¡ Qué díficil se ha puesto encontrar un buen tomate !
Causas de la pérdida del sabor en el tomate
Algunos pueden pensar que son consideraciones subjetivas. Pero todas aquellas personas que superan los 40 años, pueden certificar sin equivocarse que estamos asistiendo a una gradual y constante pérdida de sabor. Estas son algunas de sus causas.
La cocina mediterránea no se concibe sin el tomate. Ensaladas, sofritos, salsas, gazpachos no son nada sin el ingrediente que llegó de América para revolucionar nuestra gastronomía.
Su temporada natural es el verano. En estos meses deberíamos encontrar tomates carnosos con más aroma y sabor. Sin embargo, lo que normalmente nos llevamos a la cocina son tomates huecos, sin sabor, de carne dura y piel gruesa. Son fruto de la agricultura intensiva, que ha seleccionado y mejorado variedades con propiedades estéticas para la vista. Inmejorable aspecto por fuera y poco sabor por dentro.
A todo esto, hay que sumarle que muchos tomates son recogidos y transportados, cuando todavía están verdes y estimulados artificialmente para que se pongan rojos; por este motivo tienen poco sabor a fruto maduro y se han convertido en sinónimo de producto insípido.
Menos sabor, más resistencia
En el Centro de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad de la Universidad Politécnica de Valencia han comprobado:
- el índice de sabor del tomate (resultado del producto de multiplicar azúcares por ácidos) es de 2,77, cuando hace unos años llegaba al 3,24 (pierde casi un 15%).
- su contenido en vitamina C (tiene 17 miligramos menos que hace 30 años) y su nivel de azúcares (del 5,29% ha pasado al 4,95%).
- ha ganado en resistencia (ha pasado de un índice 6,86 a un 12,10 de dureza).
Ante esta situación le hemos preguntado a Víctor Gónzalvez, coordinador Técnico de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE ) las razones de la falta de sabor del tomate y que se pueden extender a otros muchos productos del campo
SaborMediterráneo.com : El 98% de los productos que tomamos proviene de la agricultura intensiva. ¿Es la agricultura intensiva responsable de este deterioro?
Víctor Gonzálvez : Este tipo de agricultura ha seleccionado semillas de variedades muy duras y resistentes, aunque sepan menos... Las variedades de tomate híbridas que se han venido seleccionando, tienden a favorecer frutos de piel dura para resistir el transporte. La cosecha del fruto antes de madura (verde), es también otro factor que estimula un periodo largo de conservación. La agricultura intensiva ha seleccionado y mejorado variedades con propiedades estéticas, más que de sabor. No se trata de variedades genéticamente modificadas ya que la actual normativa no permite cultivar tomate transgénico en Europa.
SM.com : Los productos procedentes de la agricultura ecológica no tienen residuos (restos de abonos, fertilizantes...) y sus propiedades organolépticas son superiores. ¿Son también distintos los plazos de producción entre la agricultura intensiva y la ecológica?
VG: La diferencia entre una agricultura y otra, no es el tiempo de duración sino la forma de producción. La duración del cultivo depende más de las características genéticas de la variedad utilizada que del manejo e insumos aplicados. Así pues, el tomate en agricultura intensiva no tarda menos tiempo en producir lo mismo, que el tomate de la agricultura ecológica.
SM.com : ¿Los fertilizantes aceleran el crecimiento a costa de la pérdida de sabor?
VG: Como dije antes, el tomate bonito, hueco o lleno de agua y sin sabor, es una cuestión genética y depende mucho de la selección y variedad que se cultive. La agricultura intensiva ha seleccionado y mejorado variedades con propiedades estéticas, más que de sabor. Las sustancias o insumos utilizados en el cultivo del tomate, van desde una desinfección de suelos, con productos fumigantes antes de plantas hasta el uso de diferentes plaguicidas y fungicidas en la etapa del cultivo de forma regular, una vez por semana, más o menos, lo que da unos 20 ó 30 tratamientos, dependiendo del período de cultivo. Además se suelen agregar hormonas vegetales para el cuajado de las flores.
SM.com: Estas sustancias químicas son las causantes de la pérdida de nutrientes
VG: La pérdida en el contenido de nutrientes, en el fruto, ocurre por el aporte poco equilibrado que recibe del suelo. Ello influye en el contenido final del fruto.
SM.com: Existe un punto intermedio entre la agricultura intensiva y la agricultura biológica.
VG: Existe lo que se llama agricultura integrada o controlada por técnicos, que pretende minimizar el uso de productos químicos. Pero no tiene un sistema de normas, control certificación único, como el de la agricultura ecológica. Ello dificultad saber cómo se ha producido en cada Comunidad Autónoma. Además, los sistemas de control e inspección de este tipo de agricultura requieren mayor desarrollo...
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