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LOS CALÇOTS
ATRAEN CADA AÑO A MÁS PUBLICO. EL FESTIN DE CEBOLLETAS TIERNAS
El calçot
es una cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada
de salsa romesco, es la base de la calçotada. Hasta entrado marzo
se puede degustar en numerosos restaurantes un menú especial a
base de calçots, butifarras, carnes a la brasa, vino y postres.
Atrae cada año a millares de aficionados y se ha convertido en
la base económica de toda una región. Su temporada es de
febrero a marzo. Sin embargo, las altas temperaturas y las perspectivas
de negocio han adelantado este año la temporada, que se abre de
forma oficial con la calçotada de Valls, que se celebra el último
domingo de enero. El boom del calçot está alargando la temporada,
incluso después de Semana Santa.
El calçot es
un cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa, es la base
de la calçotada, una fiesta gastronómica típica y
tradicional de Cataluña, cuya tradición tiene más
de un siglo. Desde 1892 existen referencias sobre las fiestas de calçots
en Valls, capital de la comarca catalana del Alt Camp. La zona de de producción
comprende, además del Alt Camp, las comarcas catalanas del Baix
Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés. Debido a su gran
éxito, el calçot también se cultiva en otros puntos
de Cataluña, como la Conca de Barberà o el Maresme, pudiendo
además, degustarse en numerosos restaurantes de Barcelona y otras
ciudades.
Algunas
direcciones para comer calçots en Valls
Masía Bou.
Carretera Lleida km, 21,5. Valls. Tel.: 977 600 427. Calçots,
butifarra de Valls con judías, lechal a la brasa con
alioli, crema catalana y café. Para beber, vino de la
tierra o cava. 31 euros.
Casa Félix. Carretera Tarragona-Lleida, km. 17. Valls.
Tel.: 977 601 350. Calçots, llonganisa con mongetes,
cordero con guarnición, crema catalana. Blanco o tinto
del Penedés y cava (bebidas incluidas sólo en
grupos). 31 euros.
Cal Ganxo. Esglesia, 13. Masmolets. Tel.: 977 605 960. Calçot,
cordero lechal con alcachofas a la brasa, butifarra de Valls
con judías del Ganxet, naranja y crema catalana. Para
beber, tinto, cava brut nature y café. 32,10 euros. |
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El
ritual
Se asan los calçots y se envuelven en papel de periódico
para que conserven el calor. Se sirven sobre una teja caliente, -su función
es también la de mantener el calor-, con la mano se retira la capa
chamuscada y antes de consumirlo se unta el calçot en una salsa
romesco o salbitxada.
Son dos salsas muy parecidas con variantes mínimas. En principio,
la salbitxada no lleva avellanas, sólo almendras y algo de perejil
picado, el cual no se utiliza en la salsa romesco.
La tradición cuenta que hace algo más de 100 años,
Xat de Benaiges, un agricultor de Valls en la provincia de Tarragona,
asó por primera vez las cebollas tiernas sobre un fuego llameante
en lugar de sobre las brasas. No se sabe si lo hizó como fruto
de una ocurrencia brillante o de un error al alimentar el fuego. Xat peló
el extremo carbonizado de las cebollas e inventó el calçot,
que actualmente atrae a miles de turistas y fascina a lugareños.
La palabra calçot
procede del verbo catalán calçar que significa acollar (cobijar
con tierra el pie de los árboles), ya que al igual que los espárragos
se amontona tierra alrededor de los brotes de cebolla para que crezcan
alargados, blancos y tiernos. Su cultivo se prolonga durante casi un año
entero: en febrero se plantan, a finales de julio se desentierran, se
clasifican y se plantan de nuevo.
Sus
características
El buen calçot debe tener un pie con un color blanco intenso, ser
consistente, que no se rompa en hilos cuando se coma, y estar en su punto
de dulzura. A medida que avanza la temporada, el calçot va tomando
más consistencia, reduce el porcentaje de agua y alcanza un sabor
más intenso.
Los calçots
acogidos a la denominación de origen deben medir entre 15 y 25
centímetros de largo y tener un diámetro de 1,7 y 2,5 centímetros.
Se comercializan etiquetados en fajos de 25 ó 50 unidades.
La cosecha generalmente
empieza en noviembre y termina en abril, mientras que la temporada es
de febrero a marzo, pero se ha prolongado debido al éxito que tienen.
Este año, las elevadas temperaturas, infrecuentes para estas fechas,
y las lluvias generosas de finales del verano han adelantado la llegada
de estas cebolletas. El gran arranque hace prever una gran campaña
de calçots.
La producción
El Consell Regulador de la IGP Calçot de Valls augura que este
año se podría incluso superar la producción record
del 2004, año en el que se comercializaron 4,5 millones de piezas.
La zona de de producción comprende las comarcas catalanas de L´Alt
Camp, el Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés y su
cultivo se realiza bajo la Indicación Geográfica Protegida
Calçot de Valls. Se estima que sólo en la demarcación
de Tarragona se cultivan alrededor de 20 millones de calçots, de
los que tan sólo un 25% tiene denominación de origen y se
comercializan con la etiqueta de la IGP.
Es tal su importancia,
que muchos restaurantes no sobrevivirían sin los calçots
ya que casi 300.000 personas peregrinan anualmente a la región
para disfrutar de ellos. Un sólo establecimiento puede llegar a
cocinar en una temporada más de 200.000 cebolletas.
La temporada del calcçot no se abre de forma oficial hasta finales
del mes de enero con la calçotada de Valls, el último domingo
de enero. El núcleo histórico de la ciudad se llena de una
blanca humareda, mientras el aire se impregna del dulce olor que desprenden
los calçots asados. A eso de la una del mediodía, en la
Plaza del Oli se celebra la degustación popular. Sin embargo, para
muchos restaurantes la temporada comienza el 12 de octubre coincidiendo
con el puente del Pilar.
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