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Rabas, Ragoût,
Raspa, Ratafia, Ratatouille, Raviolis, Raviolis, Rebozar, Recental,
Receta, Redondo, Reducir, Reforzar, Refrescar, Refrito, Rehogar, Remojo,
Revuelto, Risotto, Ristra, Rizador, Roast Beef, Rodillo, Romana, Romescu,
Roux, Ruso |
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RABAS
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En Cantabria
y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos. |
RAGOÛT
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Guiso de carne,
habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con
salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas
hervidas. |
RASPA
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Espina de los
peces. |
RATAFIA
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Licor compuesto
de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas o guindas.
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RATATOUILLE
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Preparación
francesa (del Provenza)parecida a la sanfaina catalana y a los distintos
pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos:
tomate, cebolla, pimiento, benerenjena, calabacín. Se cortan
todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla
con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni"
que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se
añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca,
se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción
el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición
de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. |
RAVIOLIS
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Pasta alimenticia
italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros
que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si
mismas. |
REBOZAR
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Recubrir un alimento
con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de freír. |
RECENTAL
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Cordero de leche
que no ha pastado. |
RECETA
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Formula culinaria
de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa
y /o los ingredientes de que se compone. |
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REDONDO
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Pieza del cuarto
trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada.
Su corte tiene buena presentación, pero su carne es algo dura
y seca. |
REDUCIR
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Disminuir por
evaporación el volumen de una preparación líquida.
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REFORZAR
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Intensificar
el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante
la adicción de algún ingrediente. |
REFRESCAR
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Enfriar con agua
fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido. |
REFRITO
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Aceite frito
con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes
y guisos. |
REHOGAR
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Cocinar un alimento
a fuego lento con muy poco aceite. |
REMOJO
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Acción
de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar o desalar.
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REVUELTO
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Plato cuyo ingrediente
principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con
sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre
los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones,
de gambas con espinacas. |
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RISOTTO
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Nombre que reciben
en Italia, la preparación de los platos de arroz. Ver: Risottos
en el mediterráneo y Receta
de risotto verde. |
RISTRA
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Hilera de ajos,
pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados.
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RIZADOR
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Utensilio que
da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas. |
ROAST
BEEF
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Del inglés
(buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo
la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia
y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente
y siempre se corta en lonchas bastante finas. |
RODILLO
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Utensilio de
madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.
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ROMANA
A LA
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Denominación
empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo : merluza o calamares
a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que
se frien de de pasarlos por harina y huevo batido. |
ROMESCO
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Salsa típica
de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompañar guisos
de pescado. Ver : RECETA |
ROUX
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Preparado que
se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la
misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero
y se le mezcla la harina. Según el color que ha tomado por
estar más o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco,
rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades.
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RUSO
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Pastel compuesto
por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar a la hojaldrada
y que lleva un rellleno de crema a base de mantequilla y moka y está
espolvoreado con azúcar glacé. |
