Xato: Ensalada de bacalao sobre escarola con anchoas
El xató es una ensalada a base de escarola, anchoas, bacalao y atún desalado y olivas arbequinas. Pero el gran secreto de este plato está en su salsa, en la que es imprescindible el mortero y que tiene como ingredientes principales almendras, avellanas, ñoras, ajos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Cada zona varía un poco la salsa, poniendo o quitando algún ingrediente, dando lugar a distintas versionesIngredientes para 4 personas
Salsa Xató
Preparación
Salsa
1. En un mortero con un poco de sal se pican por este orden, almendras y avellanas hasta conseguir una pasta muy fina.
2. Después se añade la ñora escaldada y sin piel, el pimentón rojo, un poco de pimienta negra y pan frito.
3. Al final se incorporan los ajos y los tomates asados, aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de la variedad arbequina) y vinagre. Se deja reposar unas horas.
Ensalada
1. Desalar el bacalao aproximadamente durante 4 horas en agua templada, cambiándola dos veces. (El grosor de las migas es lo que determina el tiempo de remojo, por lo que es aproximado). Quitar las espinas si tuvieran y cortarlo con las manos desgarrándolo.
2. Lavar las escarolas, cortarlas en trozos regulares y escurrirlas y ponerlas en una ensaladera, junto con las aceitunas.
3. Cuando el bacalao ya desalado esté a punto, lo incorporamos junto con el atún. Mezclandolo todo e incorporando con cuidado los filetes de anchoa. Se añade la salsa.
