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TERMINOS
INCLUIDOS
Rabas, Ragoût, Raspa, Ratafia, Ratatouille, Raviolis, Raviolis,
Rebozar, Recental, Receta, Redondo, Reducir, Reforzar, Refrescar,
Refrito, Rehogar, Remojo, Revuelto, Ricotta, Risotto, Ristra, Rizador,
Roast Beef, Rodillo, Romana, Romescu, Roux, Ruso |
RABAS
En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos. |
RAGOÛT
Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos
30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas,
arroz o patatas hervidas. |
RASPA
Espina de los peces. |
RATAFIA
Licor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas
o guindas. |
RATATOUILLE
Preparación francesa (del Provenza)parecida a la sanfaina catalana
y a los distintos pistos de la península. Puede aceptar cuatro
o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, benerenjena, calabacín.
Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga
la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet
garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel
y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de
que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media
cocción el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal
o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo
y / o bacalao. |
RAVIOLIS
Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada
de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno,
que se cierran sobre si mismas. |
REBOZAR
Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly
... antes de freír. |
RECENTAL
Cordero de leche que no ha pastado. |
RECETA
Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo
de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. |
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REDONDO
Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada
al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación, pero
su carne es algo dura y seca.
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REDUCIR
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación
líquida. |
REFORZAR
Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados
mediante la adicción de algún ingrediente. |
REFRESCAR
Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién
hervido. |
REFRITO
Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente
a verduras, potajes y guisos. |
REHOGAR
Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. |
REMOJO
Acción de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar
o desalar. |
REVUELTO
Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente
batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como
uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de
espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.
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RICOTTA
Denominación que recibe el requesón en Italia . |
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RISOTTO
Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos
de arroz. Ver: Risottos en el mediterráneo
y Receta de risotto
verde.
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RISTRA
Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos
trenzados. |
RIZADOR
Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones
y naranjas. |
ROAST
BEEF
Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado
y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona
intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio
o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas. |
RODILLO
Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar
masas. |
ROMANA
A LA
Denominación empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo
: merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados,
es decir que se frien de de pasarlos por harina y huevo batido. |
ROMESCO
Salsa típica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompañar
guisos de pescado. Ver : RECETA |
ROUX
Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla
y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un
puchero y se le mezcla la harina. Según el color que ha tomado
por estar más o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco,
rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades.
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RUSO
Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar
a la hojaldrada y que lleva un rellleno de crema a base de mantequilla
y moka y está espolvoreado con azúcar glacé.
El pastel ruso es una especialidad de la pastelería Ascaso
con tiendas en Huesca y Zaragoza, siendo posiblemente la mejor pastelería
de todo Aragón. |
