Secreto ibérico a la plancha con salsa caramelizada al jerez y al oporto
La mejor manera de cocinar el secreto de cerdo es a la plancha. Como el resto de los cortes del cerdo es una carne blanca muy tierna. La salsa caramelizada al jerez y al oporto visten este plato, para darle más sabor y un toque de elaboración.Ingredientes
Preparación
1. Si ha comprado una pieza de secreto de cerdo ya sea ibérico o no, verá que es una pieza aplanada, puro músculo, con grasa entreverada, y recubierta de una capa de grasa externa que se retira completamente. Una vez limpio de la grasa externa, se corta en función de los comensales y se reserva a temperatura ambiente, para que cuando se cocine a la plancha no esté frío.
2. Para preparar el acompañamiento, se ponen en una sartén unas cebollitas muy pequeñas con un poco de aceite de oliva a fuego lento hasta que se hagan. Las capas exteriores se caramelizarán y alguna hasta se quemará. No pasa nada la capa que se quema se retira. Una vez que están hechas se reservan. Comprobar el punto de sal.
3. Se pela una patata, se corta en cubos o en rodajas anchas de un centímetro y medio, se salan y se ponen en una sartén con aceite de oliva a fuego medio y se tapa la sartén. Se dejan dorar por las dos caras, hasta que el interior estén tiernas.
4. Para la salsa : Se pone un puchero al fuego suave. Se añaden las 3 cucharaditas de azúcar, cuando el azúcar empieza a estar ligeramente caliente y mucho antes de que se haga caramelo, se añade el vinagre de jerez y se deja reducir. Seguidamente se echa un poco de caldo de fondo de carne y el oporto y se deja reducir. Se reserva.
5. Se pone una sartén al fuego, bien la sartén o la plancha tiene que estar muy caliente, se pone un poco de aceite de oliva y se introduce el secreto salpimentado; primero a fuego fuerte y luego más suave. Es una carne que tiene que estar hecha, pero no seca. Cuando es ibérico sale más jugosa por la grasa entreverada. El tiempo varía en función del grosor.
6. Servir el secreto con el acompañamiento y naparlo con la salsa.
