Los de abril para mí, los de mayo para mi amo, los de junio para ninguno

Esparragos, cocina al natural que requiere una cocción ajustada

La temporada de espárragos es de abril a junio y su cocina es una de las más fáciles y menos complicadas. Pero siempre hay cosas que hay que tener en cuenta para poder disfrutar de su peculiar sabor y textura. En primer lugar, hay que conocer las distintas clases : trigueros, verdes, blancos. Cada uno tiene sus características y su cocina.

María Val, Sabormediterraneo.com

Los trigueros son espárragos verdes que crecen en estado salvaje y son muy estimados por los buscadores.

Los verdes son una variedad cultivada, cuando sus yemas se vuelven de color violeta resultan un poco más amargos, pero también más sabrosos.

Esparrágos trigueros en el mercado de Triana, Sevilla.

Los blancos crecen bajo tierra, preservados de la acción del sol. Cuando un espárrago blanco ve la luz del sol, se vuelve morado. El gusto no varía, pero se deprecia su valor. Los mejores espárragos son siempre los que tienen la yema muy cerrada.

Los trigueros cuando son muy finos se fríen o se presentan en tortillas o revueltos, en caso contrario habrá que hervirlos el menor tiempo posible. Los verdes se cuecen. Si no muy gruesos, se pueden hacer a la plancha y agradecen que se sirvan con sal gorda. También es habitual a los esparrágos verdes darles un ligero hervor y terminarlos de hacer en la plancha. Los blancos siempre hay que cocerlos, aunque previamente hay que pelar con mucho cuidado el tallo, sin tocar la yema del espárrago.

Cocer los esparragos

Para cocer los esparrágos, lo primero que hay que hacer es cortar la parte leñosa. En algunas ocasiones, nos puede servir de guía la marca del atado del manojo. Los lavamos para eliminar cualquier resto de tierra y los pelamos. Solamente los tallos y siempre cuando se trata de espárragos blancos. Con cuidado y muy finamente, no debemos raspar.

Si no tenemos una rejilla especial, como la que aparece en la foto, ataremos los espárragos. Llenamos un puchero de paredes altas con agua hasta la mitad y sal. Se trata que el agua no cubra las partes altas, -las yemas-, al hacerse más rápido. Estas, con este sistema, se harán al vapor. Los espárragos se introducen cuando el agua empieza a hervir.

Acortar la cocción

En la Roma antigua se decía : "velocius quam asparagi coquantur", (cocer más rápido que los espárragos). A pesar de los siglos transcurridos, seguimos teniendo la mala costumbre de alargar las cocciones. En la cocina actual, las cocciones breves se imponen. No es una cuestión de moda. Las materias primas se cuidan y un espárrago de calidad y tierno se hace en poco tiempo. Los tiempos de cocción varían según la calidad del espárrago y su grosor, pero podemos hablar de un tiempo entre 12 a 20 minutos.

Si alargamos la cocción, la textura fibrosa del espárrago, que es una de sus características gustativas más valoradas, se pierde. En cuanto al sabor, -muy potente en el espárrago-, lo mismo: se va a diluir al quedarse en el agua. No tire el caldo sobrante, es una estupenda base para arroces, sopas o cremas. Una vez cocidos, se escurren, se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio. Se sirven tibios.

Salsas para los esparragos

En Navarra, La Rioja y Aragón que es la zona de España dónde los espárragos tienen más fama se consume preferentemente el espárrago blanco. Es un plato finísimo.

Cuando es guarnición acompaña ensaladas, menestras de verdura ( cada ingrediente ha de hervirse por separado) y platos de pescado, especialmente de merluza.

En La Rioja una manera típica de prepararlos es ponerlos después de cocidos en una cazuela con algo de agua de la cocción y cuando hierve se escalfan unos huevos por encima.

Sin embargo, una de las formas más habituales de preparlos es simplemente cocidos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra o acompañados de una vinagreta. En cuanto a las vinagretas, puede preparar la más básica a otras más elaboradas, con huevo duro y cebollino, dados de tomate, mostaza ... Si se decide por una salsa mayonesa, sepa que puede preparar a partir de la mayonesa un falso alioli.

En Cataluña y zona norte de Aragón, los suelen servir con una salsa romesco, mientras que en Andalucía se prepara una salsa a base de almendras, pan frito y hebras de azafrán.

Los franceses, los toman con mantequilla derretida y se denominan "a la flamenca", aunque seguramente ahora se habrán pasado al virgen extra. También los puede acompañar de una salsa holandesa.

En cuanto al vino, se desaconsejan los tintos. Son mucho más acordes los blancos e incluso un buen jérez seco y frío.

NUTRICION

100 gr. de espárragos aportan

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