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Un pollo industrial se cría en 6 semanas y un capón puede tardar hasta 20 semanas

Aves de corral ... a cuanta más crianza mejor sabor

Antiguamente, las fiestas se celebraban asando un pollo. Pero hoy, los pollos se crían en un par de semanas y ya no son lo que eran. Sin embargo, para contrarestar esta falta de sabor, hay alternativas, especialmente en Navidades

María Val, Sabormediterraneo.com. Foto cedida Valles de Esla Capón relleno de castañas y setas

Capones, patos, pintadas y pavos dan la réplica para traer a la mesa el sabor de un buen asado. Pero quienes presumen de mejor sabor son los capones y pintadas gracias a la infiltración de grasa entreverada.

El sabor depende tanto del tiempo en que se ha tardado en criar al animal como de la alimentación.

Para Harold McGee, el pollo moderno es una proeza de la ingeniería agrícola al producir un animal de más de dos kilos con menos de cuatro kilos de alimento en sólo seis semanas. Al crecer tan deprisa y vivir tan poco, su carne es bastante insípida.

Como reacción al pollo industrial ha surgido el pollo de corral. Pollos que se crían al aire libre y con una alimentación basada principalmente en maíz, de ahí su color amarillento. En Coren, estos pollos se crían con un mínimo de 80 días, casi 12 semanas. Tienen poca pechuga y mucha más pata, porque al correr la han desarrollado más.

Los capones son pollos machos castrados. El capón para asar se deja crecer hasta el doble de edad para ser más suculento. El capón Valles del Esla es criado en las montañas leonesas, al aire libre y puede presumir de una muy buena crianza. Es sacrificado con una edad mínima de 150 días, (algo más de 21 semanas) y un peso en torno a los 4,5 kilos. Su alimentación se basa en cereales, leguminosas, verduras y con un remate final de castañas. Debido a la infiltración de grasa entreverada, su carne es más tierna y a la vez jugosa, pero también, aromática y suave, por ese aporte final de castañas. Es muy adecuada para preparar rellena, asada o guisada.

El pavo ha sido hasta hace poco el rey de la mesa navideña. De origen seguramente mejicano, el pavo tiene mayor tradición en Estados Unidos que en Europa, en cuyo día de Acción de Gracias no puede faltar. Es perfecto para asar. El músculo de su pechuga, poco utilizado es tierno, magro y de sabor suave y los músculos de las patas son más fibrosos, oscuros y sabrosos.

En la actualidad las instalaciones industriales pueden producir pavos de 6 kilos en 12 semanas. Pero a cuanto más tarde una granja en criarlo más sabroso es. Su carne está más hecha en el sentido de que ha tenido más tiempo para desarrollarse y asentarse. En el horno se nota por que suelta menos agua.

La pintada es de origen africano y ya era considerada por los romanos como un sabroso manjar, aunque su domesticación es muy reciente. Su carne es para muchos expertos superior a la de faisán. Extremadura es de los pocos sitios donde crían pintadas en regímen extensivo o de semi libertad. Las altas temperaturas durante el verano, junto a inviernos con noches frías, pero soleados y amplios espacios naturales permiten que la cría de pintadas se asemeje a las condiciones de las las autóctonas africanas.

La carne de la pintada de Extremadura recuerda a la caza. De color más oscuro que sus homólogas criadas en intensivo, tienen fibras mas desarrolladas en el muslo y una proporción de grasa entreverada en el conjunto mucho mayor, lo que la proporciona unos índices de jugosidad superiores. Con unas características de sabor y textura, claramente diferenciadas del resto de las aves. La delicadeza de su carne no hace necesario, largos procesos de cocción.

Recetas

Pato braseado en salsa con cebollitas Pavo asado con guarnición Pollo al chilindrón Pollo asado relleno de manzanas Capón relleno de castañas y setas Pechuga de pintada con salsa de miel Magret de pato con salsa especiada Pato con ciruelas y piñones Perdices escabechadas Ensalada de perdiz escabechada con judías verdes y boletus

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