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Descubriendo el vinagre de Jerez como ingrediente clave de "La cocina ácida"

El Vinagre de Jerez se ha convertido en un aderezo imprescindible en muchas elaboraciones. Según el tiempo de envejecimiento y de dulzor, nos decantaremos por un tipo de vinagre u otro. Estas son las claves.

Redacción, SaborMediterraneo.com

Junto con la sal, el vinagre es uno de los condimentos más utilizados en la cocina. Realza sopas insípidas, da profundidad a los guisos y alegra fondos de sartén o carne marinada con un par de cucharadas. Emulsionado con aceite, da vida a cualquier ensalada y es indispensable para los escabeches.

Desde lo salado a lo dulce

Pero el vinagre no sólo aporta sabor a platos salados. Cuando las fresas están en temporada, un chorrito de vinagre de Jerez resalta agradablemente su sabor pero también es una delicia reposado en un almíbar en el que se maceren unos gajos de naranja.

vinagre-jerez

Tradiciones culinarias como la francesa consideran desde hace siglos al vinagre de Jerez como un ingrediente imprescindible en sus recetarios. Hoy en día, el país galo sigue siendo el principal comprador internacional de vinagres de Jerez.

En España es mucho más: un elemento troncal de la cultura gastronómica desde tiempos inmemoriales e ingrediente fundamental en la dieta mediterránea; con solo unas gotas se enriquece cualquier receta con hortalizas y verduras, aportando aromas y potenciando el sabor del conjunto”, recuerda José Ferrer, Embajador Gastronómico de las Denominaciones de Origen Vinos y Vinagre de Jerez.

Jugar con los distintos tiempos de envejecimiento

Además de su tradición milenaria, la principal razón por la que los vinagres de Jerez destacan sobre otros es su origen. La normativa del Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry, que ampara el vinagre desde 1994, establece que sólo pueden elaborarse con vinos del Marco de Jerez —bien sin fortificar o ya criados— envejecidos bajo el tradicional sistema de criaderas y solera y procedentes de uvas de las variedades Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez cultivadas en suelos de albariza.

Como bien es sabido, allí donde hubo vino, hubo vinagre. Este hilo conductor sirve de argumento para conocer las diversas aplicaciones de los vinagres de Jerez, jugando con el abanico de posibilidades que sugieren los distintos tiempos de crianza que le convertirán en Reserva o Gran Reserva y las peculiaridades varietales de las uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.

Existen cinco tipos de vinagre de Jerez, clasificados según dos factores: el tiempo de envejecimiento y el dulzor.

En función del tiempo de envejecimiento se distinguen tres tipos, todos vinagres secos. Y según el dulzor, se clasifican en dos tipos. Cada una de estos vinagres tiene unas características específicas que los hacen más idóneos para unos platos que otros.

  1. Vinagre de Jerez
  2. Vinagre de Jerez Reserva
  3. Vinagre de Jerez Gran Reserva
  4. Vinagre de Jerez al Moscatel
  5. Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

1. Vinagre de Jerez

Este vinagre se envejece en botas de roble americano entre seis meses y dos años. De color ámbar con tonos caoba, es de gusto intenso pero fresco, con marcada acidez y concentración aromática y recuerdos a frutos secos.

Es el mejor aderezo en aliños, salsas, reducciones y escabeches y un ingrediente indispensable en casa de cualquier persona interesada en la cocina.

2. Vinagre de Jerez Reserva

El vinagre de Jerez Reserva se somete a una crianza en madera de entre dos y diez años. Su color es caoba con reflejos brillantes y destaca por su aroma punzante, concentrado y cargado de matices como vainilla, canela, frutos secos y madera envinada que recuerdan a los vinos de Jerez.

Por su viveza, es el mejor vinagre para ensaladas variadas y sopas frías, como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco ya que incrementa la sensación de frescor en el paladar.

3. Vinagre de Jerez Gran Reserva

La crianza de este vinagre transcurre durante al menos diez años en botas de roble americano, de ahí su intenso color caoba y complejidad aromática. Con esta crianza prolongada se consigue redondear el paladar, que es suave pero amplio, persistente y equilibrado, con notas a frutos secos, barnices y especias.

Los vinagres de Jerez Gran Reserva son los mejores acompañantes de infinidad de platos con verdura, carnes, pescados, ensaladas, salsas y postres.

4. Vinagre de Jerez al Moscatel

Es un vinagre semidulce elaborado con Palomino, como los vinagres secos, pero mezclado con Moscatel. Su crianza no es muy larga, aunque debe ser superior a los seis meses, para así conservar los intensos aromas de la uva Moscatel.

De vivo color entre ámbar y caoba, en nariz además de la nota punzante de acidez, suelen aparecer notas florales y de fruta blanca, típicas de esta variedad, mientras que en boca destaca por una textura aterciopelada, con cierta dulcedumbre y matices frescos de frutas pasificadas.

Ideal con ensaladas, salsas y aliños con frutas ya que aporta agradables notas agridulces.

5. Vinagre de Jerez al Pedro Ximenez

Elaborado a partir de la mezcla con el vino de Jerez del que hereda su nombre, este vinagre semidulce se cría en botas durante al menos seis meses.

Su color castaño recuerda al Pedro Ximénez, cuyas notas de fruta pasificada, regaliz e higos secos también aparecen en nariz y en boca. Dulce y de sabor suave, tiene una textura untuosa por la concentración durante el envejecimiento y por el aporte de la variedad de uva con la que se elaboran la mayoría de vinos dulces en Jerez.

Este tipo de vinagre es perfecto para platos de carne, ensaladas con queso y postres.

En la cocina tradicional y de vanguardia

La acidez del vinagre de Jerez juega un papel fundamental a la hora de aportar sabor a infinidad de platos, desde un gazpacho a un plato de verduras al horno, arroces, carne y pescado. En el blog de Vinagre de Jerez, descubrirá muchas recetas tanto de cocina tradicional como de vanguardia, como esta receta de Camila Ferraro del Restaurante Sobretablas y Premio Cocinero Revelación 2020 que ha preparado una carne: Roast Beef de retinto con setas escabechadas.

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