Los sicilianos intuyeron la utilidad del tomate en la cocina
Tomate, de planta ornamental a estar en todas las salsas
Se cree que la primera salsa de tomate para pasta se preparó en Sicilia. Según Luis Bettónica se bautizó con la curiosísima denominación de salsa assassinata.
Durante largo tiempo la tomatera, que pertenece a la familia de las solanáceas, se cultivó sólo como planta ornamental por sus flores grandes y vistosas. Prueba de ello, es su aparición en los catálogos de una gran floristería parisiense en la segunda mitad del siglo XVII como planta de adorno o de curiosidad.
Sin embargo, fueron los sicilianos quienes intuyeron la utilidad del tomate en la cocina. Aquellos pequeños tomates procedentes de Perú y de Chile encontraron en Sicilia un hábitat particularmente propicio que permitió a través de injertos y otras técnicas cultivar variedades de mayor tamaño.
Salsa assassinata
Es presumible como indica Luis Bettónica, que la primera salsa de tomate para la pasta se confeccionara en Sicilia. Según él, es curiosísima la denominación con que se bautizó: salsa assassinata. En principio fue exactamente assassunata, es decir salsa sofrita. El vocablo procedía del verbo siciliano assassunari, deformación del francés assaisonner, que significa condimentar.
Para Bettónica, puede que a los sicilianos no les gustase el galicismo, de modo que cambiaron la salsa assassunata por salsa assassinata, a pesar de las connotaciones negativas del término.
Con todo, se desconoce a ciencia cierta si los sicilianos son los padres de la italianísima salsa di pomodoro (salsa de tomate). La primera cita bibliográfica de una receta de salsa a base de tomate, creada específicamente para condimentar las pastas, se encuentra en Il cuoco maceratese, de Antonio Nebbia, que se publicó en 1769.
Los tomates para salsa
Después de un período de recelo en Europa que dura hasta el siglo XIX, el tomate y la salsa de tomate, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. En Estados Unidos es la segunda hortaliza más popular, superada sólo por la patata.
¿Qué es lo que los hace tan atractivos? Probablemente el maridaje perfecto de dos sabores naturales: ácido y dulce.
Los tomates para salsa deben ser maduros, pero madurados en la planta, no en la casa. Cuando son arrancados demasiado temprano de la mata, se les impide que sigan desarrollando la mayoría de sus compuestos aromáticos y que acumulen azúcar y ácido.
Los más indicados son los pequeños, en forma de pera o redondos, que tienen más pulpa, menos agua y pocas semillas. Para pelarlos, algunos utilizan el método de sumergirlos en agua caliente unos instantes, pero si están maduros y son de piel fina, basta pasar por su piel un cuchillo con algo de diente para levantar cómodamente su piel
La salsa de tomate más natural resulta de poner el tomate troceado en una sartén de acero (no son convenientes las de teflon, por el ácido) con un poco de aceite de oliva, dejar que se haga a fuego suave, escachar con un tenedor y antes de retirarlo del fuego volver a añadir un hilo aceite de oliva, sal y pimienta. En cuanto a las pepitas del tomate, las últimas investigaciones recomiendan no quitarlas porque aportan aroma y sabor.
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