La carne de caza requiere cocciones lentas
Platos de caza : Adobos y marinados, preparación previa a una cocción lenta
Con esta técnica se trata de ablandar las carnes y conservar los sabores de la carne, pero quitando el gusto a bravío. No hay que olvidar que los animales que viven en un verdadero estado salvaje son muy musculados y de carnes prietas.
Ya no es necesario salir de caza. En las tiendas de alimentación es relativamente fácil encontrar envasadas al vacío piezas de caza mayor como el ciervo o el corzo en donde se nos ofrece los cortes más jugosos como el lomo.
El asilvestramiento también ha llegado a caza menor, la de pluma, como las perdices, becadas o tordos criados en estado semisalvaje. Todas requieren cocciones lentas y adobos en vino para ablandar sus carnes y suavizar su sabor bravío.
En general, lo que se busca son animales jóvenes y además hembras, en los que su carne no ha llegado aún a niveles de dureza excesivo.
Aunque el ciervo es el rey de la caza mayor, la carne de corzo es considerada más suave y fina. Por lo general, se necesita cierta experiencia para cocinar estas piezas y esto hace que sean productos que salen del ámbito casero para pasar más a la restauración especializada.
Por ello, la disponiblidad de piezas al vacío de los cortes más jugosos y de las piezas más nobles - (solomillo, lomo y pierna)-, es una opción interesante para disfrutar de unas carnes de sabor bravío, sin tener que salir de caza.
Adobos y marinados, preparación previa de piezas de caza
Lo habitual es que estas carnes pasen unos cuantos días en adobo o marinándose. Es aconsejable, además de aceite de oliva, vino tinto, azúcar y sal, la adición de ácidos suaves como el vinagre o los zumos de citricos, con objeto de intensificar los sabores y el contraste de los platos.
En la cocina de caza mayor, el mayor reto es conservar los sabores de la carne, pero quitarle el gusto a bravío. No hay que olvidar que los animales que viven en un verdadero estado salvaje son muy musculados y de carnes prietas.
La caza de pluma
En el mundo de la caza menor de pluma existe el dicho: "Ave que vuela a la cazuela". Sin embargo, las verdaderas protagonistas son las perdices, los faisanes y las becadas. Todas ellas se preparan en España de manera diferente, pero con un denominador común. Son guisos largos.
Estas aves requieren procesos de adobo (marinado con sal, azúcar, vinos y brandy) o bien técnicas de escabechado con aceite de oliva, pimienta, vinagre, ajos y laurel.
Recetas
- Tordos con aceitunas machacadas
- Perdices con chocolate
- Perdices escabechadas
- Codornices con chocolate a la naranja
- Dados de jabalí con rebozuelos anaranjados
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