Escabeche, una forma tan fácil como refrescante de disfrutar de codornices y perdices
Empleada durante siglos como método de conservación, hoy es tendencia al dar mucho juego y permitir platos jugosos y llenos de aroma.
La necesidad de conservación ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía. Recetas que han respondido al desafío de disfrutar de un producto en abundancia en su momento óptimo de consumo y querer disponer de él finalizado ese tiempo. Cuando la cadena de frío o la nevera no existían, la sal o el vinagre fueron las opciones al alcance de la mano.
El buen hacer acumulado durante siglos ha permitido pulir y perfeccionar estas técnicas de conservación. Desde su desarrollo, hace varios milenios, hasta nuestros días, el escabechado ha mantenido su potencial conservador, gracias a la acidez del vinagre, pero se ha consolidado como una técnica de cocinado más. La excelencia en el resultado final está detrás de que sigamos haciendo, a día de hoy, estas elaboraciones, que aúnan intensidad con respeto al producto.
Aceite de oliva, vino, vinagre, zanahorias, laurel, cebolla ....
Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, el laurel, las cebollas y la generosa participación de un buen aceite de oliva, vino y vinagre son una base que se puede completar con un sinfín de ingredientes. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas y personalidad.
Esta es una de las principales razones por las que esta elaboración se haya utilizado con carnes magras, cuya ausencia de grasa agradece que la lenta cocción permita obtener un jugoso bocado.
Las perdices, las codornices y, en general, las aves, han sido, desde siempre, candidatas de excepción para protagonizar una elaboración en escabeche.
De esta forma, se podía disponer de estas delicias de la caza de pluma durante mucho más tiempo que el propio que cada especie marca como momento óptimo de consumo.
Sin embargo, gracias a la versatilidad que tiene esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre alcanza otra dimensión cuando se elabora en escabeche. Desde el ciervo hasta el corzo, desde el gamo hasta el jabalí, pasando por cualquier ave, conejo o liebre… las carnes de caza silvestre de Europa devuelven a la receta todo el sabor, la textura y el aroma de su origen salvaje.
Actualmente, el programa europeo puesto en marcha por ASICCAZA apuesta por recuperar la presencia de las carnes salvajes en nuestra cesta de la compra. Y una buena forma, para familiarizarse con estas carnes es empezando por carnes más suaves como las perdices o las codornices. Estas últimas se pueden encuentrar todo el año en la mayoría de supermercados.
¿Cómo escabechar perdices?
Javier Chozas, Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, utiliza para escabechar 2 perdices, la siguiente proporción de aceite, vinagre, vino y aromatizantes:
- 1 Taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de vinagre de jerez
- 1 vaso de vino blanco
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel, 1 clavo
- 1 Ramita de tomillo
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
También nos da los siguientes consejos:
- Se limpian las perdices. Se dejan bien limpias, se sazonan, se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente.
- A continuación se colocan en una cazuela honda, se añade el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, y luego se incorpora el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo.
- Se dejan cocer una hora más o menos, hasta que estén tiernas. Para consérvalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche. La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.
El truco de Javier Chozas para que al cocinar la perdiz salga los más tierna posible, consiste en cocerla a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola.
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