Salsas:El sofrito como salsa base de guisos
"Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo"
El sofrito es la base de los platos guisados de la cocina mediterránea
Según el diccionario de la Real Academia, sofreir es freir ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreimos ligeramente.
El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.
Sofrito : ¿cómo prepararlo?
Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños.
El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito básico, se le puede añadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc . Se freirán con la cebolla, para añadir un poco más tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento
Si el sofrito acompaña un plato de pasta, volveremos a echar un chorrito de aceite de oliva al final, antes de servirlo.
El sofrito en los guisos
Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera: enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso. Al enharinarlas, conseguimos que la pieza esté un poco más crujiente y que la harina trabe la salsa del sofrito
En una sartén con aceite de oliva las doramos, justo lo que es la superficie y las introducimos en la cazuela con el sofrito. Las dejamos cocer el tiempo que requieran . Si el guiso es de bacalao, tendremos que mover la cazuela en los últimos minutos de cocción, para que el bacalao suelte su gelatina e impregne con ella a la salsa del sofrito. La salsa resultante es sencillamente deliciosa.
