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Los arroces en el mediterráneo : paellas y risottos

El arroz, base alimentaria de buena parte del mundo, tiene en el Mediterráneo su propia forma de expresarse. Italia con los risottos y España con las paellas han desarrollado su propia cultura del arroz. Hablamos de ellos, de sus distintas preparaciones, las diferentes clases de arroces y sus puntos de cocción, su valor nutricional, sin olvidarnos, de las recetas para poner en práctica todo lo dicho.

María Val, Sabormediterraneo.com

Empecemos por la materia prima ¿qué arroz comprar?

Para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya sea el tipo bomba o el Calasparra. La razón : absorben de maravilla cualquier aroma o sabor. En estos platos, lo que se busca es que el arroz se apodere de los sabores del resto de ingredientes. No vale el arroz de cocción rápida que se vende en saquitos. No intenten cortar el saquito y echarlo a la paella o la echarán a perder. Solo sirve para hacer arroz blanco.

El arroz vaporizado o precocido, -muy consumido en EEUU y en Europa-, tampoco es aconsejable, aunque se presente bajo la ventaja de que no se pasa. Se caracteriza por haber sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado, por lo que difícilmente adquiere otros sabores.

El arroz hindú de grano largo, algo delgado, muy apreciado por su sabor y aroma , tipo "basmati" tampoco sirve. No tiene capacidad de absorber sabores. Es adecuado para ensaladas, arroz tipo tres delicias, al curry o los arroces refritos de Sudámerica.

Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo , poroso y muy rico en almidón- que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón. El resto lo hace el cocinero.

Dónde hacerlo ¿Paella de hierro o cazuela de barro ?

La paella toma su nombre del recipiento donde se elabora. En la lengua valenciana y catalana paella significa sartén. Se prepara en una sartén de hierro de bordes bajos con dos asas anchas. El hierro es el responsable de darle al arroz en paella esa textura tan inconfundible. No intente, por tanto, hacer una paella en un puchero normal; no le saldrá nunca igual.

El barro, sin embargo, da otro tipo de calor. Además, las cazuelas de barro son un poco más profundas y menos planas que las paelleras con lo que se puede consiguir un arroz meloso, con un punto intermedio entre el seco y el caldoso, que ahora está tan de moda.

Los mil y un arroces

La cultura del arroz es objeto de culto en todo el Levante español. Ahí nació la paella y desde aquí se ha extendido a todo el litoral. No vamos a hablar de quién o en dónde se toman las mejores paellas, (no tiene níngún sentido) pero sí, comentar los distintos tipos de arroces.

La paella puede ser de carne o de pescado, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante, para los bolsillos más holgados. El sabor de una paella o de un arroz en cazuela o caldero depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.

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En Murcia por su cercania al Mar Menor predominan los calderos de pescado, en Tarragona los arroces con fondo de gambas.Lo que hace especial al arroz en caldero o cazuela no son los ingredientes, sino su punto de cocción. El arroz queda ligeramente caldoso y el borde de los granos no está tan entero como en la paella.

Una categoría especial la forman los arroces abanda. Se prepara un caldo de pescado, -generalmente de pescados de roca o moralla -. Estos pescados dan al caldo un sabor intenso de penetrantes aromas yodados, además de dotarle de una buena dosis de gelatina. Se cuece el arroz en este caldo para que se impregne de toda la sustancia. Arroz y pescado se sirven por separado. En un plato el pescado cocido y en otro el arroz seco y solo. Se acompaña de un poco de salsa alioli.

Otro arroz es el "arrosejat", paella de arroz previamente sofrito y cocido con caldo de pescado. También muy apreciado el arroz negro, cuyo color negro es debido a la tinta del calamar, de la sepia o del chipirón.

Los risottos

son típicos de Italia. Su textura y sabor es una cuestión de técnica. Se hace un sofrito con mantequilla y cebolla. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añade el arroz y se rehoga. A diferencia de otras preparaciones de arroz, el caldo o el vino blanco se echa poco a poco. Nunca de golpe ni en una sola vez. Otro de los secretos de un buen risotto consiste en remover el arroz con una espátula de madera de vez en cuando. Casi todos se terminan con mantequilla y los que no llevan pescado, llevan además queso parmesano. Un risotto "a punto" debe quedar con el grano del arroz entero y "alla onda" es decir que al mover el recipiente se formen ondulaciones.

El arroz y su punto

Dar el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y de agua. Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz.

Sin embargo, según los ingredientes que lleve, habrá que añadir más cantidad de agua, por ejemplo, cuando se ponga jamón, carne de cerdo o pollo. Si lleva verduras o pescados como calamares o rape hay que tener en cuenta que éstos ya aportan su cantidad de agua al cocer. Muchas personas rehogan el arroz antes de echarle el agua ; en cambio otras no lo rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo ; de las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y las cantidades de los otros ingredientes están proporcionadas

Una vez añadido el caldo al arroz, se le da una cocción rápida de diez minutos más otros diez minutos de cocción lenta. Cuando falta poco para que esté, se tapa con papel de periódico para que no pierda la humedad. Muchos arroces llevan una ligera costra en la base : el arroz se ha agarrado. Esto se llama en valenciano "socarrat" y la pregunta siempre es la misma deben llevarlo o no. Como nadie se pone de acuerdo, lo único que se puede decir es que está buenísimo.

Recetas con Arroz

Paella Valenciana Arroz abanda Arroz negro Arrosejat de Calafell Risotto verde Risotto al azafrán Risotto con oronjas, mascarpone y albahaca Arroz con conejo y senderuelas

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