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TERMINOS
INCLUIDOS
Aderezar,
Adobo, L´Agliata, Aguachirri, Ajada, Al Ajillo, Ajoarriero,
Ajo blanco, Al dente, Alfajor, Alfeñique, Aliñar, Alioli,
All i pebre, Almibar, Almibarar, Amasar, Anchoa, Antipasto, Aromatizar,
Arroba, Asar, Aspic, Asustar |
ADEREZAR
Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta,
hierbas aromáticas |
ADOBO
Aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar
carnes y otros alimentos. |
AGLIATA,
L´
Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre |
AGUACHIRRI
Aguado, sin sabor |
AJADA
Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva
virgen extra y sal. |
AJILLO
AL
Preparación que consiste en freír cualquier
alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados. |
AJOARRIERRO
Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas,
pimientos y huevos, variando su elaboración y composición
según la región. Receta
Bacalao Ajoarriero |
AJO
BLANCO
Variedad de gazpacho de la provincia de Málaga.
Se elabora con los siguientes ingredientes : ajo, sal, almendras,
miga de pan remojada en agua, vinagre, aceite de oliva y agua fría
y como guarnición : uvas peladas y costrones de pan frito.
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AL
DENTE
Término italiano aplicado al punto de cocción
óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al
dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar
al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
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ALFAJOR
Rosquillas típicas de Navidad a base de almendras, almíbar,
miel y especias. |
ALFEÑIQUE
Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida
y estirada en forma de barrita. |
ALIÑAR
Sazonar, condimentar, arreglar. |
ALI
OLI
Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible
que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal
que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo
aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo
sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo
unas gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara
solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta
más fácil montar esta salsa añadiendo yema de
huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones
lo que se prepara es un falso alioli : mayonesa perfumada con ajo
triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces
y patatas hervidas. Ver Mayonesa y
Alioli |
ALL
I PEBRE
Salsa de ajo y pimienta para acompañar tanto carnes
como pescados. Su uso actual se asocia a la forma de preparar la anguila
en la zona de la Albufera Valenciana. |
ALMIBAR
Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere
la consistencia de jarabe. |
ALMIBARAR
Bañar o cubrir con almíbar. |
AMASAR
Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un
producto homogéneo. |
ANCHOA
Boquerón desespinado, curado en salazón,
envasado y recubierto de aceite. Ver
Anchoa en Aceite de Oliva |
ANTIPASTO
Denominación que reciben en Italia los entremeses. |
AROMATIZAR
Añadir a una preparación algún elemento
aromático. | Ver recetas
de aceites armáticos |
ARROBA
Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el
vino. |
ASAR
Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción
del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también
se puede hacer a la parrilla o al asador. |
ASPIC
Nombre que reciben los platos fríos, previamente
cocinados. Tienen como característica común estar recubiertos
de gelatina y presentarse montados en moldes. |
ASUSTAR
Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición,
para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar
y clarificar. |
