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Caballa en escabeche Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes, el ácido les aporta un aroma más suave y pueden quedar sorprendentemente delicados. Esta receta a diferencia de otras, no calienta el vinagre y aceite, se añaden a temperatura ambiente sobre la caballa y la cebolla calientes, por lo que inmediatamente coge temperatura. Ingredientes 3 caballas (6 filetes) 3 cebollas medianas o dos grandes tres cuartos de un vaso de 200 cc de aceite de oliva un cuarto de un vaso de 200 cc de vinagre blanco hierbas aromáticas (tomillo y orégano), sal Se corta la cebolla en láminas y se pone en una sartén con aceite a fuego lento. Cuando empiece a ponerse ligeramente dorada y esté tierna se retira y se reserva. Para que la cebolla se haga antes es conveniente salarla al principio. Pasamos por la harina los filetes de caballa sin la espina central, salamos y en una sartén con un poco de aceite se ponen a freír a fuego medio. Primero por la parte de la piel, es interesante que la piel quede crujiente, pero no excesivamente hecha. Al cabo de unos tres minutos aproximadamente damos la vuelta para que se haga por el otro lado. Conviene que queden jugosas. Colocamos los filetes de caballa en un recipiente fuente, -ya sea de porcelana, barro, etc o en otra sartén-, con la piel hacia abajo, cubrimos con la cebolla reservada. Mezclamos en un vaso el aceite de oliva y el vinagre, sin agitar demasiado, sólo un poco. En los ingredientes aparece tres cuartos de aceite por un cuarto de vinagre de vino blanco, queda más ligero y la carne del pescado queda más blanca. Sin embargo y dependiendo del propio gusto, puede rebajar un poco la cantidad de aceite y subir la de vinagre. Por último espolvoreamos con tomillo y orégano y mezclamos un poco moviendo el recipiente. Si lo queremos mantener varios días, lo introduciremos en la nevera cuando esté frío, nunca caliente. Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga conservación, es conveniente servirlo tibio. |
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