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Compacto de Naranja y AOVE (Aceite de oliva virgen extra) " Castillo de Canena Primero Royal Temprano" Con marshmallows, sésamo garrapiñado, galleta de menta y miel de caña

Receta de Juan Antonio Nieto Palomares, Restaurante Arrozería El Dorado ( Vila Seca, Tarragona) . Finalista en el XI Premio Internacional de Cocina, Jaén Paraíso Interior y tercer puesto en Madrid Fusión

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Ingredientes para 4 personas

Preparación Tiempo aproximado de 4 horas.

1. La Naranja Confitada

Lavar, secar y pelar las naranjas. Introducir por separado las naranjas en las bolsas de cocción al vacío con el resto de ingredientes dividido en las 4 bolsas. Envasar al 100% de vacío e introducir en el roner 1h a 70ºC. Enfriar en abatidor o en agua y hielo a 3ºC. Reservar.

2. Gominola de aceite

Mezclar el agua, el azúcar glas y el agar-agar en un cazo y calentar a 90 ºC durante 5 minutos, sin dejar de remover hasta que se disuelva. Introducir la mezcla caliente en una túrmix y añadir el aceite de oliva a hilo fino, provocando así una emulsión totalmente homogénea. Extender la mezcla en un molde que tenga de altura 1 cm. Cortar en círculos de 5 cm. cuando haya cuajado. Reservar.

3. Compacto de naranja y aceite

Abrir la bolsa de la naranja confitada, retirar las hierbas y cortar 2 medallones de cada naranja de 1 cm de grosor. A continuación, con un cortapastas de 5cm, recortar los medallones.

Poner encima de papel de film un medallón de naranja, encima de éste uno de aceite hasta obtener 2 de aceite y 2 de naranja. Envolver con el film, para que no se deforme e introducir en una bolsa de vacío; envasar al 100% para compactar durante 30 minutos, sacar de la bolsa y reservar.

4. Galleta de Menta

Escaldar la menta durante 20 segundos, enfriarla con hielo y escurrir. Mezclar las claras con la menta y triturar, colar y añadir el resto de los ingredientes. Estirar en una bandeja de horno con papel sulfurizado y dar forma. Cocer en el horno a 130ºC durante 30 minutos aproximadamente. Cortar en círculos de 5 cm. Reservar.

5. Marshmallows de naranja

En una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa; llevar al fuego y estar muy pendiente, ya que no debe pasar de 130ºC. Mientras tanto, realiza los otros pasos. El punto exacto del caramelo debe ser el de “bola dura”. Pero si tiene un termómetro es mucho mejor ya que si la temperatura se pasa se le va a endurecer mucho la mezcla.

Mezclar bien el azúcar glas con la fécula de maíz. Preparar los moldes agregando la mezcla en el colador y al mismo tiempo que ciernes la mezcla vas agregando la misma a los moldes. Agrega suficiente para que no se peguen.

Calienta un cazo con agua y resérvala. Hidrata la gelatina en el zumo e introduce el envase dentro del cazo con agua caliente para que la misma se vaya disolviendo. Una vez bien disuelta, es el momento de agregar la esencia de vainilla y la ralladura de naranja. Si el caramelo no está listo trata de mantener la gelatina en el agua caliente para que no se endurezca.

Pon a batir las claras en la batidora a punto de nieve, trata de hacerlo más o menos cuando la temperatura esté 110ºC, ya que las claras se montan rápido. Una vez listo el caramelo y montadas las claras, ve agregando el caramelo en las claras en forma de hilo pero, sin dejar de batir, trata de agregarlo directamente en las varillas de la batidora, ya que eso garantiza una mejor mezcla. Cuando concluyas con el caramelo, agrega la gelatina y sigue batiendo hasta bajar un poco la temperatura. Cuando la mezcla comience a subirse por las varillas es porque está lista.

En un molde cuadrado, con una altura de 2cm (con la mezcla de azúcar glas y maicena previamente espolvoreada),volcar la masa y extender para que quede una altura de 2cm. Espolvorear la mezcla por encima, poner un papel sulfurizado y dejar en la nevera un mínimo de 2 horas. Transcurrido este tiempo, sacar y cortar unos círculos de 5cm de diámetro. Reservar.

6. Sésamo garrapiñado

Calentar una sartén, añadir el sésamo negro y 30 gr de azúcar, añadir 1 cs de agua y mover continuamente hasta que el azúcar tenga un color dorado. Volcar en un papel de horno y dar forma si se quiere. Hacer lo mismo con el sésamo dorado. Reservar.

7. Miel de caña

Comprar miel de caña, introducir en un biberón y reservar hasta el montaje del plato.

8. Montaje del plato

En el centro del plato colocamos el compacto de naranja y AOVE, encima ponemos un círculo de marshmallows y sobre éste, la galleta de menta y el sésamo garrapiñado. Alrededor del compacto hacer unos trazos con la miel de caña y colocar un poco de sésamo entre los trazos. Rallar con un microplane un poco de piel de naranja.

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