Salmón en costra de nueces con chutney de mango y emulsión de cilantro
Ingredientes
Chutney de mango
Emulsión de Cilantro
Preparación
Chutney de Mango
1. Pelar el ajo y quitar el germen. Machacar en el mortero con el jengibre molido o fresco.
2. Verter el vinagre en una cacerola, añadir el azúcar y el ajo machacado. Cocer lentamente durante 15 minutos. Dejar enfriar.
3. Pelar los mangos y cortarlos en dados. Picar el cilantro.
4. Incorporar todo lo anterior a la mezcla ya enfriada.
5. Rectificar el sazonamiento si fuese necesario y reservar en lugar fresco hasta que se vaya a utilizar.
Salmón en costra de nueces de Macadamia
1. Mezclar la sal y el azúcar y espolvorear el pescado con esta mezcla por las dos caras. Dejar marinar durante 30 minutos.
2. Retirar la mezcla con un trapo húmedo y secar los lomos con un papel absorbente.
3. Picar las nueces de macadamia. Reservar en otro plato.
4. Enharinar los lomos de salmón por una sola de sus caras y acto seguido sacudir para eliminar el exceso de harina.
5. Batir un huevo, añadir la pimienta recién molida y pasar los lomos de salmón, antes de empanarlos con las nueces picadas. Se trata de obtener un costra de unos milímetros de grosor. El pasarlo por huevo batido hará que las nueces se adhieran al salmón.
6. Calentar una sartén, con muy poco aceite y cuando esté caliente colocar los lomos de salmón sobre la cara empanada con las nueces de macadamia. A los 5 minutos, dar la vuelta y terminar la cocción.
Emulsión del Cilantro
1. Mezclar en la batidora el aceite de oliva y el ½ manojo de cilantro. Añadir el zumo de limón.
Servir acompañado del chutney de mango y de la emulsión de cilantro aparte.
Nota: El creador de esta receta exclusiva para Transitions Optical es D. Maxime Ogus, Chef graduado por el Hotel Escuela Jean Drouant. Con ella, se quiere mostrar la importancia de escoger alimentos ricos en vitaminas A, C y E y Omega 3 para el cuidado de la vista.
