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- FUMET DE PESCADO
Ingredientes
700 gr de espinas y cabeza de pescados
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramita de
apio
perejil y laurel
Tiempo de realización
20 minutos
Es preferible
utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos : merluza, pescadilla,
gallo, rape ... y/ o una rodaja de congrio, que da un gran sabor. Pida
la zona que tiene espinas y se llama cerrada, (está muy bien de
precio). Introduzca la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina.
Preparación
1. Lavar las
espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las
agallas.
2. Se llena
un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a
hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas,
la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal.
3. Se tapa
y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez
en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma.
4. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto
de sal y se protege con una túpida húmeda en el frígorifico,
hasta su uso. Es conveniente que repose una noche.
Si ha puesto una rodaja de congrio, no lo tire, puede preparar croquetas
de pescado o rellenar pimientos del piquillo.
Si
lo desea puede añadir un poco de vino blanco seco (5 dl) El momento
de hacerlo es a los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si añade
vino tiene que alargar la cocción unos 10 minutos.
Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 20 minutos en olla
normal.
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Comentarios
a la receta Operaciones relacionadas
con la preparación de sopas y caldos
DESGRASAR
Nuestro consejo es que introduzca la mínima grasa posible.
La grasa es importante porque va a dar sabor, pero asegúrese
de que es la justa.
Para desgrasar un caldo se deja enfriar. La grasa saldrá a
la superficie y entonces podrá retirarla con una cuchara.
Esta es la forma de eliminar calorías y que sea digestivo.
Un caldo tiene que ser tónico, si lleva grasa esto es imposible.
CLARIFICAR
Se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente
y limpio. Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se vuelve
a poner al fuego y se añade una clara de huevo batida. La clara
absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento
de volver a filtrar.
ESPUMAR
Es quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas
que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo más gordo
y al clarificar un caldo se debe quedar totalmente limpio y transparente.
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