Disfrute
el estilo mediterráneo a través de su gastronomía
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REVISTA
DIGITAL DE GASTRONOMIA MEDITERRANEA
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PAELLA, SIMBOLO DE IDENTIDAD DE LA COMUNIDAD VALENCIANA En ningún lugar del mundo se cocina el arroz de una forma tan variada como en la Comunidad Valenciana. Es la visión colorista e imaginativa de un pueblo trasladada a la cocina. Los hay en paella, caldosos, al horno, melosos, arrosejats ... Todas las combinaciones son posibles en estos arroces de grano redondo capaces de integrar mil sabores e ingredientes. Tan variados como los restaurantes, chiringuitos, merenderos que los preparan. PLUS : Les ofrecemos algunas direcciones donde disfrutar de los mejores arroces en la Comunidad Valenciana El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad a finales del s.XIX. Inicialmente eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Paella significa en valenciano, la típica sartén; un arroz con la adición de cualquier ingrediente para darle sustancia. En su origen fue un "arroz en paella", pero cuando el guiso ganó en opulencia y presentación, la sartén fue desterrada y para la "paella" hubo un útil de cocina propio: la amplia y sólida paella con dos asas. De ahí saltó a los merenderos, a los chiringuitos de playa, a los restaurantes urbanos .... Los mil y un arroces La paella puede ser de carne o de pescado, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes (ferradura) y judías blancas (garrofó). A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante, para los bolsillos más holgados. Legumbres y setas.
Una categoría especial la forman los arroces a banda. En esta preparación el arroz y el pescado de cuecen aparte "a banda". Se prepara un caldo de pescado, -generalmente de pescados de roca o moralla -. Estos pescados dan al caldo un sabor intenso de penetrantes aromas yodados, además de dotarle de una buena dosis de gelatina. Se cuece el arroz en este caldo para que se impregne de toda la sustancia. Arroz y pescado se sirven por separado. En un plato el pescado cocido y en otro el arroz seco y solo. Se acompaña de un poco de salsa alioli. Otro arroz de este estilo es el "arrosejat", paella de arroz previamente sofrito y cocido con caldo de pescado. Algunos restaurantes donde disfrutar los mejores arroces que se sirven en la Comunidad Valenciana Casa Carmina en El Saler (Valencia) es uno de esos restaurantes de gran tradición cuyo fuerte son los arroces de todo tipo, con especial recomendación para los caldosos. También es de destacar su arròs amb fessols y naps (judías y nabos). En Valencia capital, La Sucursal, con su cocina de corte contemporáneo y ambiente minimalista es uno de los lugares recomendados para degustar la variedad de arroces valencianos. Ca Sento es uno de los pilares de la nueva cocina valenciana. Quien se acerca a este restaurante busca otra tipo de sensaciones culinarias, con todo, sin ser un restaurante arrocero, merece la pena probar su caldero meloso. En la provincia de Valencia, en la localidad de Benissanó, el restaurante Levante tiene fama de hacer la paella valenciana, más auténtica: con conejo, pollo, ferradura (judía verde), garrofó (judía blanca) y utilizando fuego de leña. También preparan arroz al horno, a banda, caldoso de temporada o de la huerta. En Puzol, el restaurante Rincón del Faro prepara arroces típicos y populares como los de marisco y pescado. En Alicante, La Cambra (Calpe) sirve un singular arroz caldoso con morena. En la localidad de Pinoso, el restaurante Paco Gandía prepara la primitiva paella de conejo y caracoles que se hace con fuego de sarmientos. El sarmiento a diferencia de la leña proporciona un fuego muy vivo que envuelve totalmente la paella. La artífice de estos arroces cuyos ingredientes son muy pocos, - caracoles, conejos de corral, arroz senia bahía, cuyo grano absorbe mucha agua, azafrán de la Mancha-, es Josefa Navarro. En Petrer, el restaurante La Sirena merece una visita por sus arroces a banda. Pero si se quiere probar un arroz tocado por la modernidad y la alta cocina hay que ir a Denia, donde se encuentra otro de los puntales de la nueva cocina valenciana, Quique Dacosta con su restaurante El Poblet, con dos estrellas Michelín. Dacosta con un sólido dominio de la técnica y sus renovadas ideas sobre el arroz propone recetas de arroz que se alejan del clasicismo y la tradición como el arroz a banda con velo traslúcido de azafrán o el arroz "socarrat" con pieles y tripas de bacalao. Una preparación de arroz con tripas de bacalao al estilo tradicional se encuentra en Alicante capital (restaurante Nou Manolin) que ofrece una carta de arroces para todos los gustos. El restaurante Monastrell, también en Alicante capital, no es propiamente un lugar para degustar arroces, sólamente tiene dos en su carta,- arroz «Carlos Llorca» con verduras y setas de temporada y arroz caldoso con oreja de madera y blanquito-, pero merece la pena probar la cocina que María José elabora, una cocina renovada con dominio de la técnica. En La Tasca del Puerto (Castellón) se puede degustar una gran variedad de arroces. Secos en paella, melosos o al horno. En el restaurante El Cortijo de Benicarló merece la pena probar las calderetas de arroz con langosta y almejas, asi como sus arroces a banda y marineros. Otro arroz caldoso de pescadores igualmente recomendable es el que sirven en Casa Jaime en la localidad de Peñiscola. |
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