, 100 gr de mantequilla, zumo de limón, sal
En un cazo pone las dos yemas de huevo con dos cucharadas de agua y bate hasta formar una crema. Retira el cazo del fuego y agrega lentamente la mantequilla derretida, unas gotas de zumo de limón y un poco de sal. Mezcle suavemente. Esta salsa se prepara al baño maría.
 
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