ESPARRAGOS, COCINA AL NATURAL
La temporada de espárragos es de abril a junio y su cocina es una de las más fáciles y menos complicadas. Pero siempre hay cosas que hay que tener en cuenta para poder disfrutar de su peculiar sabor y textura. En primer lugar, hay que conocer las distintas clases : trigueros, verdes, blancos. Cada uno tiene sus características y su cocina.


Los trigueros son espárragos verdes que crecen en estado salvaje y son muy estimados por los buscadores. Los verdes son una variedad cultivada, cuando sus yemas se vuelven de color violeta resultan un poco más amargos, pero también más sabrosos. Los blancos crecen bajo tierra, preservados de la acción del sol. Cuando un espárrago blanco ve la luz del sol, se vuelve morado. El gusto no varía, pero se deprecia su valor. Los mejores espárragos son siempre los que tienen la yema muy cerrada.

Los trigueros suelen ser bastante finos y siempre se fríen o se presentan en tortillas o revueltos. Los verdes se cuecen. Si no muy gruesos, se pueden hacer a la plancha y agradecen que se sirvan con sal gorda. Los blancos siempre hay que cocerlos, aunque previamente hay que pelar con mucho cuidado el tallo.

Para cocer los esparrágos, lo primero que hay que hacer es cortar la parte leñosa. En algunas ocasiones, nos puede servir de guía la marca del atado del manojo. Los lavamos para eliminar cualquier resto de tierra y los pelamos. Solamente los tallos y siempre cuando se trata de espárragos blancos. Con cuidado y muy finamente, no debemos raspar.

Si no tenemos una rejilla especial, como la que aparece en la foto, ataremos los espárragos. Llenamos un puchero de paredes altas con agua hasta la mitad y sal. Se trata que el agua no cubra las partes altas, -las yemas-, al hacerse más rápido. Los espárragos se introducen cuando el agua empieza a hervir.

Acortar la cocción
En la Roma antigua se decía : "velocius quam asparagi coquantur", (cocer más rápido que los espárragos). A pesar de los siglos transcurridos, seguimos teniendo la mala costumbre de alargar las cocciones. En la cocina actual, las cocciones breves se imponen. No es una cuestión de moda. Las materias primas se cuidan y un espárrago de calidad y tierno se hace en poco tiempo. Los tiempos de cocción varían según la calidad del espárrago y su grosor, pero podemos hablar de un tiempo entre 12 a 20 minutos.

Si alargamos la cocción, la textura fibrosa del espárrago, que es una de sus características gustativas más valoradas, se pierde. En cuanto al sabor, -muy potente en el espárrago-, lo mismo: se va a diluir al quedarse en el agua. No tire el caldo sobrante, es una estupenda base para arroces, sopas o cremas. Una vez cocidos, se escurren, se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio. Se sirven tibios.

En Navarra, La Rioja y Aragón que es la zona de España dónde los espárragos tienen más fama se consume preferentemente el espárrago blanco. Es un plato finísimo. Cuando es guarnición acompaña ensaladas, menestras de verdura ( cada ingrediente ha de hervirse por separado) y platos de pescado, especialmente de merluza. En La Rioja una manera típica de prepararlos es ponerlos después de cocidos en una cazuela con algo de agua de la cocción y cuando hierve se escalfan unos huevos por encima.