Salsas: CREMOSAS, Bechamel, blanca, holandesa

mortero "Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo"
"Cualquier salsa bechamel sale mucho mejor en un puchero de acero inoxidable. También es importante utilizar siempre un fuego suave"

Salsas cremosas, punto de partida

Hoy las salsas cremosas son mucho más ligeras, ya que el uso de la harina y otros espesantes tradicionales ha disminuido. Acompañan sobre todo a la pasta y a los pescados y se elaboran con nata líquida. Estas natas que son especiales para cocinar tienen una cantidad de grasa que puede variar entre el 12 y el 30 por ciento.

Si vamos a preparar unos fettuchine al estilo Alfredo, mezcle solamente mantequilla, nata líquida y queso parmesano. Si se trata de acompañar un plato de pescado, a la mantequilla y a la nata líquida, se le añadirá un poco de caldo de pescado y vino blanco. Para muchas verduras, se partirá de una salsa bechamel muy ligera a la que se le añade nata líquida reducida en el último momento. Esta salsa se emplea cuando no se gratinan las verduras. Es aconsejable para el cardo, el champiñón o las espinacas. Como estas salsas no se conciben como un acompañante del plato, si no como parte integrante del mismo , es imprescindible en cada caso seguir la receta.

Salsa Bechamel

Puede acompañar los más diversos platos y es perfecta para el horno, es decir para gratinar. Los canelones no se conciben sin la salsa bechamel a los que aporta su inconfundible toque suave y gustoso.

Se la debemos al Marqués de Bechamel, financiero francés en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones. Estas son: ligera, básica, espesa y pasta para croquetas.

Una salsa ligera acompaña muy bien a la coliflor al horno, incluso se puede sustituir parte de la leche, por el caldo de hervir la coliflor. La salsa básica, ni muy ligera ni muy espesa, es perfecta para los canelones. Unas pechugas de pollo, al estilo Villeroy, envueltas en bechamel, empanadas y fritas, requieren una bechamel espesa. Las proporciones para una cada una de ellas cambia. Como es lógico, una bechamel ligera requiere más leche, mientras que una espesa más harina.

Receta básica de la salsa bechamel
  • 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 1/2 litro de leche, sal
Se derrite la mantequilla en una olla pequeña de acero inoxidable, se vierte la harina poco a poco, mezclándola bien con la mantequilla (utilice siempre cuchara o pala de madera) evitando que se formen grumos. Añadir la leche tibia, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir. Salar. Seguir removiendo de vez en cuando. Dejar cocer durante unos minutos.
Proporciones de la bechamel para croquetas
  • 50 gramos de mantequilla, 75 gramos de harina, entre medio y 3/4 litro de leche, sal
Se procede como en la receta anterior. Se añadirá el relleno de croquetas (bonito, pollo, huevo, etc) en el momento que empieza a hervir la mezcla. Se deja todo cocer durante siete minutos.
Bechamel para canelones
  • mantequilla, aceite de oliva, cebolla muy picada, harina, leche semidesnatada, agua de hervir los canelones
  1. Esta es un fórmula que nos gusta especialmente para canelones, porque es más ligera. Se pica muy finamente el corazón de una cebolla pequeña y se dora en aceite de oliva, (en torno a 3 cucharadas).
  2. Cuando esté transparente y apenas empiece a dorarse se añade una pizca de mantequilla. Una vez derritida se agrega la harina, que rápidamente va a absorber el aceite y la mantequilla. Se da vueltas para mezclarlo todo.
  3. En este paso, cuando resulta que vemos que hemos añadido más harina, -se nota porque se ve que falta aceite o mantequilla para la harina que hay-. se resuelve, agregando aceite. En este momento se puede corregir, pero no después, una vez añadido el caldo o la leche.
  4. Para evitar que salgan grumos, lo mejor es agregar al principio un poco del agua de hervir los canelones, no parar de dar vueltas bien con la espátula de madera o con la barilla metálica y solamente añadir la leche cuando la mezcla empiece a estar ligada.
  5. Por regla general, en cualquier bechamel si añade al principio, un poco de agua caliente, en lugar de leche, es muy díficil que salgan grumos. Es también importante añadir el líquido (leche, caldo, agua ...) muy poco a poco y sin parar de dar vueltas.
  6. Cuando se añade el agua de hervir los canelones, al estar salada, el punto de sal debe comprobarse al final.
  7. El utilizar aceite de oliva no la hace más fuerte, todo lo contrario es más suave.

Salsa Blanca para pescados

Esta salsa se prepara con mantequilla, harina y caldo de pescado. Para acompañar un plato de pescado para unas cuatro personas las proporciones serían las siguientes :

Porporciones de salsa blanca para pescados
  • 35 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina y 4 dl de caldo de pescado, sal
En un cazo de acero inoxidable derrita la mantequilla, (no la debe calentar mucho, se quema enseguida) añada la harina, poco a poco, mezclándolo todo bien. Deje cocer un momento. Añada el caldo de pescado tibio, poco a poco, dando tiempo a la mezcla a absorber el caldo y remueva constantemente para evitar que se formen grumos. Cuando empieze a hervir, deje cocer todo unos minutos. Compruebe el punto de sal. Tiene que quedar una crema muy fina.

Salsa holandesa

Proporciones de la salsa Holandesa
  • 2 yemas de huevo, 100 gr de mantequilla, zumo de limón, sal
En un cazo pone las dos yemas de huevo con dos cucharadas de agua y bate hasta formar una crema. Retire el cazo del fuego y agrege lentamente la mantequilla derretida, unas gotas de zumo de limón y un poco de sal. Mezcle suavemente. Esta salsa se prepara al baño maría.

Esta salsa acompaña muy bien a los pescados de carne blanca. Como sugerencia, cubra un pescado con salsa holandesa y salsa blanca y gratine hasta dorar.

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