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Ingredientes
1/ 4 de kilo de carne de morcillo
1/ 4 de kilo de gallina
1 punta de jamón
1 hueso de rodilla de vaca
2 puerros (o una cebolla mediana)
1 zanahoria
2 tomates
1 clara de huevo
Tiempo de realización
20 minutos en olla express
Preparación
1. Se llena la olla con litro y medio de agua fría y cuando
empieza a hervir, se añaden todos los ingredientes menos la sal
y se cierra la olla a presión.
2. Al cabo
de muy poco tiempo, el indicador de cocción subirá, manténgalo
en el segundo anillo durante 8 minutos.
(La mayoría de las ollas a presión indican el tiempo de
cocción por anillos, si la suya fuera diferente, será conveniente
consultar las instrucciones del fabricante).
3. Abra la olla, una vez se haya asegurado que se ha eliminado
toda la presión de la olla.
4. Cuele el caldo
con un colador fino. Una vez colado, lo vuelve a poner en la olla . Cuando
empiece a hervir añade una clara de huevo batida. En unos minutos,
la clara subirá a la superficie arrastrando las impurezas del caldo.
Vuelva a colar.
Compruebe el punto de sal.
5. Lo puede servir solo o con pequeños dados de pan frito,
jamón, huevo duro picado, etc. También puede enriquecerse
con una copita de jerez.
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Comentarios
a la receta Operaciones relacionadas
con la preparación de sopas y caldos
DESGRASAR
Nuestro consejo es que introduzca la mínima grasa posible.
La grasa es importante porque va a dar sabor, pero asegúrese
de que es la justa.
Para desgrasar un caldo se deja enfriar. La grasa saldrá a
la superficie y entonces podrá retirarla con una cuchara.
Esta es la forma de eliminar calorías y que sea digestivo.
Un caldo tiene que ser tónico, si lleva grasa esto es imposible.
CLARIFICAR
Se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente
y limpio. Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se vuelve
a poner al fuego y se añade una clara de huevo batida. La clara
absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento
de volver a filtrar.
ESPUMAR
Es quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas
que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo más gordo
y al clarificar un caldo se debe quedar totalmente limpio y transparente.
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