Cocidos y potajes a lo largo y ancho de España
Recorremos la geografía española para descubrir cómo se preparan estos platos y cómo en cada zona resultan diferentes.
En el cocido cabe de todo: legumbres y verduras, carne y embutidos, jamón y tocino y a veces, hasta patatas y pasta. El cocido y la olla podrida son originarios de la meseta central española. Sin embargo, este plato contundente tiene sus propias versiones en las distintas zonas de España : Escudella i carn d´olla en Cataluña, olla gitana en Murcia, cocido madrileño, guiso de caparrones en La Rioja, olla de recapte en Valencia, fabada asturiana ... como se ve distintas versiones para platos de cuchara que ocupan un lugar importante en nuestro recetario.
A un extranjero que estudiara español, le podría llamar la atención que un plato reciba el nombre de "olla podrida".
Pero si nos atenemos a sus raíces etimológicas, el calificativo de "podrida" aplicado a olla derivaría de poder, no de podrir y significaría poderoso, potente. Exactamente lo que es este plato, porque entre sus ingredientes encontramos carne de cerdo y vaca, jamón, verduras, embutidos y garbanzos.
La olla podrida castellana constituye en cierto modo la variante más pudiente del potaje español. Extendido por todo el país con el nombre de cocido, olla o puchero, cada región ha desarrollado su propia versión apoyándose en los productos autóctonos y más característicos de su zona.
Igualmente copiosa es la variante catalana de la "escudella i carn d´olla" que a diferencia de los cocidos del centro de España, contiene además carne de ave y albóndigas.
En Madrid, el cocido madrileño se prepara con garbanzos, verdura y carne. En su variante más rica lleva carne, chorizo y morcilla, mientras que su versión más modesta encontramos tocino y pollo. En cualquier caso, el elemento fundamental son los garbanzos.
Esta legumbre originaria de la antigua Persia, llegó al mediterráneo oriental a través de los griegos y de los romanos. Hoy en día, se venden como productos de primera calidad los garbanzos de Pedrosillanos y Fuentesaúco, éste último con Denominación de Origen.
Los garbanzos y las alubias se intercambian en los cocidos, cuya costumbre es servir en tres fases o "vuelcos": primero la sopa, después la legumbre y finalmente la carne. No es el caso de la fabada asturiana, en donde todo se sirve en un solo puchero.
En la fabada es fundamental la faba de Asturias, una alubia blanca, grande y plana que se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas de Narceo y Villaviciosa. Las fabes de la que sólo se producen unas mil toneladas al año son una de las variedades de alubia con Denominación de Origen más caras de España. Tienen un sabor único: suaves como la mantequilla, de piel fina, de carne consistente y cremosa y absolutamente blancas.
En la Rioja, se utiliza la alubia roja, llamada caparrón. Al guiso de caparrones, se le echa carne de cerdo (oreja, pata, costilla, chorizo y rabo). A pesar de la riqueza de las huertas riojanas en la Ribera del Ebro, las verduras no aparecen en este guiso. Todo lo contrario de lo que sucede en Valencia y Murcia, cuya huerta también es muy importante.
En estas ollas intervienen pencas de acelga, calabazas, judías verdes ... junto con la carne de cerdo, los embutidos, los garbanzos, las alubias y el arroz. Muestra de ello son la olla de recapte típica de la ciudad de Morella o la olla gitana de Murcia. Estas "olletas" se localizan más en el interior que en el litoral y están muy arraigadas, teniendo cada zona su forma de prepararlas.
Aparte de los diferentes cocidos y potajes de garbanzos o alubias con verdura y carne, en la cocina española se dan otras preparaciones con legumbres. En el centro de España, se preparan potajes con lentejas y embutidos y en las regiones costeras las alubias blancas se combinan con almejas, con cangrejos y otros mariscos. Como es el caso de las fabes con almejas. Un plato reciente, creado por los que practican la alta cocina.
En Cuaresma, el potaje se vuelve caldoso y la carne se ausenta. Por venia eclesial, el bacalao hace presencia como en el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. Pero esto es otra historia.
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