Letra S
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Definición
- SABOREAR Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.
- SAIGNANT Palabra francesa que significa literalmente "sangrante" y que se emplea para indicar que se desea un punto de cocción de carne poco hecha.
- SALAMANDRA Gratinadora.
- SALAR Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.
- SALAZON Acción
y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las
técnicas más antiguas de conservación de los
alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación
(caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos),
para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características
particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados,
respectivamente.
Entre las salazones más representativas se encuentran la mojama y las huevas de mújol. - SALMOREJO Plato típico de Córdoba. Lleva solamente tomate, un poco de ajo, un poco de miga de pan, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Se enriquece o se acompaña de jamón, huevo duro o atún. Ver Receta de salmorejo
- SALMUERA Disolución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua que se emplea para conservar alimentos. Ver : Anchoas en salmuera
- SALPICON Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.
- SALPIMENTAR Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.
- SALSA Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos. VER : Salsas
- SALSEAR Cubrir o rociar con salsa un manjar.
- SALTEAR Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreir son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados ( pastas y hortalizas).
- SALTIMBOCA Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha de jamón, salvia que se cocina en mantequilla.
- SANFAINA Preparación catalana parecida al pisto, - se emplean los mismos ingredientes : cebolla, pimiento, berenjena, calabacín y tomate-, pero a diferencia del pisto los ingredientes se cortan más pequeños. Sirve tanto para acompañar platos de pollo, bacalao, conejo ... como base de sofritos.
- SANGRIA Bebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo ( es típica del verano) y debe servirse muy fría. Ver artículo: Sangría ¿por qué la menospreciamos?
- SAZON Punto o madurez de las cosas.
- SAZONAR Condimentar con sal y especias.
- SIROPE Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa, frambuesa ...) con unos minutos de cocción.
- SOBAO Variedad de bizcocho elaborado en distintas regiones de España.
- SOBRASADA Embutido de origen mallorquín, de color rojo naranja y de consistencia pastosa. Se elabora a base de carne de cerdo y pimentón. Ver reportaje
- SOFRITO Sofreir es freir
ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos
que sofreimos ligeramente.
El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría
de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede
decir que no hay guiso sin sofrito.
Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz. Ver : ¿Cómo se prepara el sofrito ? - SOPA Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras ...
- SUFLE
/ SOUFFLE Son platos que
se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado
con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto
de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal
es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad
en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados.
Es, por tanto, un plato que no puede esperar.
Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate ... - SUQUET
DE PESCADO El suquet es
un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas
para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados
a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene
el litoral. Los suquets constituían la base de la alimentación
de los pescadores cuando estaban faenando en alta mar. Los ingredientes
variaban en función de los resultados de la pesca.
Sin embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida de barca y entran en la restauración, se tiende a seleccionar aquellos que son más apreciados. Congrio, rape, dorada, escórpora, al tiempo que se añaden algunos mariscos.
Su preparación es muy sencilla. Se hace un sofrito, se añade un poco de caldo de pescado, patatas y los trozos de pescado que irán soltando su propio jugo. Se deja a fuego lento y al final se añade una picada para ligar la salsa que no debe quedar espesa. La palabra suquet viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana. Ver Receta