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TERMINOS
INCLUIDOS
Saborear, Saignant, Salamandra, Salar, Salazón, Salmorejo,
Salmuera, Salpicón, Salpimentar, Salsa, Salsear, Saltear, Saltimboca,
Sanfaina, Sangría, Sashimi, Sazón, Sazonar, Sirope,
Sobao, Sobrasada, Sofrito, Sopa, Suflé, Suquet de Pescado |
SABOREAR
Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe
o se come. |
SAIGNANT
Palabra francesa que significa literalmente "sangrante"
y que se emplea para indicar que se desea un punto de cocción
de carne poco hecha. |
SALAMANDRA
Gratinadora. |
SALAR
Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación.
Sazonar con sal un manjar. |
SALAZON
Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón
es una de las técnicas más antiguas de conservación
de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación
(caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos),
para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características
particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados,
respectivamente. Entre las salazones más representativas se
encuentran la mojama y las huevas de mújol. |
SALMOREJO
Variedad de gazpacho típico de Córdoba. Lleva
solamente tomate, un poco de ajo, un poco de miga de pan, vinagre
y aceite de oliva virgen extra. Se enriquece o se acompaña
de jamón, huevo duro o atún. Ver
Receta de gazpacho y variantes |
SALMUERA
Disolución de agua y sal en las proporciones del
10 al 22% de sal en relación al agua que se emplea para conservar
alimentos. Ver : Anchoas en salmuera |
SALPICON
Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana
y ligados con una salsa. Este término también se emplea
para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de
mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos
mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla,
tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados
de aceite, vinagre y sal. |
SALPIMENTAR
Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. |
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SALSA
Composición más o menos fluida de varias substancias
que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor
y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.
VER : Salsas
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SALSEAR
Cubrir o rociar con salsa un manjar. |
SALTEAR
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las
diferencias con sofreir son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto
(en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos
pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados ( pastas
y hortalizas). |
SALTIMBOCA
Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha de jamón,
salvia que se cocina en mantequilla. |
SANFAINA
Preparación catalana parecida al pisto, - se emplean los mismos
ingredientes : cebolla, pimiento, berenjena, calabacín y tomate-,
pero a diferencia del pisto los ingredientes se cortan más
pequeños. Sirve tanto para acompañar platos de pollo,
bacalao, conejo ... como base de sofritos. |
SANGRIA
Bebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le añaden
rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún
licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo ( es típica del
verano) y debe servirse muy fría. |
SASHIMI
Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado
crudo que se toman después de haberlas introducido en salsa
de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde. |
SAZON
Punto o madurez de las cosas. |
SAZONAR
Condimentar con sal y especias. |
SIROPE
Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa,
frambuesa ...) con unos minutos de cocción. |
SOBAO
Variedad de bizcocho elaborado en distintas regiones de España. |
SOBRASADA
Embutido de origen mallorquín, de color rojo naranja y de consistencia
pastosa. Se elabora a base de carne de cerdo y pimentón. Ver
reportaje |
SOFRITO
Sofreir
es freir ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito
a los alimentos que sofreimos ligeramente.
El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría
de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede
decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas
y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz. Ver :
¿Cómo se prepara el
sofrito ? |
SOPA
Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de
una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras ... |
SUFLE
/ SOUFFLE
Son platos que se preparan básicamente a base de un puré
o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las
claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica
principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con
gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén
bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un
soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao
con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se
consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los
dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate ...
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SUQUET
DE PESCADO
El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera.
Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas
sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes
como pescados tiene el litoral. Los suquets constituían la
base de la alimentación de los pescadores cuando estaban faenando
en alta mar. Los ingredientes variaban en función de los resultados
de la pesca. Sin embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida
de barca y entran en la restauración, se tiende a seleccionar
aquellos que son más apreciados. Congrio, rape, dorada, escórpora,
al tiempo que se añaden algunos mariscos. Su preparación
es muy sencilla. Se hace un sofrito, se añade un poco de caldo
de pescado, patatas y los trozos de pescado que irán soltando
su propio jugo. Se deja a fuego lento y al final se añade una
picada para ligar la salsa que no debe quedar espesa. La palabra suquet
viene de "suquejar" que en catalán significa soltar
jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear
y valenciana. Ver Receta |
