Caldo - Fumet de Pescado
Ingredientes
Preparación. Tiempo de realización 20 minutos
Pescados a utilizar
Es preferible utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos, como merluza, pescadilla, gallo, rape ... El congrio da también un gran sabor. Pida la zona que tiene espinas y se llama cerrada, (está muy bien de precio). Introduzca la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina. Los pescados pequeños de roca, llamados morralla, dan caldos más fuertes, se utilizan en la costa para los arroces, pero no siempre es fácil encontrarlos en zona de interior. No se utilizan pescados azules, tipo salmón, bonito, caballa ...
1. Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas.
2. Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal. Si pone menos cantidad de pescado es necesario reducir la cantidad de agua. La mejor proporción es que el agua cubra el pescado y sobre un dedo.
3. Se deja cocer durante unos 15 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma.
4. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con un trapo húmedo en el frígorifico hasta su uso. Es conveniente que repose una noche.
Si ha puesto una rodaja de congrio, no lo tire, puede preparar croquetas de pescado o rellenar pimientos del piquillo.
Si lo desea puede añadir un poco de vino blanco seco (5 dl). El momento de hacerlo es a los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si añade vino tiene que alargar la cocción unos 10 minutos.
Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 20 minutos en olla normal.
