Espárragos blancos con citrícos al aroma de estragón y Pedro Ximenez
Receta de Roberto MoralIngredientes para 4 personas
Preparación
1. Cortar y desechar la parte inferior leñosa. Lavar y pelar los espárragos de arriba a abajo sin tocar la yema.
2. Se pone una sartén a fuego suave y cuando empieza a coger calor, se añade un poco de mantequilla y aceite de oliva. Se incorporan los espárragos y se añade la piel de naranja, limón y las hierbas aromáticas. Si no tenemos hierbas aromáticas frescas, utilizaríamos secas, en muy poca cantidad porque tienen más concetración de sabores y al final.
3. Se deja cocer a fuego suave-medio y no se les pone agua, porque se irán haciendo con su propio vapor. Es conveniente poner una tapadera de cristal. El tiempo para un calibre pequeño es más o menos de 12 minutos.
4. Se emplata y se le añade cebollino picado, ralladura de piel de naranja y limón, un poco de sal en escamas y se decora con Pedro Ximenez. (Aunque actualmente en muchos supermercados se vende en la sección de vinagres, "reducción del vino de Pedro Ximénez", puede también prepararlo. Para ello se hierve medio vaso de este vino con un poco de azúcar, hasta que empiece a caramelizar y estará listo).
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