Utilizamos "cookies" de terceros para análisis de tráfico, publicidad y redes sociales Más información y cambio de configuración

Operaciones relacionadas con la preparación de sopas y caldos: Desgrasar, clarificar y filtrar

Todos los caldos que lleven huesos de res, (ternera, buey...) para que resulten reconfortantes al estomágo es necesario desgrasar, clarificar y espumar. Los caldos de ave basta con desgrasarlos y los caldos de pescado es convenientes espumarlos al inicio.

Sabormediterraneo.com

DESGRASAR

Nuestro consejo es que introduzca la mínima grasa posible. La grasa es importante porque va a dar sabor, pero asegúrese de que es la justa.

Para desgrasar un caldo se deja enfriar. La grasa saldrá a la superficie y entonces podrá retirarla con una cuchara.

Esta es la forma de eliminar calorías y que de que sea más digestivo. Un caldo tiene que ser tónico, si lleva grasa esto es imposible.

CLARIFICAR

Se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio. Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se vuelve a poner al fuego y se añade una clara de huevo batida. La clara absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento de volver a filtrar.

ESPUMAR

Es quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo más gordo y al clarificar un caldo se debe quedar totalmente limpio y transparente.

Le recomendamos

alcachofa

Alcachofas, qué es mejor para que no ennegrezcan, ¿limón, harina, perejil?

Lentejas, el alimento de las centurias romanas

Todos los secretos de las cremas de verduras: una forma cómoda y fácil de comer verduras y hortalizas

España, paraíso de la genuina trufa negra

Mas contenido

Salmón en costra de nueces con chutney de mango y emulsión de cilantro Operaciones relacionadas con la preparación de sopas y caldos: Desgrasar, clarificar y filtrar Cocina en Papillote: una técnica muy sana y digestiva Sopa de cebolla con queso gratinado Alcachofas: Francia, España e Italia aglutinan el 80% de la producción y el consumo mundial Calçots, guía para un festín gastronómico por los restaurantes de Valls y Tarragona

+ Contenido