El cordero y sus distintas preparaciones

El cordero se presta a multitud de preparaciones. Qué plato preparar será una cuestión de gusto personal, economía, número de comensales y tiempo disponible. Unas chuletas estarán listas en unos 10 minutos, una pierna al horno en unos 90 minutos, un guiso en algo más de 2 horas. Le mostramos cómo preparar asados, parrilladas y calderetas para obtener buenos resultados

María Val, Sabormediterraneo.com

ASADOS

Con el tiempo y la temperatura hay que ser exacto y preciso, con los adobos o condimentos creativo pero prudente.

Adobos

Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. La preparación de cordero al horno solamente añadiendo al mismo, agua, sal, pimienta y aceite de oliva es inmejorable para cuando se asan costillares. La piel que recubre el costillar queda crujiente y la carne de esta parte del cordero, en nuestra opinión apenas necesita condimento. Sin embargo, una pierna de recental, al tener más carne puede saber a lana, y la copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores.

Si va a preparar un cordero recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frótela con ajo y añada alguna hierba aromática (tomillo, romero ...) Déjelo reposar una o dos horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene más edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromáticas durante unas cuantas horas servirá para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son también útiles si el cordero no está del todo fresco, al ser muy buenos bactericidas.

Tiempo

Se calcula aproximadamente 45 minutos de horno por cada 454 gramos. También hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más. Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa de parapeto.

Tiempo de Reposo

Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo siempre lo más caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.

Debe servirse ligeramente sonrosada para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.

carnecordero

Temperatura

Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura será más alta al inicio (240 ºC). Al cabo de un rato, la temperatura se reduce a 200 ºC para permitir que el interior se haga suavemente. Estas temperaturas están indicadas para hornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior) precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los últimos quince minutos de cocción y en función de lo crujiente y dorado que esté el asado puede subirlo a las bandejas superiores.

El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer como un ave : primero a unos 200º C y posteriormente a 180º C.

Jugosidad

Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de líquido. A mitad de cocción es conveniente darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. Así la piel resulta crujiente y acaramelada.

Cortes más empleados

corderoscampo

Se recomienda la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

FREIR Y EMPARRILLAR

Lo que mejor le sienta a una chuleta de palo o de riñonada es la parrilla. Otras opciones muy interesantes son la plancha, el grill del horno y rebozarlas. La parrilla, la plancha o la sartén que vaya a utilizar tiene que estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. En todo momento hay que mantener el fuego vivo.

Antes de colocarlas, se untan con un poco de aceite por cada cara y se espolvorean con alguna hierba aromática (tomillo,orégano, romero). Si se desea también se pueden frotar con un poco de ajo.

Para obtener una carne al punto, cuando aparecen sus jugos se da la vuelta. Una sola vez. Para dar la vuelta no pinche la carne con un tenedor, perderá los jugos. Es mejor utilizar una espátula. Por esta misma razón, la sal se añadirá al final.

Un buen grosor para las costillas son 2,5 cm y se calcula un tiempo entre 3 y 4 minutos de cada lado en la parrilla o plancha.

Si se hace en el grill del horno, se colocarán las chuletas en la bandeja superior untadas con aceite, lo más cercanas al grill y se introducirán cuando el grill haya alcanzado su nivel de temperatura óptimo. Las tendremos por cada lado unos 5-6 minutos aproximadamente.

GUISOS, ESTOFADOS, CALDERETAS

Aquí es necesario una cocción mixta. En primer lugar se somete a la carne a una cocción fuerte y breve en sartén o puchero con abundante aceite y el tiempo suficiente para que los trozos se doren por fuera. Según las recetas, los trozos se enharinan para que queden más crujientes.

Acto seguido, se añadirá líquido (agua, vino, mezcla de ambos, caldo...), se bajará el fuego para que la carne se haga poco a poco. Para que todo quede ligado es costumbre añadirle una picada.

Es la cocción lenta y larga. La carne tiene que estar muy hecha y se tiene que separar fácilmente del hueso. Estas preparaciones es mejor que reposen y agradecen que se preparen la víspera. Se calientan en el momento de servir.

Para estofados, calderetas y rellenos, se utiliza preferentemente el cuello y la falda que es la parte que queda debajo del costillar entre las dos patas. El cuello tiene más carne, aunque más hueso, mientras que la falda tiene más grasa. El 80% de los rellenos de carne de cordero proceden del cuello y la falda, entre ellos la moussaka griega. También la pierna y la paletillas deshuesas y troceadas

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