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Bebida que se elabora a partir de la chufa

Horchata, la bebida del verano que se sirve muy fría y es en si misma un alimento

La horchata de chufa es un bebida que se obtiene a partir de chufas, agua y azúcar y que se bebe muy fría. Es refrescante, tiene un sabor delicioso y, además, es nutritiva, energética y saludable. Pero sus bondades nutricionales dependen de su proceso de elaboración.

Mdg, Sabormediterraneo.com

Si hay una bebida que se asocia con la Comunidad Valenciana, ésta es la horchata. Ello no quita que esta bebida de color blanquecino y ligeramente dulzón que se obtiene a partir de chufas, agua y azúcar se consuma en toda España, especialmente en verano. Y la razón, además de su sabor, es su condición indispensable de servirse muy fría, a unos 2 grados de temperatura.

Fotografía Consejo Regulador D.O Chufa de Valencia

El Consejo Regulador D.O. Chufa de Valencia de esta denominación de origen que está situada en la comarca valenciana de l´Horta Nord está intentando desestacionalizar su consumo. Sin embargo, la horchata es una bebida que hay que consumir muy fría. Y es cuando llegan los calores cuando más apetece. Hay que tener también en cuenta que la mejor horchata es la fresca, la elaborada según la técnica tradicional y tanto en las horchaterías como en las heladerías saben mucho de esto.

Sin embargo, como en la variedad está el gusto, en cuestión de horchatas hay diferencias de gusto y de maneras de consumo según las zonas geográficas e incluso la edad de los consumidores.

La mejor horchata es la fresca

Tradicionalmente la horchata es muy dulce, pues la receta convencional establece un mínimo de 100 gramos de azúcar por litro; en Valencia, la tradición es endulzarla mucho, pero cada vez hay más personas a las que les gusta tomar la horchata como una leche vegetal, sin azúcar y al natural. Es decir, sin un poco de limón y canela cuando se trituran las chufas que es lo que manda la tradición en Valencia.

También hay partidarios de tomarla líquida y otros de tomarla granizada. En cualquier caso, es muy importante tomarla muy fría y seguramente los más golosos la acompañarán de los tradicionales fartons, unos dulces de bollería alargados con azúcar glaseado.

Hay gran diferencia entra la horchata artesanal que se vende en heladerías y horchaterías y la oferta de las horchatas industriales

La horchata artesanal, -fresca-, tiene mucho mejor sabor, es más natural y no lleva conservantes. Por esta razón se conserva uno o dos días en la nevera de casa y un máximo de cuatro días en las horchaterías. Sin embargo, la industrial puede durar un año, aunque depende del tratamiento que haya recibido.

Hay horchata pasteurizada, horchata esterilizada y horchata UHT

Estos tratamientos también modifican el contenido nutricional y que se pierdan algunas de sus propiedades saludables.

La pasteurizada es la más parecida en composición y características organolépticas a la horchata natural, aunque como se le somete a altas temperaturas pierde parte de sus vitaminas. La horchata esterilizada y la UHT, además del tratamiento térmico se somete a un proceso que transforma o suprime su contenido en fibra soluble, que es del que se derivan parte de los beneficios digestivos de esta bebida.

Así se elabora la horchata

  1. Lavado. El proceso comienza con el lavado de las chufas. Se ponen a remojo durante unas ocho horas, con agitación intermitente y renovación periódica del agua. Después se realiza un segundo lavado.
  2. Trituración. El segundo paso es el triturado, que se hace en un molino y durante el cual se introducen simultáneamente un caudal uniforme de agua, que viene a ser unos tres litros por cada kilo de chufa.
  3. Prensado. La masa obtenida se pone en maceración se añade más agua (dos litros por kilo) se prensa y se tamiza
  4. Azucarado. El proceso de elaboración de la horchata se completa disolviendo la proporción deseada de azúcar. Unos 100 grs por litro de extracto. Una vez fría la horchata ya está lista para beberla.

Una bebida nutritiva y energética

La horchata, a diferencia de otras bebidas y refrescos, tiene la ventaja de que sus componentes son muy naturales y que la base es un tubérculo - la chufa-, un alimento que apenas tiene grasas y las que tiene son muy saludables, lo que hace que sea digestiva. Su desventaja es que tiene mucho azúcar, pero menos que los clásicos refrescos.

La chufa es nutritiva, energética y rica en elementos minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. Y la horchata, además de ser un delicioso refresco, cuando es natural mantiene las propiedades nutricionales de la chufa.

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Valencia, afirma que la horchata tiene una composición en ácidos grasos similar a la del aceite de oliva, por lo que tiene propiedades cardiosaludables. Por otro lado, también contribuye a la disminución del colesterol "malo", LDL; al aumento del "bueno", LDH y a la reducción de los triglicéridos.

Estas cualidades pueden ser aprovechadas por los hipertensos, debido a su bajo contenido en sodio y por los alérgicos a los productos lácteos, ya que no contiene lactosa. Sin embargo, las personas con problemas de azúcar se tendrán que abstener, porque la horchata se elabora con chufas, agua y azúcar.

Cultivo de la chufa del valle de Nilo a Valencia

La chufa es originaria del valle del Nilo y desde la antiguedad se le atribuyen propiedades medicinales. Tanto es así que se han encontrado tubérculos de chufas en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastias. Desde Egipto, este singular alimento se expandió por el Norte de Africa, llegando a tierras valencianas con las oleadas islámicas de la Edad Media.

En España fue introducido por los árabes, que encontraron una tierra y un excelente clima para su cultivo en la zona norte de la huerta valenciana, en Alboraya y otras localidades.

En la actualidad sólo 16 términos municipales de la comarca valenciana l´Horta Nord cultivan la chufa, que tiene como cualquier otro cultivo, sus exigencias climáticas. Requiere un clima templado con ausencia de heladas en los primeros meses del ciclo vegetativo y suelos de textura franco-arenosa.

La chufa se planta en abril-mayo y se recolecta de noviembre a enero. Posteriormente se lava y durante más de tres meses se realiza un lento proceso de secado que finaliza con una minuciosa selección de las chufas más aptas para elaborar la horchata. Se puede consumir en fresco, pero su principal uso es la preparación de horchata.

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