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Cocina a la plancha. Qué alimentos son los más idóneos y cómo hacerlo para conseguir el punto

Hay un estilo de cocina que se asocia con el mediterráneo y cuyos atributos son la sencillez, la rapidez, lo saludable y esto es lo que ofrece la cocina a la plancha. Aquí tiene algunos consejos y uno básico, la plancha tiene que estar muy caliente.

María Val, Sabormediterraneo.com

Esta cocina gusta porque requiere muy poco aceite y poca manipulación. Basta con colocar la pieza sobre la parrilla bien caliente y obtendremos un resultado muy vistoso.

Parrilladas muy mediterráneas

La plancha aviva los colores y marca las piezas con unos atractivos trazos oscuros. Los alimentos resultan crujientes con un ligero toque ahumado que los hace deliciosos.

Los metales y concretamente el hierro fundido son los mejores conductores de calor que se conocen, por lo que la plancha cocina la superficie rápidamente.

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Su característica distintiva es la capacidad de dorar y dar sabor a la superficie en cuestión de segundos. Esa acción chamuscadora requiere una combinación de fuente de calor y sartén capaz de mantener una temperatura eleveda incluso mientras se evaporan los jugos que suelta la pieza.

Dado que la plancha es un método rápido, se aplica principalmente a piezas finas.

Carnes

Si hay un producto clásico para la plancha, éste es la carne. Buscaremos carnes tiernas. En ternera, al margen de utilizar las más caras, como lomo, solomillo o entrecot, nuestro carnicero también nos podrá recomendar otras como la babilla, los filetes de contra, el inicio de la tapa o el primer filete de la aguja.

Las chuletas de cordero es otra carne que agradece mucho la plancha al tener su carne una fibra más fina y más tierna que la de vaca. La ligera carbonización de las grasas y la caramelización de los azúcares es una de las características de una buena plancha, es lo que da ese toque tan característico, por lo que jamás hay que quitar la grasa que rodea las chuletas o cualquier otra pieza de carne. Lo cual no quita para que una vez en la mesa, retire la grasa y no se la coma.

En cuanto a la sal, hay que ponerla al final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea el emparrillado.

Para que salga bien dos consejos: tener la plancha o parrilla muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente de la casa que suele ser entorno a los 20 grados por lo general. No la saque de la nevera para ponerla directamente sobre la plancha. Cuanto más caliente esté la carne, menos tiempo tardará en hacerse. Con cuánta frecuencia se le debe dar la vuelta. Si se quiere que la parrilla deje marcas perfectas, una o dos veces. Antes de introducirla en la plancha, úntela con aceite y ponga otro poco sobre la plancha. Nada más colocarla no la mueva, el efecto sería como si se hubiera pegado, muévala sólo para darle la vuelta al cabo de unos minutos.

Pescado

Los pescados que funcionan bien a la plancha son los de carne dura, como el rape. Las sardinas, mejor que sean grandes y enteras, es decir con sus tripas, sin eviscerar. Las sepias y calamares medianos son otras piezas que quedan muy bien a la plancha, pero requieren una temperatura de plancha muy elevada, que a veces es díficil conseguir en las casas.

Verduras

Casi todas las verduras se pueden asar a la plancha, aunque debemos tener en cuenta su textura, puesto que algunas requerirán un escaldado o hervido previo. Es el caso de los esparrágos, hay que escaldarlos o hervirlos ligeramente para terminar de hacerlos en la plancha. Sea cual sea la verdura escogida, tendremos que buscar los ejemplares más tiernos para conseguir una cocción homógenea y un resultado agradable. La sal, siempre, al final.

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