Pasos y trucos para una tortilla jugosa
Tortilla de patatas, la joya de la cocina popular, pero no la única
Parece que ya no están tan de moda. No son recetas que practiquen los grandes chefs y en los bares al no utilizar huevos frescos y hacer las tortillas con huevina, el pincho de tortilla de patata, hace años que inicio su declive. Su lugar está en las casas. La más sencilla, la tortilla francesa. La más díficil, la de patatas.
La mejor tortilla de patatas, la de mi madre. Lo hemos oído mil veces. El caso es que hacer una buena tortilla no es tan fácil. Es lo que tienen las recetas sencillas. Sin quitar protagonismo a la tortilla de patata, hay otras opciones que resultan más faciles de preparar como la tortilla de calabacín, bacalao, pimientos y cebolla ... Todas ellas son una opción estupenda para una comida y cena ligera.
Las recetas aparentemente sencillas son complicadas porque hay que darles el punto para que salgan buenas y aquí más que una receta a seguir, se trata de práctica y pericia. Estos son los pasos para que salgan jugosas.
El batido
Toda buena tortilla empieza con unos huevos frescos. El batido para una tortilla francesa es muy importante. Para que tenga una textura especialmente ligera, hay que batir los huevos hasta que estén llenos de burbujas, empezando por la clara y cuando esté un poco trabajada, se rompe la yema y se incorpora al batido.
En un tortilla de patatas, de calabacín o de bacalao, el batido también es importante, aunque veamos que al añadir el ingrediente de la tortilla, las burbujitas del batido tienden a desaparecer. No importa, éstas han cumplido su función.
El cuajado y la jugosidad
El siguiente paso es que los huevos batidos se impregnen de la mezcla y que al cocinarla estén integrados. En las malas tortillas, lo que se ve es una capa muy gorda de huevo cuajado en la superficie y el contenido en el interior, pero casi sin huevo. Es decir, juntos pero sin querer mezclarse.
El volumen de la tortilla y el diametro de la sartén deben estar equilibrados. En España, la tortilla francesa no tiene forma de circunferencia. Se trabaja, con un tenedor, se va formando capas que se unen y se van enrollando al mismo tiempo hasta tenga una forma alargada. Lo importante es que ninguna de esas capas esté seca, para que todo el conjunto quede jugoso.
El aceite de oliva. Mucho o poco
La sartén debe estar caliente, pero no excesivamente, porque se nos puede quemar la primera capa y nos obliga a tener que trabajar deprisa para evitar el cocinado excesivo. Nada más echar la mezcla, hay que trabajar los bordes, para que todo quede a la misma altura y redondeada y luego con la espátula de madera hay que hacer como pequeñas incisiones en distintos puntos para que el calor cuaje el huevo, más allá de la superficie. Esta es una de las claves, para una buena tortilla. La otra decidir el momento en el que se le da la vuelta.
Las sártenes antiadherentes se han impuesto. La cantidad de aceite en una antiadherente debe ser menor. Antes de echar la mezcla, asegurese que el aceite ha tocado toda la superficie de la sarten, muevala un poco, aunque por el material de estas sártenes, el aceite se concentre en un sólo punto. En cualquier caso, hay que cuidar la cantidad de aceite y hay que poner poco o no poner mucho. La razón, la mezcla ya lleva aceite: las patatas, el calabacín, el bacalao, y ese aceite va a pasar al huevo.
Darle la vuelta a la tortilla
El resto de tortillas se adaptan al diametro de la sartén. Consideramos que la sartén no debe ser de paredes demasiado altas. Le será mucho más fácil manejarla y darle la vuelta a la tortilla. En España, lo habitual es colocar un plato llano encima de la sartén, como si fuera una tapadera y con la ayuda de un trapo para no quemarse darle la vuelta y volverla a colocar en la sartén por el otro lado.
La patata pesa más que un calabacín cortado muy fino o que un bacalao en migas. Es también, más porosa y según la patata que utilice puede salir hasta pastosa. La variedad monalisa, aunque no es estrictamente para freír va bastante bien para las tortillas.
También es conveniente que cuando se fría la patata, se haga a fuego lento, para que queden tiernas y ligeramente cremosas. Antes de incorporarlas al huevo batido, es bueno que se rompan con la espátula o el tenedor de madera y que luego se impregnen bien de los huevos batidos. Añadir a la patata o no cebolla es cuestión de gustos, pero si quiere que la cebolla pase inadvertida pero que dé sabor, lo mejor es picarla muy finamente.
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