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Calçots, guía para un festín gastronómico por los restaurantes de VallsEs tal su importancia que muchos restaurantes de la zona de Tarragona no sobrevivirían sin los calçots, ya que casi 300.000 personas peregrinan anualmente a la región. Un sólo establecimiento puede llegar a cocinar en una temporada más de 200.000 cebolletas.El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco, es la base de la calçotada.Su temporada es de febrero a marzo y se puede degustar en numerosos restaurantes que ofrecen un menú especial a base de calçots, butifarras, carnes a la brasa, vino y postres.
La tradición cuenta que hace algo más de 100 años, Xat de Benaiges, un agricultor de Valls en la provincia de Tarragona, asó por primera vez las cebollas tiernas sobre un fuego llameante en lugar de sobre las brasas. No se sabe si lo hizó como fruto de una ocurrencia brillante o de un error al alimentar el fuego. Sea lo que fuera, Xat peló el extremo carbonizado de las cebollas y sin quererlo inventó el calçot y una fiesta gastronómica que actualmente atrae a miles de turistas y fascina por igual a turistas y lugareños. El ritual de la calçotada oblliga a comer con las manosPara preparar una calçotada, se asan los calçots y se envuelven en papel de periódico para que conserven el calor. Se sirven sobre una teja caliente, -su función es también la de mantener el calor-, y con la mano se retira la capa chamuscada por la brasa. Acto seguido, se unta el calçot en una salsa romesco o salbitxada y directo a la boca. No hay tenedores, no hay cucharas, de la mano a la boca y un babero porque todavía no se ha inventado la salsa romesco antigoteo.La romesco y la salbitxada son dos salsas muy parecidas con variantes mínimas. En principio, la salbitxada no lleva avellanas, sólo almendras y algo de perejil picado, el cual no se utiliza en la salsa romesco.
Al igual que el espárrago, el calçot crece bajo tierraLa palabra calçot procede del verbo catalán calçar que significa acollar (cobijar con tierra el pie de los árboles), ya que al igual que los espárragos se amontona tierra alrededor de los brotes de cebolla para que crezcan alargados, blancos y tiernos. Su cultivo se prolonga durante casi un año entero: en febrero se plantan, a finales de julio se desentierran, se clasifican y se plantan de nuevo. La cosecha generalmente empieza en noviembre y termina en abril.El buen calçot debe tener un pie con un color blanco intenso, ser consistente, que no se rompa en hilos cuando se coma, y estar en su punto de dulzura. A medida que avanza la temporada, el calçot va tomando más consistencia, reduce el porcentaje de agua y alcanza un sabor más intenso. Indicación geográfica protegidaLos calçots acogidos a la IGP Calçot de Valls deben medir entre 15 y 25 centímetros de largo y tener un diámetro de 1,7 y 2,5 centímetros. Se comercializan etiquetados en fajos de 25 ó 50 unidades. La zona de de producción comprende las comarcas catalanas de L´Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés y su cultivo se realiza bajo la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls. Se estima que sólo en la demarcación de Tarragona se cultivan alrededor de 20 millones de calçots, de los que tan sólo un 25% tiene denominación de origen y se comercializan con la etiqueta de la IGP.La zona de de producción comprende, además del Alt Camp, las comarcas catalanas del Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés. Debido a su gran éxito, el calçot también se cultiva en otros puntos de Cataluña, como la Conca de Barberà o el Maresme. |
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