Los guisantes son una leguminosa y no una verdura
Guisantes, la legumbre más tierna de la huerta
Esta legumbre tiene miles de años de historia, pero sólo hace unos cientos que se consume fresca. Se cultiva en el invierno húmedo del mediterráneo y en la primavera de los climas templados, siendo la leguminosa más popular y consumida. Algunos la llaman la perla verde por el valor de sus nutrientes, al ser rica en proteínas vegetales y vitaminas.
El guisante es una leguminosa, “Pisum sativum”, que contiene aproximadamente un 78% de agua mucho menos que cualquier verdura u hortaliza que suele alcanzar el 95% de agua.
Se cultiva desde hace unos 9000 años y en la Edad Media fue una importante fuente de proteína en Europa, época en la que empezó a arraigar la costumbre de consumir los guisantes frescos.
Sólo desde hace unos cientos de años se consumen frescos
Pero el fervor por los guisantes frescos se lo debemos a Paris. Francia bajo el reinado de Luis XIV, - el Rey Sol-, convirtió los guisantes frescos salteados con mantequilla, -es decir a la francesa-, en un plato de reyes.
La nueva moda corrió por todas las cortes europeas y en Inglaterra ya en el siglo XVIII, la sopa de guisantes británica alcanza un estatus propio comparable al roast beef o al té de las cinco.
Frescos o congelados, los guisantes son una excelente fuente de vitaminas, fibra, proteína y minerales.
Durante siglos han contribuido a complementar el aporte proteico de millones de europeos. Pero, posiblemente, los británicos son uno de los grandes consumidores de esta leguminos. Algo que viene de lejos, como atestigua una antigua copla infantil inglesa: “puré de guisantes caliente, puré de guisantes frío, puré de guisantes en la olla, puré de guisantes de hace nueve días”.
Son una excelente fuente de vitaminas, fibra, proteína y minerales
Motivos no les faltan. Los guisantes contienen una amplia variedad de vitaminas y minerales útiles para el organismo. Poseen una buena dosis de vitamina C y A, ácido fólico (vitamina B9) y vitamina B3 y su alto contenido en dos antioxidantes, - la luteína y zeaxantina-, protegen nuestros ojos de la degeneración macular.
Las vitaminas B que aportan también protegen nuestros huesos de la osteoporosis. Son ricos en proteínas vegetales por lo que son excelentes para los vegetarianos. Además su elevado contenido en fibra, en forma de pectina, ayuda a reducir el colesterol malo en sangre y a prevenir las cardiopatías y enfermedades arteriales.
Al adquirir guisantes en vaina, es necesario elegir los más frescos. Las vainas jóvenes pueden servir para preparar cremas, el resto hay que desecharlas y desgranar los guisantes. Sólo hay una variedad que se come con vaina, - los tirabeques o bisaltos- , la cual resulta tierna y delicada. Una auténtica delicia.
Nos gustan rehogados con jamón y son imprescindibles en la ensaladilla rusa
En la cocina, lo mejor es prepararlos al vapor o cocerlos con poca agua, para perder el mínimo de vitamina C y las vitaminas del grupo B.
En España, nos gustan rehogados con jamón; con cebolletas, alcachofas y huevo duro; a la menta … siendo imprescindibles en recetas tan típicas como la ensaladilla rusa, la menestra de verduras o los guisos de carne a la jardinera.
Los guisantes congelados (se congelan horas después de cosecharse) pueden a veces contener más vitamina C y nutrientes que los guisantes frescos en vaina si se venden días después de la cosecha.
El clima suave del noroeste español hace que los guisantes crezcan dulces y sabrosos. En España se cultiva sobre todo en Cataluña, País Vasco y Palencia. Para algunos, el mejor guisante de España se encuentra en la costa catalana en la zona del Maresme cerca de Barcelona. Allí en esos campos bañados por la brisa del mediterráneo, a finales de febrero comienza su recolección que se alarga hasta marzo y abril. Habrá que esperar hasta mayo para recolectar los tirabeques.
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