| CALÇOTS,
UN FESTIN GASTRONOMICO, CON ORIGEN EN VALLS, PARA DISFRUTAR EN COMPAÑIA
Es tal su importancia que
muchos restaurantes de la zona de Tarragona no sobrevivirían sin los calçots,
ya que casi 300.000 personas peregrinan anualmente a la región. Un sólo
establecimiento puede llegar a cocinar en una temporada más de 200.000
cebolletas.
El calçot es una cebolleta
tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco,
es la base de la calçotada. Su temporada es de febrero a marzo y se puede
degustar en numerosos restaurantes que ofrecen un menú especial a base
de calçots, butifarras, carnes a la brasa, vino y postres. La calçotada
de Valls, el último domingo de enero abre de forma oficial la temporada.
La calçotada,
una fiesta gastronómica típica y tradicional de Cataluña,
se remonta a más de un siglo. Desde 1892 existen referencias sobre las
fiestas de calçots en Valls, capital de la comarca catalana del Alt Camp.
La tradición
cuenta que hace algo más de 100 años, Xat de Benaiges, un agricultor
de Valls en la provincia de Tarragona, asó por primera vez las cebollas
tiernas sobre un fuego llameante en lugar de sobre las brasas. No se sabe si lo
hizó como fruto de una ocurrencia brillante o de un error al alimentar
el fuego. Xat peló el extremo carbonizado de las cebollas e inventó
el calçot, que actualmente atrae a miles de turistas y fascina a lugareños. Es
tal su importancia, que muchos restaurantes no sobrevivirían sin los calçots
ya que casi 300.000 personas peregrinan anualmente a la región para disfrutar
de ellos. Un sólo establecimiento puede llegar a cocinar en una temporada
más de 200.000 cebolletas.
La temporada del calçot no
se abre de forma oficial hasta finales del mes de enero con la calçotada
de Valls, el último domingo de enero. El núcleo histórico
de la ciudad se llena de una blanca humareda, mientras el aire se impregna del
dulce olor que desprenden los calçots asados. A eso de la una del mediodía,
en la Plaza del Oli se celebra la degustación popular. Sin embargo, para
muchos restaurantes la temporada comienza el 12 de octubre coincidiendo con el
puente del Pilar.
Algunas
direcciones para comer calçots en Valls
Masía Bou.
Carretera Lleida km, 21,5. Valls. Tel.: 977 600 427. Calçots, butifarra
de Valls con judías, lechal a la brasa con alioli, crema catalana y café.
Para beber, vino de la tierra o cava. 31 euros.
Casa Félix.
Carretera Tarragona-Lleida, km. 17. Valls. Tel.: 977 601 350. Calçots,
llonganisa con mongetes, cordero con guarnición, crema catalana. Blanco
o tinto del Penedés y cava (bebidas incluidas sólo en grupos). 31
euros.
Cal Ganxo. Esglesia, 13. Masmolets. Tel.: 977 605 960.
Calçot, cordero lechal con alcachofas a la brasa, butifarra de Valls con
judías del Ganxet, naranja y crema catalana. Para beber, tinto, cava brut
nature y café. 32,10 euros. | |
El
ritual
Se asan los calçots y se envuelven en papel
de periódico para que conserven el calor. Se sirven sobre una teja caliente,
-su función es también la de mantener el calor-, con la mano se
retira la capa chamuscada y antes de consumirlo se unta el calçot en una
salsa romesco o salbitxada.
Son
dos salsas muy parecidas con variantes mínimas. En principio, la salbitxada
no lleva avellanas, sólo almendras y algo de perejil picado, el cual no
se utiliza en la salsa romesco.
Sus
características La
palabra calçot procede del verbo catalán calçar que significa
acollar (cobijar con tierra el pie de los árboles), ya que al igual que
los espárragos se amontona tierra alrededor de los brotes de cebolla para
que crezcan alargados, blancos y tiernos. Su cultivo se prolonga durante casi
un año entero: en febrero se plantan, a finales de julio se desentierran,
se clasifican y se plantan de nuevo.
El buen calçot debe tener un pie con un color blanco intenso, ser consistente,
que no se rompa en hilos cuando se coma, y estar en su punto de dulzura. A medida
que avanza la temporada, el calçot va tomando más consistencia,
reduce el porcentaje de agua y alcanza un sabor más intenso. Los
calçots acogidos a la denominación de origen deben medir entre 15
y 25 centímetros de largo y tener un diámetro de 1,7 y 2,5 centímetros.
Se comercializan etiquetados en fajos de 25 ó 50 unidades. La
cosecha generalmente empieza en noviembre y termina en abril, mientras que la
temporada es de febrero a marzo, pero se ha prolongado debido al éxito
que tienen. Este año, las elevadas temperaturas, infrecuentes para estas
fechas, y las lluvias generosas de finales del verano han adelantado la llegada
de estas cebolletas. El gran arranque hace prever una gran campaña de calçots.
La producción
El Consell Regulador de la IGP Calçot de Valls augura que este año
se podría incluso superar la producción record del 2004, año
en el que se comercializaron 4,5 millones de piezas. La zona de de producción
comprende las comarcas catalanas de L´Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonés
y el Baix Penedés y su cultivo se realiza bajo la Indicación Geográfica
Protegida Calçot de Valls. Se estima que sólo en la demarcación
de Tarragona se cultivan alrededor de 20 millones de calçots, de los que
tan sólo un 25% tiene denominación de origen y se comercializan
con la etiqueta de la IGP.
La zona de de producción comprende,
además del Alt Camp, las comarcas catalanas del Baix Camp, el Tarragonés
y el Baix Penedés. Debido a su gran éxito, el calçot también
se cultiva en otros puntos de Cataluña, como la Conca de Barberà
o el Maresme, pudiendo además, degustarse en numerosos restaurantes de
Barcelona y otras ciudades. | |
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