Letra R

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Términos listados por orden alfabético

Definición

  1. RABAS En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos.
  2. RAGOÛT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.
  3. RASPA Espina de los peces.
  4. RATAFIA Licor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas o guindas.
  5. RATATOUILLE Preparación francesa (de la Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, benerenjena, calabacín.
    Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado.
    Se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.
  6. RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas.
  7. REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de freír.
  8. RECENTAL Cordero de leche que no ha pastado.
  9. RECETA Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.
  10. REDONDO Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación, pero su carne es algo dura y seca.
  11. REDUCIR Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.
  12. REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente.
  13. REFRESCAR Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.
  14. REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos.
  15. REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.
  16. REMOJO Acción de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar o desalar.
  17. REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.
  18. RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de arroz. Ver: Risottos en el mediterráneo y Receta de risotto verde.
  19. RISTRA Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados.
  20. RIZADOR Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas.
  21. ROAST BEEF Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas.
  22. RODILLO Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.
  23. ROMANA A LA Denominación empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo : merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se frien de de pasarlos por harina y huevo batido.
  24. ROMESCO Salsa típica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompañar guisos de pescado. Ver : RECETA
  25. ROUX Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Según el color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades.
  26. RUSO Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar a la hojaldrada y que lleva un rellleno de crema a base de mantequilla y moka y está espolvoreado con azúcar glacé.
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