Letra B
A | B | C | D | E | F | G | H | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | TTérminos listados por orden alfabético
Definición
- BABA: Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc
- BABY BEEF Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos.
- BAKLAVA Pastel de nueces típico de Turquía.
- BANDERILLA Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada, pepinillos, anchoas, pimientos...) sujetos con un palillo.
- BAÑO BLANCO Se utiliza en pastelería para el blanqueado de diversos productos como el de las rosquillas. Sus ingredientes son azúcar, yema de huevo, manteca y zumo de limón.
- BAÑO MARIA (AL) Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.
- BATIR Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.
- BATIR A PUNTO DE NIEVE Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.
- BAVAROIS Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace.
- BEARNESA Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragón y vinagre. Ver: Preparar distintas salsas a partir de la salsa mayonesa
- BECHAMEL Ver: Salsa Bechamel
- BLINIS Especie de crêpes elaboradas con una pasta de leche, harina, levadura y huevos que suelen acompañar al caviar y al salmón ahumado.
- BIENMESABE Cazón adobado y frito en la provincia de Cádiz. También dulce andaluz que se compone de una capa delgada de bizcocho, cabello de ángel, una crema de yema muy ligera y almendras fileteadas.
- BISQUE Término francés para denominar una crema de crustáceo. Al término BISQUE le acompaña el nombre de la especie utilizada en su elaboración, por ejemplo, Bisque de Cangrejos.
- BIZCOCHO Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno. Ver receta de bizcocho al aceite de oliva virgen extra
- BLANCO El líquido formado por agua, un poco de harina y limón en el que se cuecen algunas verduras como la alcachofa o el cardo para que no se pongan oscuras.
- BLANQUEAR Dar un ligero hervor a determinados alimentos.
- BLONDA Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canapés.
- BOUDIN Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y típica en los menús navideños tradicionales.
- BOURRIDE Plato de la cocina provenzal francesa. Crema que se elabora con pescados y verduras que se liga con unas yemas de huevo mezcladas con ali oli. Se acompaña con rebanadas de pan y el pescado se sirve aparte.
- BRASEAR Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiento tapado. Se puede hacer en el horno. También hay pucheros específicos para brasear sobre vitrocerámica o gas.
- BRIDAR Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deformen.
- BRIK Especie de empanadilla que se prepara con una crêpe llamada "malsouqua" original del Magreb.
- BRIK AL HUEVO Plato típico de la cocina tunecina que consiste en una oblea rellena con un huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, cebolla ... que se dobla por la mitad y se fríe.
- BROCHETA Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc
- BRUSQUETTA Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.
- BULLABESA Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos
- BUÑUELO Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se frien en abundante aceite.
- BUTIFARRA Término genérico catalán, utilizado también en las Islas Baleares y costa levantina para designar diversos embutidos autóctonos. La butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la blanca solamente está rellena de carne magra. Ver Receta de Habas con Butifarra