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Callos en salsa

Los callos son un plato típicamente madrileño. Y sea cual sea la receta que se prepare, hay un truco imprescindible. Al cocerlos no se deben cubrir hasta arriba de agua. De esta forma, la gelatina se queda en los callos y no en el agua.

Ingredientes

Preparación

callos

1. Aunque actualmente los callos se venden listos para cocinar, si lo desea puede tenerlos en agua con vinagre un par de horas antes de cocinarlos o bien darles un hervor durante 3 minutos y desechar ese agua y aclararlos posteriormente con agua fría, mientras se reservan hasta que esté listo el sofrito.

2. Se pone un puchero al fuego con aceite de oliva y cuando empiece a estar caliente se añaden las cebollas junto con el pimiento verde y el diente de ajo todo muy picado. Cuando empiecen a estar transparentes se añade el jamón serrano picado y la cucharadita de pimentón dulce de la Vera.

Se rehoga todo y al cabo de unos minutos se incorpora el tomate finamente picado. Se salpimenta.

3. Se añaden los callos bien escurridos cuando el tomate empiece a estar medianamente sofrito y se mecla todo durante unos 5 minutos.

4. Se cubre el conjunto con agua muy caliente y vino blanco. No deben cubrirse totalmente porque si no la gelatina irá a parar al agua y los callos no quedarán tan jugosos. Se comprueba el punto de sal.

5. Se deja cocer suavemente hasta que estén hechos. El tiempo varía según la calidad del agua. Pero a partir de los 50 minutos hay que ir comprobándolo. Este plato es mejor que repose un par de horas antes de servirlo. Aunque lo ideal es de un día para otro.

Se sirve muy caliente.

Nota: Si decide añadir un poco de guindilla picante, lo puede hacer al añadir el tomate al sofrito, pero si solo quiere que el plato tenga un ligero tono picante no la tenga durante toda la cocción y retírela al poco rato.

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