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Los nuevos gazpachos conviven con la receta tradicional

En los últimos años, nuevos sabores, texturas e ingredientes han cambiado el concepto que tenemos del gazpacho de toda la vida. Alguien podría preguntar, ¿que ha sido de la receta tradicional? Ese clásico recomendado por diéteticos y nutricionistas por sus principios saludables, sigue de absoluta actualidad.

Mdg, Sabormediterraneo.com

Hace unos veinte años, cuando un restaurante extranjero ofrecía gazpacho indicaba en la letra pequeña que se trataba de una sopa fría de Andalucía.

Sus ingredientes: tomates frescos maduros, pepino, pimiento, cebolla, ajo, miga de pan, aceite de oliva virgen y vinagre a ser posible de Jerez o Condado de Huelva.

Hay que precisar que la Real Academia de la Lengua no menciona el tomate en su definición, sólo dice : "Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos". El tomate y el pimiento no se incorporan hasta principios del siglo XIX, cuando se extienden su uso en la cocina.

En los años 90 del siglo pasado, la alta cocina empezó a sustituir la guarnición clásica del salmorejo o del gazpacho por alguna pieza de marisco como bogavante, langostinos o almejas.
salmorejo

Pero es en los últimos años cuando han sobrevenido los cambios. Para empezar ya no es solamente una sopa fría. También lo consideran una crema, una salsa, una bebida, un cóctel...

Las texturas y presentación de lo que expertos nutricionistas llaman descriptivamente "ensalada líquida" son ahora muy variadas:

... Todas estas texturas son posibles gracias a la introducción del nitrógeno líquido.

Esta técnica permite elaboraciones en frío hasta el punto de congelación, convirtiéndose en un perfecto aliado del recetario andaluz, que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas frías y ligeros entrantes.

Para crear nuevas texturas en las sopas frías se utiliza gelificantes (agar-agar, metilcelulosa), espesantes (garrofín, xantana), emulsionantes (lecitina, sucroéster) o gases (dióxido de carbono, nitrógeno líquido). Aunque la teoría suene a ciencia ficción, se concreta en platos totalmente comestibles.

En los nuevos gazpachos podemos encontrar todo tipo y toda clase de materias primas y aditamentos. Ingredientes antes impensables, como la menta, cilantro, albahaca o eneldo; hortalizas como remolacha, lechuga; frutas como sandía o cerezas; algas como ortiguillas; pescados y mariscos como bogavante, almejas o percebes.

En el hogar, los nuevos gazpachos con más éxito son los elaborados con sandía y cerezas, dos frutas cuyo color rosaceo pueden recordar al de toda la vida, pero que resultan mucho más dulces que el original.

El gazpacho de toda la vida sigue de absoluta actualidad

Alguien podría preguntar, ¿que ha sido de la receta tradicional? Ese clásico recomendado por diéteticos y nutricionistas por sus principios saludables. Sigue de absoluta actualidad. Lo que ha cambiado es el concepto de gazpacho, que parece inclinarse más a convertirse en sinónimo de sopa fría. Posiblemente no pase mucho tiempo, para que sea necesario añadir la palabra "andaluz" al gazpacho para indicar que se trata de la receta tradicional. Todo al tiempo.

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