VINAGRE, ELEGANTE ACIDEZ AL PUNTO
Los españoles consumimos unos dos litros per cápita de vinagre al año, generalmente en ensaladas, gazpachos, ajos blancos y escabechados. Platos a los que el vinagre aporta ese sabor tan peculiar y refrescante. Por su fuerte personalidad, hay que utilizarlo con moderación. España cuenta con dos denominaciones de origen, -de Jerez y del Condado de Huelva-, son la élite del vinagre. Pero ahora también se han sumado las grandes bodegas de vino. Y los hay de todo tipo de variedades, de tempranillo, de garnacha, de cava ... Motivo de más para conocer su historia y cómo se elaboran.

La elite del vinagre

El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.

España produce buenos vinagres que, presentes en las grandes cocinas, no faltan tampoco en los hogares. Cuenta con dos de las tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario. Son el Vinagre de Jerez y el Vinagre del Condado de Huelva, las dos andaluzas, que encierran toda una historia y un proceso de elaboración muchas veces desconocido, aunque no por ello menos interesante. La tercera denominación pertenece a Italia con su vinagre Balsámico de Módena.

El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino.

Fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum". En la Edad Media, los artesanos sostenían que era mucho más dificil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cómo Jesucristo fue atendido en la cruz por un soldado romano que le acercó una esponja empapada de agua con vinagre.

No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética. De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación. Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas acogidas en sus respectivos ámbitos de producción.

Vinagres con nombre propio

Estos vinagres con indicación pasan por un control riguroso del Consejo Regulador para garantizar el origen del producto. En el caso del Vinagre de Jerez este control ha servido para conquistar el mercado francés, que es su principal consumidor, con una cuota del 45 por ciento de las salidas totales, seguido por el mercado nacional, que año a año va aumentando su participación, con el 43 por ciento.

No obstante, hay que destacar que en cuanto a importancia destacan las ventas en España que se realizan, sobre todo, embotelladas, mientras que en las expediciones hacia el mercado francés domina el granel. El Vinagre del Condado de Huelva, aunque con menos años en el mercado como Denominación de Origen, está consolidando ventas a marchas forzadas. Las bodegas que envejecen vinagre en esta demarcación están realizando un gran esfuerzo inversor para modernizar sus instalaciones y adecuar sus estructuras a las actuales exigencias del mercado.

En el 2003, primer año de su venta como producto amparado por la mención de calidad, logró colocar en los mercados 21.000 hectolitros, que en 2004 subieron más de un 60 por ciento hasta algo más de 34.000 hectolitros. Estos crecimientos espectaculares y la consolidación de los mercados se consiguen, sobre todo, cuando se puede ofrecer un producto de calidad y homogéneo.

Sistemas de criaderas y soleras

La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía explica que, en cualquier caso, el vinagre adquiere sus características genuinas mediante el envejecimiento para el que se usa el mismo procedimiento seguido para el Vino de Jerez: el sistema de criaderas y soleras. El vinagre más antiguo se almacena en la solera, normalmente la más pegada al suelo -de ahí su nombre-, de la que se saca para el tratamiento final y la filtración con el fin de embotellar.

La cantidad sacada de la solera se rellena de las criaderas que la siguen, es decir, de la primera criadera va a solera, de la segunda criadera va a la primera, de la tercera a la segunda, y así sucesivamente y, dependiendo de la calidad y la vejez deseada, habrá más o menos criaderas. Este método de crianza dinámica permite conseguir una calidad homogénea.

Vinagre de Jerez

La historia de la elaboración del Vinagre de Jerez está indisociablemente unida a la del vino y las primeras referencias al Vinagre de Jerez datan también del siglo I. Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y vinagre, además de garum y fueron los propios romanos los que expandieron su consumo por Europa, bautizándolo como "vinum acre" o vino agrío.

En la actualidad se trata de un vinagre oscuro, color caoba y fuerte, con un grado acético de siete a nueve grados. Su zona de envejecimiento coincide con la delimitación geográfica de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Así sólo los vinos procedentes de uvas de las variedades palomino, pedro ximénez y moscatel son aptos para la elaboración del Vinagre de Jerez. Puede proceder de vinos encabezados (fortificados) o de vinos jóvenes.

El primer caso corresponde a los vinos procedentes de criaderas de envejecimiento de vino de Jerez que, por alguna razón, alcanzan un grado elevado de acidez acética, mientras que en el caso de los vinos jóvenes, la acción de la bacteria acética suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.

En el mercado, el consumidor puede encontrar dos tipos: el Vinagre de Jerez, que ha de criarse por un mínimo de seis meses, y el Vinagre de Jerez Reserva, que requiere un envejecimiento mínimo de dos años. Aunque merece destacar que en muchas ocasiones los bodegueros del Marco de Jerez envejecen vinagres durante periodos mucho más largos de hasta 20 ó 30 años, verdaderas joyas de la gastronomía que potencian de manera formidable los platos.

Vinagre Condado de Huelva

El Vinagre del Condado de Huelva sólo se elabora con vinos acogidos a la Denominación de Origen homónima de vinos y es un derivado de calidad de la segunda fermentación del vino, la acética. Con tradición histórica en la comarca -el cultivo de la vid en Huelva data de mediados del siglo XIV-, a este vinagre se le dio entidad con su propia Denominación de Origen. El método de envejecimiento es también el tradicional de criaderas y soleras, por el que la extracción o saca del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las botas.

Según el sistema de elaboración y envejecimiento también en esta indicación de calidad existen varios tipos: el Vinagre de Condado de Huelva, que procede de vino calificado de la Denominación, y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, criado y envejecido por criaderas y soleras. Según el sistema utilizado y el tiempo de crianza empleado existen tres tipos: Solera, envejecido durante un periodo superior a seis meses y menos de un año; Reserva, envejecido durante un tiempo superior a un año; Añada, envejecimiento durante un tiempo de más de tres años.