Operaciones relacionadas con la preparación de sopas y caldos: Desgrasar, clarificar y filtrar
Todos los caldos que lleven huesos de res, (ternera, buey...) para que resulten reconfortantes al estomágo es necesario desgrasar, clarificar y espumar. Los caldos de ave basta con desgrasarlos y los caldos de pescado es convenientes espumarlos al inicio.
DESGRASAR
Nuestro consejo es que introduzca la mínima grasa posible. La grasa es importante porque va a dar sabor, pero asegúrese de que es la justa.
Para desgrasar un caldo se deja enfriar. La grasa saldrá a la superficie y entonces podrá retirarla con una cuchara.
Esta es la forma de eliminar calorías y que de que sea más digestivo. Un caldo tiene que ser tónico, si lleva grasa esto es imposible.
CLARIFICAR
Se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio. Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se vuelve a poner al fuego y se añade una clara de huevo batida. La clara absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento de volver a filtrar.
ESPUMAR
Es quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo más gordo y al clarificar un caldo se debe quedar totalmente limpio y transparente.
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