Letra C
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Definición
- CABELLO DE ANGEL Dulce que se elabora con una variedad de calabaza cuya pulpa tiene forma de hebra.
- CACHELOS En Galicia, las patatas con o sin piel cortadas en dos o más trozos y cocidas en agua y sal.
- CALÇOTADA Preparación catalana a base de calçots (cebolletas frescas) asados al rescoldo de las brasas y acompañados de una salsa ligera de romesco
- CALDERETA Antiguamente plato elaborado en un caldero o recipiente especial al aire libre. Hay calderetas de carne y de pescado. Entre las calderetas de carne más apreciadas está la de cordero. Un guiso que se preprara con trozos de cordero, verduras, patatas, cebollas, ajo y vino.
- CALDO Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta. Ver Caldo de Pescado, de Ave, Vegetal
- CALZONE Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla.
- CAMISAR Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para después rellenarlo con un preparado.
- CANAPE Aperitivo compuesto de una rebanada delagada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.
- CARAMELO Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas ....
- CARPACCIO Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.
- CASSATTA Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas.
- CHANTILLY Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.
- CHAMUSCAR Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo.
- CHILINDRON Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El pollo a la chilindrón es original de Aragón, aunque también está muy presente en las cocinas de Navarra y Rioja. Ver pimientos en chilindrón
- CHINO Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos finos
- CHORBA Caldo de carne en Egipto y países del norte de Africa.
- CIVET Nombre que reciben algunos ragoûts en Francia y que se preparan con carne macerada de animales de caza (corzo,liebre, jabalí) y cuya salsa se elabora con vino tinto y se liga con la sangre del animal.
- CLARIFICAR Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.
- COCA Preparación de las Islas Baleares y de la costa mediterránea catalana y levantina que consiste en una especia de pizza muy delgada. A diferencia de la pizza, su masa lleva aceite y opcionalmente vino blanco. Suele llevar ingredientes vegetales y las hay dulces y saladas. Ver Receta de Coca
- COCCION Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freir , saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha...
- COCINAR Arte de guisar o elaborar platos culinarios.
- COCHIFRITO Guiso que se hace de tajadas de cabrito o cordero y después de medio cocido se fríe, sazonándolo con limón, ajo y pimentón. Ver Las preparaciones del Cordero
- COMPOTA Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de citricos y con un algún vino o licor. Ver Recetas frutas en compota
- CONDIMENTAR Sazonar
- CONDIMENTO Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.
- CONFIT Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa.
- CONFITAR Cubrir un preparado con una baño de azúcar o frutas
- CONFITURA Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40% . En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido máximo es del 30%.
- CONGELACION Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.
- CONSOME Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Ver receta de consomé
- CROSTON Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas ....
- COULIS Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón.
- CREPES Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples ingredientes.
- CRUDITES Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompañados de alguna salsa.
- CROQUETA Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freir.