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el estilo mediterráneo a través de su gastronomía
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| REVISTA DIGITAL DE GASTRONOMIA MEDITERRANEA | .. |
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El vinagre es uno
de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba
antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino
como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea
y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos
y a sus funciones reguladoras de la digestión. El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino. Fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum". En la Edad Media, los artesanos sostenían que era mucho más dificil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cómo Jesucristo fue atendido en la cruz por un soldado romano que le acercó una esponja empapada de agua con vinagre. No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética. De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación. Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas acogidas en sus respectivos ámbitos de producción.
No obstante, hay que destacar que en cuanto a importancia destacan las ventas en España que se realizan, sobre todo, embotelladas, mientras que en las expediciones hacia el mercado francés domina el granel. El Vinagre del Condado de Huelva, aunque con menos años en el mercado como Denominación de Origen, está consolidando ventas a marchas forzadas. Las bodegas que envejecen vinagre en esta demarcación están realizando un gran esfuerzo inversor para modernizar sus instalaciones y adecuar sus estructuras a las actuales exigencias del mercado. En el 2003, primer año de su venta como producto amparado por la mención de calidad, logró colocar en los mercados 21.000 hectolitros, que en 2004 subieron más de un 60 por ciento hasta algo más de 34.000 hectolitros. Estos crecimientos espectaculares y la consolidación de los mercados se consiguen, sobre todo, cuando se puede ofrecer un producto de calidad y homogéneo. Sistemas
de criaderas y soleras Vinagre de Jerez La historia de la elaboración del Vinagre de Jerez está indisociablemente unida a la del vino y las primeras referencias al Vinagre de Jerez datan también del siglo I. Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y vinagre, además de garum y fueron los propios romanos los que expandieron su consumo por Europa, bautizándolo como "vinum acre" o vino agrío. En la actualidad se trata de un vinagre oscuro, color caoba y fuerte, con un grado acético de siete a nueve grados. Su zona de envejecimiento coincide con la delimitación geográfica de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Así sólo los vinos procedentes de uvas de las variedades palomino, pedro ximénez y moscatel son aptos para la elaboración del Vinagre de Jerez. Puede proceder de vinos encabezados (fortificados) o de vinos jóvenes. El primer caso corresponde a los vinos procedentes de criaderas de envejecimiento de vino de Jerez que, por alguna razón, alcanzan un grado elevado de acidez acética, mientras que en el caso de los vinos jóvenes, la acción de la bacteria acética suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada. En el mercado, el consumidor puede encontrar dos tipos: el Vinagre de Jerez, que ha de criarse por un mínimo de seis meses, y el Vinagre de Jerez Reserva, que requiere un envejecimiento mínimo de dos años. Aunque merece destacar que en muchas ocasiones los bodegueros del Marco de Jerez envejecen vinagres durante periodos mucho más largos de hasta 20 ó 30 años, verdaderas joyas de la gastronomía que potencian de manera formidable los platos. Vinagre Condado de Huelva El Vinagre del Condado
de Huelva sólo se elabora con vinos acogidos a la Denominación
de Origen homónima de vinos y es un derivado de calidad de la segunda
fermentación del vino, la acética. Con tradición
histórica en la comarca -el cultivo de la vid en Huelva data de
mediados del siglo XIV-, a este vinagre se le dio entidad con su propia
Denominación de Origen. El método de envejecimiento es también
el tradicional de criaderas y soleras, por el que la extracción
o saca del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una
de las botas. Aún sin denominación de origen, en todo el país se elaboran excelentes vinagres. A destacar los de Montilla, realizados a partir de los vinos de esta zona. La empresa Alvear está a la cabeza de los elaboradores y le salen unos vinagres realmente interesantes. Tiene dos gamas, uno de ellos suavizado con el delicioso vino dulce Pedro Ximénez. Asimismo, muchas bodegas empiezan a producir vinagres de tempranillo, de garnacha, de cabernet, de cava y en muchas de ellas ya tienen zonas aparte donde siempre en barricas de roble, envejecen buscando que la transformación acética sea lo más lenta posible. Ejemplos de ello, son Augustí Torelló con su vinagre de cava, la riojana Bodegas Palacios con un vinagre de tempranillo o los navarros de Ochoa. |
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