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En la cocina de la Albufera destaca la anguila y su "all i pebre"

El "all i pebre" más que un plato, una salsa. Pero en Valencia, un plato con anguilas, patatas, ajo, aceite y pimentón

"El all i pebre" (ajo y pimentón) más que un plato propiamente dicho, es una salsa, con la que se puede aderezar no sólo pescados, sino también alguna carne. Este tipo de preparación tiene en Valencia y en la Albufeira su centro neurálgico.

Mdg, Sabormediterraneo.com. Fotografía cedida por el Ayuntamiento de Catarroja

Pero entre todos los pescados, tanto del mar como de agua dulce, los valencianos han mostrado preferencia por la crasa y lustrosa anguila; tanto es así que por "all i pebre" se entiende por antonomasia el "all i pebre de anguila"

Albuhaira, Mar Pequeño

Los árabes denominaban "albuhaira, mar pequeño" a la entrada de mar situada al sur de Valencia. Actualmente una franja arenosa de unos 1.200 metros de anchura, la dehesa del Saler, separa la laguna del mar abierto. En 1986 la Albufera y la dehesa fueron declarados Parque Nacional. Se trata de un espacio vital para la reproducción de numerosas especies de aves acuáticas, en el que además se practica el cultivo del arroz. Una zona de delicado equilibrio ecológico.

Es plato propio de las tierras bajas, de las marjales y por excelencia de la Albufera y de sus "golas". Es manjar eminentemente varonil. Los grandes guisanderos, los "allipebreros" de categoría han sido siempre hombres; no hay pueblo en que se conozca la anguila en que no exista un "tio tal o cual" que no se precie en ser maestro en el arte de elaborar el "all i pebre" y que por dicha razón no goce de la admiración y respeto de sus convencinos.

¿Cuál es la receta del "all i pebre"?

Cada uno de los maestros y de los iniciados tiene su fórmula, tal vez secreta y siente cierto desdén por las de los demás.

allipebre

Las anguilas deben elegirse de mediano tamaño, limpias y cortadas a trozos de unos tres dedos. Se colocan en una cazuela de barro, sin ningún otro ingrediente. En una sartén aparte, se sofríe en aceite unos ajos, ("all") y el pimentón rojo ("pebre roig"). Se incorpora el sofrito a las anguilas y cierta cantidad de agua, la suficiente para cubrirlas. Se sazona y se deja cocer.

Los buenos aficionados añadirán también un pimiento picante, un "ditet" molido que dará el tono al plato. Hay quien añade picadillos diversos o patatas cortadas en trozos pequeños para que se imprepgnen del gusto de la salsa, pero estas derivaciones gstronómicas se separan de la línea clásica del guiso.

El "all i pebre" es hoy objeto de concursos. Ha sido incluido en las minutas de muchos restaurantes y el visitante tendrá donde elegir en cuanto deje Valencia atrás y siga hacia el sur. El Saler, El Palmar, Perellonet y Perelló, Silla, Catarroja, Sollana, Sueca ... En una palabra en todos los pueblos cercanos a la Albufera pueden recomendar sus "all i pebres". No defraudan ni a los más exigentes.

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