A
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Aderezar,
Adobo, L´Agliata, Aguachirri, Ajada, Al Ajillo, Ajoarriero,
Ajo blanco, Al dente, Alfajor, Alfeñique, Aliñar, Alioli,
All i pebre, Almibar, Almibarar, Amasar, Anchoa, Antipasto, Aromatizar,
Arroba, Asar, Aspic, Asustar |
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ADEREZAR
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Condimentar
cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas |
ADOBO
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Aliño,
salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes y
otros alimentos. |
AGLIATA,
L´
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Aderezo
genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre |
AGUACHIRRI
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Aguado,
sin sabor |
AJADA
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Sofrito
que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen
extra y sal. |
AJILLO
AL
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Preparación
que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad
de ajos enteros o troceados |
AJOARRIERRO
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Guiso
de bacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas, pimientos y huevos,
variando su elaboración y composición según la
región. Receta
Bacalao Ajoarriero |
AJO
BLANCO
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Variedad
de gazpacho de la provincia de Málaga. Se elabora con los siguientes
ingredientes : ajo, sal, almendras, miga de pan remojada en agua,
vinagre, aceite de oliva y agua fría y como guarnición
: uvas peladas y costrones de pan frito. Ver
receta |
AL
DENTE
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Término
italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las
pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla
los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma.
También se aplica a las verduras cocidas. |
ALFAJOR
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Rosquillas
típicas de Navidad a base de almendras, almíbar,
miel y especias. |
ALFEÑIQUE
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Dulce
de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida
y estirada en forma de barrita. |
ALIÑAR/ALIÑO
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Sazonar,
condimentar, arreglar. |
ALI
OLI
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Salsa
fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol
o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta
conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva
gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta
obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas
gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo
con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más
fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un
poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que
se prepara es un falso alioli : mayonesa perfumada con ajo triturado.
Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas
hervidas. Ver Mayonesa y Alioli |
ALL
I PEBRE
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Salsa
de ajo y pimienta para acompañar tanto carnes como pescados.
Su uso actual se asocia a la forma de preparar la anguila en la zona
de la Albufera Valenciana. Ver
All i pebre, más que una salsa |
ALMIBAR
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Azúcar
disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. |
ALMIBARAR
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Bañar
o cubrir con almíbar. |
AMASAR
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Es
la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto
homogéneo. |
ANCHOA
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Boquerón
desespinado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.
Ver Anchoa en Aceite de Oliva |
ANTIPASTO
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Denominación
que reciben en Italia los entremeses. |
AROMATIZAR
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Añadir
a una preparación algún elemento aromático. |
Ver recetas de aceites armáticos |
ARROBA
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Medida
equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino. |
ASAR
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Someter
a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para
que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se
puede hacer a la parrilla o al asador. Ver
trucos para mejorar los asados |
ASPIC
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Nombre
que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen
como característica común estar recubiertos de gelatina
y presentarse montados en moldes. |
ASUSTAR
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Añadir
agua fría a un preparado líquido en ebullición,
para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar
y clarificar. |
